Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme

Grand fumet

Ingrédients (pour 1 litre) :
- 500 g à 1 kg d'arêtes et de parures de poissons : Barbue - Saint-Pierre - Sole - Turbot...
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 branche de céleri
- 5 branches de persil
- 1/2 l de vin blanc
- 1,5 l d'eau froide
- 1 bouquet garni : 1 branche de persil - 2 brins de thym - 1/2 feuille de laurier
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre de Cayenne

Technique :
1. Eplucher, hacher l'échalote ; éplucher, laver, couper finement tous les légumes ; émincer le persil y compris les queues.
2. Dans le beurre faire suer durant 5 minutes l'échalote hachée, les légumes et le persil émincés en remuant de temps à autre ; ajouter les arêtes et les parures de poissons, faire suer à nouveau pendant 3 minutes ; mouiller avec le vin blanc et attendre l'ébullition.
3. Ajouter 1,5 litre d'eau froide, le bouquet garni et le sel ; laisser bouillir 30 minutes en écumant constamment.
4. Egoutter alors sur un tamis en pressant bien tous les éléments pour en faire ressortir tous les sucs.
5. Remettre sur feu et faire réduire pour obtenir 1 litre de fumet.

Conseil : Il vaut mieux poivrer au dernier moment pour éviter l'amertume.


Date de création : 28/08/2017 11:27
Catégorie : BigrementSaucé - Les fumets
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