Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf

Sauce béarnaise

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de beurre
- 1 c. à s. de vin blanc
- 1 c. à s. de vinaigre d'estragon
- 2 c. à s. d'estragon haché
- 2 c. à s. de cerfeuil haché
- 1 échalote finement hachée
- 4 jaunes d'oeufs
- Sel
- 6 grains de poivre

Technique :
1. Faire fondre le beurre coupé en morceaux au bain-marie sans le remuer ; récupérer la partie transparente du beurre et laisser la partie blanche dans le fond du récipient.
2. Réunir le vin blanc, le vinaigre, 1 cuillère à soupe d'estragon, 1 cuillère à soupe de cerfeuil et les grains de poivre ; faire chauffer à feu doux et réduire aux 3/4 ; refroidir la réduction et laisser infusion.
3. Ajouter les jaunes d'oeufs sur la réduction froide et 3 cuillères à soupe d'eau ; monter le tout à feu doux ; en fouettant incorporer le beurre clarifié petit à petit ; saler, ajouter les herbes restantes ; servir aussitôt.

Avec quoi la servir : Accompagne les grillades et les légumes cuits à l'eau.


Date de création : 08/01/2015 12:43
Catégorie : BigrementSaucé - Les sauces pour grillades
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