Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal

Fumet de poissons

Ingrédients (pour 1 litre de fumet) :
- 600 g de parures et d'arêtes de poissons blancs (à réserver chez le poissonnier)
- 1 gros oignon
- 1 poireau
- 1 tige de céleri en branche avec les feuilles
- 3 champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 1/2 citron
- 20 g de beurre
- 5 grains de poivre
- 1,5 l d'eau froide

Technique :
1. Peler l'oignon ; nettoyer le poireau et conserver uniquement le blanc ; effiler la tige du céleri en gardant les feuilles ; émincer tous ces légumes ; laver et hacher les champignons.
2. Faire chauffer le beurre sur feu doux : verser les légumes émincés et hachés puis le bouquet garni ; mélanger, laisser cuire 3 minutes en remuant : les légumes ne doivent pas colorer.
3. Laver soigneusement les parures et les arêtes de poissons dans 2 ou 3 bains d'eau froide, égoutter ; couper le demi-citron en rondelles ; mettre les arêtes et les parures sur les légumes ; ajouter les rondelles de citron et les grains de poivre ; mélanger l'ensemble et poursuivre la cuisson 3 minutes ; arroser alors avec 1,5 l d'eau ; amener à ébullition ; retirer l'écume et dès qu'il n'y en a plus réduire le feu ; ne pas couvrir et laisser mijoter 20 minutes sans remuer.
4. En fin de cuisson poser un chinois ou une passoire fine au-dessus d'un récipient et filtrer le fumet sans presser les ingrédients ; attendre le complet refroidissement avant de mettre au réfrigérateur.

Suggestions : Les parures et les arêtes de poissons blancs tels que limande, plie, sole... et la tête du colin donnera un goût incomparable à votre fumet.
Le fumet de poisson se congèle très bien : le répartir dans des petits contenants : prévoir 20 cl de fumet pour 4 personnes.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 28/08/2017 11:22
Catégorie : BigrementSaucé - Les fumets
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