Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais

Sauce béchamel Escoffier*

Tout homme (au sens large) qui s'intéresse à la cuisine connaît la sauce béchamel. Celle que le duc d'Escars appelait « crème cuite » était un simple velouté de jus de viande blanche que l'on faisait réduire avant de lui incorporer de la crème fraîche bien épaisse. Cette recette fut attribuée au maître d’hôtel de Louis XIV, Louis de Béchameil marquis de Nointel, de qui elle tire son nom. En tout état de cause, l'invention n'eut pas été sienne, il était trop grand seigneur pour cuisiner. Il régnait seulement sur les maîtres-queux comme le roi lui-même sur ses courtisans. Et la gloire de satisfaire « la Bouche du Roi » lui revenait tout entière.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 50 g d'escalope de veau
- 10 g de beurre
- La moitié d'un petit oignon
- 1 pincée de feuille de thym
- 1 pincée de muscade râpée
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 3/4 l de lait
- Sel - Poivre

Technique :
1. Hacher la viande de veau au couteau pour ne pas écraser la chair ; faire cuire très doucement, à couvert et durant 30 minutes, avec 10 g de beurre, la moitié d'un petit oignon haché, le thym, la muscade, le sel et le poivre : ne pas laisser prendre couleur ; ajouter si besoin quelques gouttes d'eau pour éviter que la préparation n'attache.
2. Dans une casserole, sur feu doux, mélanger 30 g de beurre et 30 g de farine ; ajouter le lait froid en une seule fois ; délayer au fouet jusqu'à ébullition ; saler et poivrer ; laisser cuire très doucement 5 minutes tout en mélangeant.
3. Ajouter le hachis de viande et d'oignon ; délayer les sucs de viandes restés au fond avec une cuillère de sauce ; incorporer à l'ensemble.
4. Porter la préparation à ébullition douce ; poursuivre la cuisson 5 minutes sur feu très doux tout en remuant : la sauce doit être bien liée mais un peu fluide.
5. Servir cette sauce telle quelle ou passée au tamis pour l'obtenir très lisse.

*Escoffier : Auguste Escoffier (1846-1935) fut le plus grand chef cuisinier de son temps. Restaurateur et auteur culinaire, il inventa le concept même de brigade de cuisine, codifia la cuisine française et la fit connaître au-delà de ses propres frontières.


Date de création : 03/01/2018 14:30
Catégorie : BigrementSaucé - La béchamel et ses variantes
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