Casserole, poêle, spatule, planche à découper, plats, récipients… Quels matériaux choisir pour éviter la migration de substances indésirables vers nos aliments ?

Phénomène invisible mais bien réel, certains matériaux utilisés en cuisine libèrent des substances qui contaminent les aliments à leur contact. Ces contaminants peuvent présenter des risques pour la santé... effets cancérogènes, perturbateurs endocriniens ou toxique.

+ Le verre
Le verre et le matériau le plus sûr, il ne libère aucun composé chimique, même à haute température. Il se révèle idéal pour la cuisson au four et la conservation.
Conseil : Récupérez les bocaux en verre pour conserver les aliments au sec.

+ L'acier inoxydable alimentaire
L'inox alimentaire de qualité résiste très bien à la corrosion et n'altère pas le goût des aliments. La migration de matériaux est très faible et sans danger. L'inox est utilisé pour les casseroles, poêles, couteaux, ustensiles de service, gourdes...
Conseil : Privilégiez l'inox mentionné 18/8 ou 18/10 (pour 18% de chrome et 8 ou 10% de nickel). On le reconnaît à sa brillance.

+ La céramique : grès, faïence, porcelaine
La céramique est un choix sûr pour la vaisselle et les plats, à condition qu'elle soit sans plomb, ni cadmium. Utilisée dans les émaux et glaçures pour obtenir des couleurs vives et des finitions brillantes, ces métaux peuvent migrer dans les aliments et présenter des risques pour la santé, notamment des effets neurotoxiques et rénaux.
Conseil : Privilégiez les produits portants des certifications reconnues (UE,FDA) et éviter les pièces anciennes ou non certifiées pour limiter tout risque d'exposition à ces métaux toxiques.

+ Le bois
Le bois utilisé pour les spatules, cuillères, planches à découper... trouve toute sa place en cuisine car il est parfaitement sûr sur le plan chimique. Toutefois, le bois absorbe l'humidité et peut retenir les bactéries, ce qui le rend moins hygiénique s'il n'est pas correctement entretenu.
Conseils : Choisissez des ustensiles en bois non traité et non vernis. L'érable, le hêtre ou l'olivier sont particulièrement recommandés. Ne laissez pas tremper vos ustensiles dans l'eau. Nettoyez-les soigneusement (pas de lave-vaisselle) et séchez-les complètement. Remplacez les ustensiles abîmés.

+ L'aluminium
L'aluminium est potentiellement toxique, surtout en cas de contact prolongé avec des aliments acides ou chauds. Il est particulièrement nocif pour le système nerveux et les reins.
Conseils : Préférez le papier de cuisson pour cuire des aliments en papillote au four. Les plat préparés dans des barquettes en alu seront transférés dans des plats en verre ou des assiettes pour les réchauffer.

+ Les plastiques et silicones
Les plastiques et silicones utilisés en cuisine contiennent une multitude de substances chimiques. Ils peuvent relarguer des substances nocives dans les aliments, surtout sous l'effet de la chaleur, lors d'un contact prolongé ou si les aliments sont acides ou gras. Parmi les substances préoccupantes figurent les perturbateurs endocriniens, les plastifiants et colorants et les microplastiques ingérés avec des effets potentiels sur l'immunité, la fertilité, le système digestif et le risque de cancer.
Mais tous les plastiques ne présentent pas le même niveau de risque. Les polypropylène (PP) et les polyéthylènes (PE, HDPE, LDPE et PET) sont considérés comme plus sûres car ils migrent moins. Ils sont identifiables par les chiffres 1, 2, 4 ou 5 inscrits dans un triangle. Ces sigles sont appelés « code de résine ». Les codes de résine 3, 6 et 7 sont à éviter.
Conseils : N'utilisez que les produits certifiés pour le contact alimentaire. (picto verre/fourchette). Privilégiez les plastiques de bonne qualité fabriqués en Europe. À tout le moins, éviter les moules en silicone peroxydés, reconnaissables à la marque blanche qui apparaît quand on plie ou pince fort le moule. Et utiliser ce matériau avec modération, par principe de précaution. Respecter les usages prévus et ne chauffez pas au-delà des recommandations. Séparez-vous des contenants pelés, usés ou déformés.

+ Les revêtements antiadhésifs
La majorité des poêles antiadhésives sont fabriquées en aluminium avec un revêtement à base de PTFE, un polymère fluoré connu sous le nom de « Téflon ». Jusqu'à il y a quelques années, ce revêtement contenait aussi du PFOA, un polluant organique persistant classé substance cancérigène par l'OMS et toxique pour la reproduction. En 2020, l'UE a fortement réduit les seuils autorisés de PFA et ses dérivés dans les matériaux en contact avec les aliments, les fabricants les ont remplacés par des alternatives moins étudiées et pas forcément plus sûrs, poils, casseroles, tapis de cuisson, air-fryers. La vigilance reste donc de mise.
Conseils : Si vous souhaitez conserver des ustensiles antiadhésifs, assurez-vous qu'ils sont récents, achetés depuis 2021 et remplacez-les dès que le revêtement est usé. Ne surchauffez pas la poêle, car le Téflon libère des fumées toxiques à haute température qui renforce la migration des microparticules. Évitez les spatules en inox et la découpe dans la poêle pour ne pas abîmer le revêtement. Nettoyer sans éponge abrasive.

► Les matériaux durables pour cuire sainement

+ Casseroles et poêles
L'inox 18/10 est résistant et sans revêtements chimiques. Le cuivre réagit plus rapidement aux changements de température, mais il est cher et demande un entretien particulier. La cocotte en fonte émaillée est parfaite pour les plats mijotés.

+ Poêles et woks
L'inox est idéal pour saisir, dorer ou griller les aliments solides. L'acier et la fonte sont mieux adaptés aux cuissons lentes, mais ils sont lourds et doivent être huilés après chaque utilisation. La céramique est davantage antiadhésive mais elle s'use plus vite et la composition de ses alliages est mal connue.

+ Plats à four
Résistant au choc thermique, le verre bord borosilicaté ne se brise pas lorsqu'il est déplacé d'un four chaud à un plan de travail froid. Grâce à son excellente rétention de chaleur, le grès permet de garder les plats chauds plus longtemps une fois sorti du four.

► Cuire dans l'inox sans accrocher

- Chauffez la poêle 1 à 2 minutes sur feu moyen. Pour vous assurer qu'elle est assez chaude, versez quelques gouttes d'eau dans la poêle. Si elles forment de petites billes qui roulent, la température est idéale.
- Répartissez de la matière grasse sur toute la surface. Privilégiez l'huile de tournesol, d'olive, de pépins de raisin ou le beurre clarifié.
- Ajoutez vos aliments, de préférence pas trop froids. Saisissez-les puis baissez le feu et couvrez pour terminer la cuisson à l'étouffé. Ne remuez pas la poêle. Les aliments se décolleront naturellement une fois dorés. Si nécessaire, retournez-les avec une spatule en inox.
- Après chaque usage, nettoyez la poêle encore chaude à l'eau froide. Le choc thermique enlèvera facilement les résidus de cuisson ou de graisse carbonisée. Frottez avec une éponge douce.

Ref : Cuisine : quels ustensiles sont sans danger ? Texte : Joëlle Delvaux - Novembre 2025
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