Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode

Veau…

Veau : Côtes › Attention à l'eau
Il est parfois délicat de bien faire dorer des côtes de veau car elles rendent de l'eau : pour pallier à cet inconvénient, les fariner légèrement avant de les cuire.

Veau : Rôti › Ça coule de source
Il est souvent indiqué dans les livres de cuisine « d'arroser régulièrement le rôti ». Il serait plus judicieux de conseiller d'arroser la viande en début de cuisson. En effet, c'est à ce moment, c'est-à-dire quand les surfaces des chairs ne sont pas encore caramélisées, qu'il convient d'arroser sans cesse. Au-delà, quand la surface est bien dorée, l'efficacité de l'arrosage est moindre.

Veau : Ris › Et c'est pourtant sérieux !
C'est une hérésie de ne pas éplucher les ris de veau, comme certains l'affirment, dans la mesure où la pellicule de peau se rétracte à la cuisson. De plus cette pellicule est plus ou moins toxique raison largement suffisante pour s'en passer.
Pour éplucher sans difficulté des ris de veau, il suffit de les blanchir puis de les plonger dans de l'eau glacée bien salée ou largement citronnée. Cette méthode a un double avantage : le sel ou le citron conserve les ris de veau blancs tout en rétractant les filets de graisse, ce qui rend l'épluchage plus facile.

Veau : Rognon › La règle de 3
Règle 1 : Pour dégraisser facilement un rognon de veau que l'on sert en morceaux, l'astuce consiste à le couper en 3 dans le sens de la longueur. On peut ainsi aisément supprimer les graisses avant de le découper en dés.
Règle 2 : On ne doit pas découper un rognon en morceaux quand on ne le cuit pas le jour même. Dans ce cas, il faut l'acheter entier et le détailler soi-même.
Règle 3 : Il est préférable de blanchir les dés de rognons 1 minute à l'eau bouillante avant de les poêler sur feu très vif question de bien les saisir.

  

Vin : Vin blanc › J'ai oublié le vin blanc...
Pas de vin blanc pour mouiller une cuisson... pas grave. Utilisez 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin délayée dans 1 verre d'eau avec 2 morceaux de sucre.

  

Vinaigre : Vinaigre balsamique › Bon marché... Réduisons de 2/3 !
Pour obtenir un vinaigre balsamique correct à partir de vinaigre balsamique « bon marché », portez-le à ébullition et puis laissez-le frissonner jusqu'à ce que le liquide ait la consistance d'un sirop.

Vinaigre : Vinaigre de vin › Réduisons !
Vous n'avez plus de vinaigre ? Qu'importe en quelques minutes vous pouvez très bien faire du vinaigre avec du vin. L'astuce consiste à le faire réduire au 3/4. Selon la qualité du vin, vous pouvez éventuellement ajouter une pincée de sucre pour chasser l'acidité.

  

Vinaigrette › Peut s'adoucir
Au cas où on a assaisonné une salade exagérément, il suffit de déposer un gros morceau de mie de pain et attendre que celui-ci ait absorbé le surplus de vinaigrette.


Date de création : 25/04/2017 14:29
Catégorie : BigrementMalin -
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