Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français

Sauce financière

A l'origine, cette sauce était préparée à partir d'un bouillon de pot-au-feu, agrémentée de truffes et parfumé au madère. Que d'éléments riches sans doute plus à la portée des financiers que des savetiers ! Peut-être faut-il chercher l'origine de cette appellation ?
Mais au fil du temps, sa recette a évolué. Il en existe aujourd'hui plusieurs variantes plus ou moins crémeuses, généralement élaborées à partir d'un roux, mouillé par du lait, du bouillon de volaille ou bien encore par du madère, le célèbre vin originaire du Portugal. Ce même vin qui était déjà utilisé par le grand chef cuisinier Antonin Carême (1784-1833) lorsqu'il inventa les célèbres vol-au-vent ! Depuis, la sauce financière fait toujours partie intégrante de cette recette, mais elle est aussi incontournable dans les préparations de quenelles, de volailles, de ris de veau et d'abats.

Ingrédients (pour 1/2 litre) :
- 2 c. à s. de farine
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 125 g de champignons de Paris
- Quelques brisures de truffe (facultatif)
- 1 verre de madère (facultatif)
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les champignons : couper la partie sableuse des pieds de champignons ; laver rapidement sous un et d'eau froide ; couper en tranches.
2. Poêler sans coloration dans 20 g de beurre durant 10 minutes ; saler et poivrer ; réserver.
3. Préparer un roux blanc pour la sauce : faire fondre le beurre restant, ajouter la farine, bien mélanger ; laisser cuire quelques minutes sans coloration tout en fouettant.
4. Retirer du feu, ajouter le bouillon préalablement chauffé petit à petit tout en fouettant entre chaque ajoute.
5. Ajouter le concentré de tomate, les champignons de Paris, et éventuellement les brisures de truffes et le madère ; saler et poivrer; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
6. Remettre sur le feu et laisser cuire la sauce 3 minutes tout en fouettant.


sauce financière


Date de création : 20/09/2021 06:17
Catégorie : BigrementSaucé - Les sauces parfumées
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