Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky

Pamplemousse…

Pamplemousse › A vif
Son écorce ôtée, le placer au réfrigérateur pour 30 minutes... vous n'aurez alors aucun mal à enlever la peau blanche qui recouvre sa chair.

  

Papier aluminium › Double face
Le papier aluminium comporte une face mate et une autre brillante. La manière dont on le pose sur un aliment a son importance. C'est la face mate qui doit être en contact avec l'aliment et non l'inverse, la face brillante pouvant oxyder l'aliment.

  

Papillote › En mode airbag
Il existe une astuce pour gonfler une papillote, de telle sorte qu'elle ait l'allure d'un coussin : celle-ci consiste à introduire une paille à l'une des extrémités de la papillote, à souffler et à ourler le papier aussi vite que possible.

  

Pâtes › L'amidon n'est pas son copain
Les pâtes doivent se cuire dans un grand volume d'eau afin de diluer au maximum l'amidon qu'elles contiennent : la règle est de 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes.

  

Persil › Gonflé comme une baudruche - Gene - Belgique
Equeutez, lavez le persil et séchez-le soigneusement dans un essuie ou du papier absorbant. Placez le persil dans un sac en plastique que vous gonflez avant de le refermer. Déposez ce sac dans le bac à légumes et vous aurez du persil frais pendant toute une semaine.

Persil › Presse sans censure
On ne doit pas se contenter de hacher le persil. Sinon la sève qu'il contient colle les brins les uns aux autres, au point de former de petits paquets qui interdisent un « persillage » uniforme. Pour parvenir à saupoudrer équitablement, il est indispensable de sécher le persil dès qu'il est haché. C'est très simple à faire, tout simplement en enfermant le persil dans un essuie (torchon) propre que l'on tord vigoureusement ensuite. Seul inconvénient, ainsi essoré le persil sèche très vite. Il n'est donc pas recommandé de le presser trop longtemps à l'avance.

Persil › Pendez-le
Utilisez cette astuce pour frire le persil en bouquet... Ficelez le bouquet de persil, préalablement PARFAITEMENT ESSORÉ, au niveau des queues tout en conservant un bout de ficelle d'une dizaine de centimètres. Tenez la ficelle par la bout et plongez le bouquet − quelques secondes suffisent − dans la friteuse chaude. Dès que le persil est frit, déposez le bouquet sur du papier absorbant et coupez les queues au ras des feuilles.

  

Petits pois › Manquez de peau !
Pour se débarrasser des peaux des petits pois et ainsi éviter une purée collante, il est de loin préférable de les passer au moulin à légumes grille fine plutôt que de les mixer.

  

Piment › Les deux font la paire
Ce n'est pas parce que vous pimentez un plat qu'il ne faut pas le poivrer. Ces deux épices ne se substituent pas l'une à l'autre. Elles se complètent pour le plus grand plaisir de votre palais.

Piment › Parez au feu
Pour atténuer la force d'un piment, trempez-le entier dans de l'eau froide pendant 30 minutes avant d'en ôter les graines et la membrane intérieure.

Piment › Suspendu
Pour faire sécher soi-même des piments, rien de plus simple. A l'aide d'une aiguille, enfilez des piments par la tige les uns après les autres sur du fil de cuisine. Suspendez-les dans un endroit sec et aéré. Conservez-les ensuite dans un récipient hermétique.

  

Pissenlits › Vous êtes amères !
Les pissenlits doivent être blanchis pendant 30 secondes dans l'eau bouillante. Aussitôt après, ils doivent être plongés dans de l'eau glacée pour leur redonner de la vigueur. Cette astuce permet non seulement de les attendrir mais aussi de masquer une partie de leur amertume.

  

Pois cassés › Accentuez la couleur
Pour accentuer la couleur de la purée de pois cassés, il convient d'ajouter quelques feuilles d'épinards durant la cuisson.

  

Poivre en grains › Veillez au grain
Le poivre en grains est couramment employé dans un court-bouillon. Attention cependant à ne pas l'ajouter en début de cuisson mais bien 10 minutes avant le fin. Sinon, il communique à la préparation une âcreté désagréable qu'il est impossible d'éliminer.

  

Poivron › Il est marron !

poivron

Allumez le four en position grill. Y placer les poivrons et les faire griller 5 minutes de chaque côté. Lorsque les poivrons sont marron-noir, les enfermer dans un sac plastique. Lorsque vous les en sortirez, il vous suffira de tirer sur la peau pour qu'elle se défasse.

  

Pommes de terre › Contrôle d'identité s.v.p
Il existe 2 types de pommes de terre :
- les primeurs ou pommes de terre nouvelles, plantées en hiver puis récoltées 3 mois après, qui arrivent sur les marchés en avril. Pas besoin de les éplucher, leur peau toute fine est délicieuse, et elles sont un régal tout simplement cuites à l'eau et servies avec du beurre demi-sel.
- les pommes de terre de conservation, plantées en avril-mai et qui sont ensuite vendues tout l'hiver. Les variétés sont très nombreuses et dépendent essentiellement de l'usage que vous leur réservez. Plus ou moins riches en amidon, elles se défont plus ou moins à la cuisson : selon que vous voulez faire une purée ou alors présenter des pommes de terre parfaitement rôties, faites votre choix !

Quelle pomme de terre pour quelle utilisation ?
- Belle de Fontenay : De forme régulière et à chair jaune, la Belle de Fontenay doit son goût aux arômes de noisette à la composition particulière du terroir. Cette variété à chair ferme reste parfaite en cuisson.
- Bintje : Pomme de terre à chair farineuse, elle a tendance à se déliter. Elle est parfaite pour les frites, la purée et les potages.
- Charlotte : La Charlotte se caractérise par sa forme oblongue. Elle présente une peau fine et une chair ferme, et offre une excellente tenue à la cuisson à l'eau, cuisson à la vapeur et cuisson au four.
- Corne de Gatte : Ancienne variété oubliée, à nouveau cultivée depuis quelques années. Texture fine et chair ferme, idéale en chemise.
- Franceline : Pomme de terre à chair ferme et à texture fine, à la peau de couleur rouge clair. Particulièrement recommandée pour la cuisson à la vapeur.
- Grenaille : L'appellation grenaille concerne des pommes de terre de plus petit calibre, très décoratives dans vos préparations. Elles sont aussi succulentes cuites en chemise et comme accompagnement d'un barbecue.
- Nicola : La Nicola est une variété courante à peau claire et fine et à chair jaune. Elle se prête à de multiples usages, ce qui explique son succès en cuisine.
- Ratte : Assez chère, de forme oblongue et compliquée à éplucher. Ces petites pommes de terre sont aimées des chefs pour leur goût de noisette et leur chair très ferme.
- Roseval : Facile à reconnaître à sa peau rouge, elle est jaune crème à l'intérieur. Assez ferme, elle est parfaite pour les salades et pour les cuissons au four.
- Vitelotte dite aussi Truffe de Chine ou Négresse : D'un beau violet-noir, son intérieur est « tie and dye », d'un violet foncé. A la cuisson elle a tendance à tirer sur le bleu marine. Difficile à éplucher, il vaut mieux la faire cuire avec sa peau puis la peler après cuisson. Très ferme, elle est délicieusement sucrée, et fait sensation pour des gnocchi, des chips...

Pommes de terre : En robe des champs › Qui parle de rides...
Pour que la peau des pommes de terre ne se ride pas à la cuisson, le truc consiste à la badigeonner d'huile avant de l'envelopper dans du papier alu.

  

Porc : Rôti › Ça coule de source
Il est souvent indiqué dans les livres de cuisine « d'arroser régulièrement le rôti ». Il serait plus judicieux de conseiller d'arroser la viande en début de cuisson. En effet, c'est à ce moment, c'est-à-dire quand les surfaces des chairs ne sont pas encore caramélisées, qu'il convient d'arroser sans cesse. Au-delà, quand la surface est bien dorée, l'efficacité de l'arrosage est moindre.

Porc : Couenne › Parfaitement chemisée
Pour éviter qu'une viande mitonnée n'attache au fond de la cocotte, il est utile de chemiser le fond et les parois du récipient avec une couenne de porc. Veillez à ne pas vous tromper, c'est le côté peau de la couenne qui doit reposer sur le métal.

  

Poulet › Il se doit d'être élégant
Il n'est pas nécessaire de ficeler un poulet pour lui coincer les cuisses ; il suffit de pratiquer 2 incisions en biais sur les flancs à quelques centimètres du croupion et à y glisser les pattes, elles ne bougeront plus

Poulet › En chien de fusil
Un poulet à rôtir ne se pose pas dans n'importe quel plat, ni dans n'importe quelle position. Il faut le mettre dans un plat de la taille du poulet, cela pour que les graisses brûlent le moins possible. Ainsi, on doit disposer le poulet dans le plat en « Chien de fusil » c'est-à-dire déposé sur une cuisse puis sur l'autre au cours de la première moitié de cuisson. Ce n'est qu'en milieu de cuisson que le poulet sera posé sur le ventre, ceci afin que les blancs ne soient pas secs. Et surtout, arrosez-le sans cesse.
Quant au temps de cuisson, ne vous fiez pas à un temps de cuisson précis. Le seul moyen qui offre le maximum de précision, c'est de piquer le poulet avec une fourchette dans le gras de la cuisse, partie qui est la plus longue à cuire. Si le jus qui perle est saignant, le poulet n'est pas cuit. En revanche, s'il est incolore, le poulet est à point.


Date de création : 23/04/2017 07:36
Catégorie : BigrementMalin -
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Réactions à cet article

Réaction n°1 

par Gene le 08/12/2017 17:32

Cuisson des pommes de terre

Pour éviter que l'eau ne déborde et que les pommes de terre ne perdent une partie de l'amidon, il suffit d'ajouter dans l'eau de cuisson une petite noix de beurre ou de margarine.

Et la cuisinière reste propre! wink