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Pêchée depuis l'Antiquité, elle était autrefois consommée fraîche directement sur les quais ou conservée au sel dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage. Ce n'est qu'au 19e siècle que la conserve des sardines dans de l'huile s'est réellement développée, et que la Bretagne est devenue le berceau de cette industrie... et la sardine à l'huile a fini par faire du tort à la sardine fraîche !
Mais aujourd'hui, les facilités de transport mettent sur les marchés des grandes villes des sardines fraîches et ce petit poisson avec son dos bleu-vert et son ventre aux reflets argentés mérite toute votre attention. La chair est fine et délicate et, de simples sardines grillées ou cuites en papillotes, constituent un plat de choix tant sur le plan gastronomique que diététique. Les habitants de toutes les Côtes le savent bien. Demandez aux Portugais, aux Italiens, aux Français...

Ecrasées avec quelques ingrédients, les sardines en boites deviennent en quelques coups de fourchette de savoureuses rillettes faites maison !

Rillettes de sardines en boite au beurre salée
Dans une assiette creuse, écraser les sardines d'une boite de sardines à l'huile égouttées et 10 g de beurre salée au sel de Guérande©*.
Tartiner des toasts et servir en amuse-bouche.
*Sel de Guérande© : Le sel de Guérande et la fleur de sel de Guérande sont des sels marins récoltés manuellement provenant exclusivement des marais salants de la presqu'île guérandaise (France). Ce sont des sels marins non raffinés et non lavés après récolte.

Rillettes de sardines en boite à la tomate
Dans une assiette creuse, écraser les sardines d'une boite de sardines à l'huile égouttées et 4 cuillères à soupe de coulis de tomate épicé.
Tartiner des toasts ou servir avec des dips de légumes.

Rillettes de sardines en boite au citron et à la ciboulette
Dans une assiette creuse, écraser les sardines d'une boite de sardines à l'huile égouttées avec le jus de 1/2 citron, 1/2 botte de ciboulette ciselée et 1 filet d'huile d'olive.
Servir en en-cas ou en amuse-bouche avec des chips de légumes.

Rillettes de sardines en boite aux herbes fraiches
Pour 4 à 6 personnes :
1. Dans un plat creux, écraser les sardines de 3 boites de sardines à l'huile d'olive égouttées.
2. Ciseler 1/2 bouquet de ciboulette ; hacher 1 poignée de persil plat, 10 feuilles de menthe et 6 tiges de coriandre ; rassembler toutes les herbes parées.
3. Ajouter aux sardines écrasées, les herbes, 100 g de fromage frais, le jus de 1 citron vert et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ; saler et poivrer ; bien mélanger.
4. Servir avec des crackers.

Un smash burger est un hamburger dans lequel le steak haché de boeuf est écrasé sur une plancha pour en caraméliser une plus grande surface à la cuisson.
Le terme smash burger est composé du verbe anglais to smash, qui signifie littéralement « écraser » ou « fracasser », et de burger, abréviation de « hamburger ». L'expression désigne donc, de manière littérale, un « burger écrasé ».

Ingrédients (pour 8 smash burgers) :
- 1,200 kg de haché de boeuf
- 16 tranches de cheddar
- 8 cornichons aigres-doux
- 4 c. à s. d'huile d'arachide
- Sel - Poivre
- 4 feuilles de papier cuisson
Pour les buns :
- 3 dl de lait tiède
- 1 c. à c. rase de sel
- 2 c. à s. de sucre
- 1 oeuf
- 50 g de beurre fondu
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure sèche (11 g)
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à s. de lait
Ou alors :
- 8 pains briochés
Pour la mayonnaise à la sauce kimchi :
- 1 oeuf
- 1 c. à s. de moutarde
- 1 c. à s. bombée de sauce kimchi*
- 2 pincées de sel
- 2,5 dl d'huile d'arachide
Pour le chou pointu :
- 1 petit chou pointu
- 2 gros oignons rouges
- Le jus de 2 citrons verts + Les zestes
- 1 dl de vinaigre blanc
- Sel

Technique :
1. Préparer (éventuellement) les buns :
- Dans la cuve du robot, verser le lait tiède puis ajouter dans l'ordre le sel, le sucre, l'oeuf et le beurre à peine fondu ; recouvrir avec la farine et creuser un petit puits.
- Y ajouter la levure et pétrir 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
- Sortir la pâte du robot et la travailler sur un plan de travail fariné pour former une grosse boule puis la diviser en 8 et former 8 petites boules ; les déposer bien espacées sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson ; laisser lever 45 minutes au four réglé à 30°C (th 1).
- Sortir les buns et régler le four à 180 °C (th 6) ; battre les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de lait et en badigeonner les buns ; enfourner et les faire cuire 20 minutes ; laisser refroidir en dehors du four.
2. Préparer la salade au chou pointu :
- Retirer feuilles extérieures puis couper le chou pointu en 2 dans le sens de la longueur et retirer les parties plus dures du coeur ; l'émincer ensuite très finement et déposer dans un saladier.
- Eplucher puis hacher finement les oignons rouges ; les ajouter au saladier avec le jus des citrons verts et leurs zestes râpés, le vinaigre et le sel. - Mélanger 2 minutes avec les mains, en pressant bien ; laisser reposer.
3. Préparer la sauce kimchi : déposer l'oeuf dans un saladier ; ajouter la moutarde, la sauce kimchi et du sel ; monter en mayonnaise en ajoutant progressivement l'huile d'arachide.
4. Préparer la salade au chou kimchi : bien égoutter le chou pointu ; le mélanger avec 6 cuillères à soupe de sauce kimchi.
5. Préparer et cuire 16 steaks hachés :
- Saler et poivrer le boeuf haché ; diviser la viande en 16 portions égales puis la façonner en 16 boulettes, les aplatir légèrement.
- Dans deux grandes poêles ou mieux sur une plancha huilées et préalablement chauffées, déposer par poêle 4 boulettes ou sur la plancha 8 boulettes ; saisir la première face sur feu vif, 2 minutes ; quand le dessous des boulettes est bien saisi les recouvrir d'une feuille de papier cuisson et les aplatir avec une presse à smash burger ou à défaut avec le fond d'un petit poêlon ; les retourner avec une spatule et faire saisir la seconde face toujours sur feu vif, 2 minutes.
- Retirer du feu, déposer sur chaque steak haché une tranche de cheddar, couvrir et laisser fondre durant 1 minute.
- Recommencer une deuxième cuisson pour les 8 steaks hachés restants.
6. Monter les smash burgers :
- Pendant le temps de cuisson des steaks hachés, couper les pains burger en 2 ; griller les moitiés de pain faces coupées dans une poêle antiadhésive légèrement huilé jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Monter les buns avec 2 burgers chacun, la salade au chou kimchi, les cornichons et terminer avec un peu de sauce kimchi.

*sauce kimchi : La sauce kimchi est inspiré du kimchi, le plat national coréen à base de chou fermenté. Elle se présente généralement sous la forme d'une sauce ou d'une pâte épicée et acidulée, combinant du piment (gochugaru), de l'ail, du gingembre, de la sauce poisson et des extraits de fruits de mer.

Un smash burger est un hamburger dans lequel le steak haché de boeuf est écrasé sur une plancha pour en caraméliser une plus grande surface à la cuisson.
Le terme smash burger est composé du verbe anglais to smash, qui signifie littéralement « écraser » ou « fracasser », et de burger, abréviation de « hamburger ». L'expression désigne donc, de manière littérale, un « burger écrasé ».

Ingrédients (pour 2 smash burgers) :
- 2 pains briochés avec ou sans graines de sésame noir et blanc
- 300 g de boeuf haché
- Sel - Poivre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 feuille de papier de cuisson
Pour la garniture :
- 4 tranches de cheddar
- 2 feuilles de laitue
- 2 tranches de tomate
- 1 oignon rouge détaillé en rondelles
- 2 cornichons coupés en tranches
Pour la sauce :
- 2 c. à s. de mayonnaise
- 1 c. à s. de ketchup
- 1 c. à c. de moutarde
- 1 filet de vinaigre de cidre
- 1 pincée de sucre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Saler et poivrer le boeuf haché ; diviser la viande en 8 portions égales puis la façonner en 8 boulettes, les aplatir légèrement.
2. Dans une grande poêle huilée et préalablement chauffée, déposer 4 boulettes ; saisir la première face sur feu vif, 2 minutes ; quand le dessous des boulettes est bien saisi les recouvrir d'une feuille de papier cuisson et les aplatir avec une presse à smash burger ou à défaut avec le fond d'un petit poêlon ; les retourner avec une spatule et faire saisir la seconde face toujours sur feu vif, 2 minutes.
2. Retirer du feu, déposer sur chaque steak haché une tranche de cheddar, couvrir et laisser fondre durant 1 minute.
3. Pendant ce temps, couper les pains burger en 2 ; griller les moitiés de pain faces coupées dans une poêle antiadhésive légèrement huilé jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
4. Mélanger la mayonnaise, le ketchup, la moutarde, le vinaigre de cidre et le sucre ; assaisonner de sel et de poivre.
5. Etaler la sauce sur les moitiés inférieures des pains grillés ; déposer par burger une feuille de laitue, les 2 steaks au cheddar, ajouter une tranche de tomate, quelques rondelles d'oignon et des tranches de cornichon et terminer avec la moitié supérieure du pain.
6. Servir les burgers immédiatement.

Au Moyen-âge, l'appellation « confitures » désignait toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du miel ou du sucre : bonbons, fruit confits... C'était à l'origine une méthode de conservation des fruits et une préparation à caractère médicinal. Les confitures étaient alors utilisées comme traitement, nommé « letuaire » au 12e siècle.
Puis, peu à peu ces préparations de fruits trouvèrent leur place en fin des repas seigneuriaux, dans le « boutehors ». Terme des pratiques de la table au Moyen Âge, le boutehors désigne le tout dernier élément d'un repas, précédé des services de la première assiette, de la deuxième assiette, des entremets, de la dorure, du dessert et de l'issue de table.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisèrent au début du 19e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, la confiture est considérée comme un aliment quasi quotidien et est devenue un emblème de la culture française avec le « French toast », pain-beurre-confiture.

Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la confiture, la quantité de sucre utilisée est suffisante pour assurer une conservation de plusieurs mois à température ambiante.

Ingrédients (pour 2 pots) :
- 700 g d'écorces de pastèque
- 500 g de sucre gélifiant 'Minut'
- Le jus de 1 citron vert
- 6 cm de gingembre
- 2 tiges de citronnelle

Technique :
La veille :
1. A l'aide d'un couteau économe, peler finement l'écorce de la pastèque afin de retirer tout le vert ; tailler ensuite en petits dés.
2. Dans une cocotte à fond épais, y déposer les dés d'écorce de pastèque, ajouter le sucre gélifiant, le jus du citron vert, le gingembre épluché et coupé en 2 dans la longueur, ainsi que les tiges de citronnelle coupées en 2 dans la longueur et légèrement écrasées ; couvrir et laisser macérer minimum 2 heures au frais, toute la nuit si possible.
La lendemain :
3. Porter à ébullition en mélangeant régulièrement ; compter ensuite 20 minutes de cuisson à feu moyen.
4. Retirer le gingembre et la citronnelle ; donner un coup de mixeur plongeant, plus ou moins prolongé, selon le goût.
5. Verser aussitôt dans 2 pots à confiture ébouillantés ; fermer et retourner les pots jusqu'à refroidissement complet.

Suggestion : Selon votre goût, vous pouvez parfumer la confiture avec des épices à spéculoos, de la menthe, des zestes d'orange...

Un wrap (prononcé « vrape » en français) du verbe anglais to wrap signifiant « envelopper » est une sorte de sandwich fait d'une galette fine enroulée autour d'une garniture. Traditionnellement, les galettes sont des tortillas à base de farine de maïs ou de blé. La garniture se compose généralement de viande chaude ou froide, de volaille ou de poisson cuits, accompagnée d'oignons grillés, de laitue, de tomates en dés, de champignons sautés, de guacamole, de fromage et d'une sauce.
Par extension, le terme « wrap » est utilisé pour toute recette préparée dans une galette : burrito, durum, fagita, tacos, tortilla...

- Le taco mexicain est un plat emblématique de la cuisine mexicaine. Il s'agit d'une petite tortilla souple à base de farine de maïs repliée sur elle-même, garnie de viande, d'oignons, de coriandre et de sauce piquante. Il se mange avec les doigts et est souvent accompagné de citron vert.
- Le tacos français ou plus simplement tacos (avec un « s » même au singulier) est un plat issu de la restauration rapide française, très différent du taco mexicain. Il se compose d'une grande tortilla de blé contenant toujours une garniture composée de viande, de frites et d'une sauce fromagère caractéristique. La tortilla est ensuite fermée et pressée dans un appareil à panini.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 petites tortillas de maïs (12-15 cm de diamètre)
- 600 g de bavette ou d'onglet de boeuf
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 gros oignon blanc finement émincé
- 1 bouquet de coriandre fraîche effeuillée et ciselée
- 2 citrons verts coupés en quartiers
- Sauce piquante : Salsa Verde ou Salsa Roja
Pour la marinade :
- Le jus de 2 citrons verts
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 c. à c. de cumin
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mariner la viande : mélanger le jus des citrons verts, les gousses d'ail écrasées, le cumin, le sel et le poivre ; déposer la viande dans cette marinade ; laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
2. Préparer la garniture : mélanger l'oignon blanc émincé et la coriandre ciselée ; réserver.
3. Dans une sautoir avec l'huile d'olive très chaude ou au barbecue, saisir la viande à feu très vif : compter 3 minutes par face pour garder le coeur juteux ; laisser reposer la viande 5 minutes ; la détailler ensuite finement au couteau en petits cubes.
4. Dans une poêle antiadhésive, passer chaque tortilla de maïs à sec 30 secondes par face : elles doivent devenir souples et fumantes ; les envelopper aussitôt dans un essuie de cuisine propre pour préserver la chaleur.
5. Dresser les tacos : placer 2 tortillas l'une sur l'autre par taco pour éviter qu'elles ne se déchirent ; déposer une généreuse poignée de viande au centre ; ajouter le mélange oignon/coriandre ; presser un quartier de citron vert et ajouter de la salsa verde ou roja selon le goût.

Un wrap (prononcé « vrape » en français) du verbe anglais to wrap signifiant « envelopper » est une sorte de sandwich fait d'une galette fine enroulée autour d'une garniture. Traditionnellement, les galettes sont des tortillas à base de farine de maïs ou de blé. La garniture se compose généralement de viande chaude ou froide, de volaille ou de poisson cuits, accompagnée d'oignons grillés, de laitue, de tomates en dés, de champignons sautés, de guacamole, de fromage et d'une sauce.
Par extension, le terme « wrap » est utilisé pour toute recette préparée dans une galette : burrito, fagita, tacos, tortilla…

Le burrito se compose d'une tortilla, généralement de farine de blé, enroulée en forme de cylindre fermé des deux côtés garni de boeuf haché, de poulet en lanières ou de porc effiloché, de haricots mijotés ou de riz cuit, de cheddar, d'emmental ou de fromage râpé, d'oignons, de salade, de tomates, de guacamole, le tout agrémenté d'une sauce piquante.
La tortilla n'est pas frite, elle ne sert que d'enveloppe à son contenu. Le burrito se présente généralement coupé en 2 en son centre.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tortilla de blé
- 500 g de hauts de cuisses de poulet
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. d'épices pour poulet
- 1 bûche (200 g) de fromage de chèvre
- 2 avocats
- 100 g de feuilles de laitue aux fines herbes en sachet
- 1 botte de coriandre
Pour la sauce aux cerises :
- 250 g de cerises dénoyautées
- 1 oignon rouge
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de sucre
- 3 c. à s. de vinaigre balsamique
- Sel
- 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne

Technique :
1. Mélanger les hauts de cuisse de poulet avec l'huile d'olive et les épices pour poulet ; faire griller ±25 minutes au barbecue ou sur un gril, en les retournant souvent.
2. Préparer la sauce aux cerises : dans un poêlon faire revenir, à feu très doux, l'oignon rouge émincé dans l'huile d'olive avec le sucre et le vinaigre balsamique ; ajouter les cerises dénoyautées et poursuivre la cuisson 2 minutes juste le temps qu'elles lâchent leur jus ; retirer du feu, saler et ajouter la moutarde.
3. Couper la bûche de chèvre en grosses rondelles ; éplucher, tailler les avocats en lamelles ; déchirer les feuilles de laitue.
4. Prélever la chair du poulet grillé en la déchirant avec les doigts plutôt qu'en la coupant : les morceaux seront plus tendres.
5. Garnir les 4 tortillas avec des feuilles de laitue déchirée, de l’avocat en lamelles, du poulet effiloché, du chèvre en rondelles, des feuilles de coriandre et un peu de sauce aux cerises ; enrouler l'ensemble en forme de cylindre et fermer des 2 côtés ; couper les burritos en 2 et servir avec le reste de la sauce.

Suggestion : Selon la saison et/ou votre budget, utilisez plutôt des cerises surgelées pour préparer la sauce.

À la soupe ! Si la formule ne vous attire pas en plein été, c'est que vous ne vous êtes pas encore arrêté sur les soupes froides et glacées ! Rafraîchissantes, colorées, désaltérantes, les soupes froides allègent les repas tout en leur donnant un air de vacances !
Mais ce n'est pas tout ! Composées tout simplement de légumes et/ou de fruits cuits et/ou crus, d'eau − à 85 % tout de même − et de quelques épices, les soupes froides sont intéressantes quand nos besoins hydriques augmentent… en été, quoi. Mais ce n'est pas encore tout ! Gorgées de légumes et de fruits, elles sont riches en vitamines et minéraux intacts… Donc, côté légèreté, un bol de soupe c'est rassasiant, mais si de plus elle est light - environ 150 kcal - alors là, faites-vous plaisir sans culpabiliser, et même resservez-vous… enfin s'il en reste !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de cerises
- 40 cl de vin rosé
- 100 g de sucre de canne en poudre
- Poivre noir du moulin

Technique :
1. Dénoyauter les cerises en récupérant le jus.
2. Porter le jus des cerises et le vin rosé à ébullition ; ajouter le sucre, mélanger puis ajouter les cerises : laisser cuire, sur feu doux, durant 20 minutes tout en tournant de temps en temps ; poivrer en fin de cuisson.
3. Disposer les cerises et le jus de cuisson dans un grand plat ; laisser refroidir à température ambiante.
4. Servir avec des gaufres voire du pain d'épices.

Sa meilleure saison : JUIN à SEPTEMBRE

Ses nutriments essentiels au système immunitaire : Bêta-carotène  •  Vitamines C  •  Flavonoïdes  •  Potassium  •  Fibres

La pêche contient des caroténoïdes dont le bêta-carotène qui lui donne ses couleurs. Comme souvent, les caroténoïdes se trouvent en concentration plus marquée dans la peau que dans la pulpe, et leur teneur augmente au cours du mûrissement du fruit. Le bêta-carotène que l'organisme transforme en vitamine A est un antioxydant essentiel à la production de lymphocytes anti-infectieux. La pêche contient d'autres antioxydants comme la vitamine C nécessaire à toutes les fonctions immunitaires et à la prévention des rhumes, du cancer et des maladies cardiaques.
La pêche renferme des flavonoïdes. Les flavonoïdes sont des pigments végétaux qui assurent non seulement la couleur du fruit mais aussi qui agissent comme de puissants antioxydants et anti-inflammatoires.
La pêche renferme du potassium. Le potassium est impliqué dans la contraction des muscles et en particulier dans la contraction du muscle cardiaque, aussi dans la régulation de la pression artérielle et dans la transmission de l'influx nerveux.

Son apport calorique : La pêche apporte en moyenne 46 kcal pour 100 g. Une pêche pèse en moyenne 150 grammes, dont environ 10 à 15 grammes pour le noyau.

- Respirez son parfum. La pêche exhale une odeur parfumée. Si vous ne sentez rien, passez votre chemin !
- Lorsqu'elle est mûre, la pêche est souple. Sa peau ne doit pas présenter de taches, ni de marques de coup du fait du transport ou de la manutention.
- Ne vous fiez pas à la couleur de sa chair comme signe de maturité ou de fraîcheur ! Un préjugé laisse croire que les pêches à chair blanche seraient plus parfumées que celles à chair jaune. Cette différence de pigmentation n'influe ni sur l'arôme, ni sur le goût de ce fruit.

Le saviez-vous ?
Les pêches sont des fruits climactériques autrement dit les pêches continuent à mûrir après récolte en produisant de « l'éthylène », un gaz naturel qui ramollit la chair et développe les arômes. À température ambiante, autour de 20 à 22 °C, cette maturation se fait progressivement, ce qui laisse le temps aux sucres et aux composés aromatiques de se concentrer.
Pour accélérer ce processus, glissez les pêches dans un sac en papier brun fermé avec une banane ou une pomme, qui libèrent elles aussi de l'éthylène. Une fois mûres, placez les pêches dans le tiroir à légumes du réfrigérateur pour stopper le processus et éviter qu'elles ne s'abîment, ce qui leur donnera une durée de vie de quelques jours.
Ces dernières cependant n'égaleront jamais une pêche mûrie sur l'arbre.

Nous voici au Moyen-Orient, avec le « chorbet » turc : boisson très fraîche à base de jus de fruits. Les Italiens déformèrent le mot en « sorbetto », devenu chez nous « sorbet » au 16e siècle.
Bien plus léger qu'une crème glacée, le sorbet termine intelligemment un bon repas. Parfois aussi, lors d'agapes véritablement gastronomiques, on servira un sorbet en guise d'entracte reposant. Plus élégant que l'ancien « trou normand », le sorbet au champagne permettra entre-autre à vos convives de prendre un deuxième souffle...

La pêche de vigne souvent appelée pêche sanguine est un fruit rustique à la peau grisâtre et à la chair blanche, jaune ou rouge foncé. C'est un fruit très aromatique à la fois sucrée et acidulée.
Historiquement, la pêche de vigne est une « sentinelle ». Les viticulteurs remarquaient que les pêchers étaient plus sensibles au mildiou et à l'oïdium que la vigne. En plantant des pêchers en bout de rang, les maladies apparaissaient d'abord sur les feuilles des pêchers, ce qui donnait le signal d'alarme pour traiter le raisin. De plus, ces arbres arrivent à maturité en même temps que les vendanges.

Ingrédients :
- 500 g de pêches de vigne à chair sanguine
- 1 citron vert
- 70 g de sucre
- 20 cl d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 2 sachets de sucre vanillé (16 g)

Technique :
1. Porter une casserole d'eau à ébullition ; y faire pocher les pêches de vigne dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.
2. Avec un écumoire, sortir les pêches de vigne de l'eau ; laisser tiédir puis retirer la peau ; les couper en 2, dénoyauter puis couper la chair en morceaux.
3. Dans une casserole, placer les morceaux de pêches de vigne avec le jus de citron, le sucre et l'eau ; laisser compoter, sur feu doux, pendant 15 minutes; retirer du feu et laisser refroidir.
4. Mixer la préparation au blender ou au mixer plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse et onctueuse ; placer au frais durant 75 minutes.
5. Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner 30 minutes.
6. 5 minutes avant la fin, monter le blanc d'oeuf en neige avec le sucre vanillé ; incorporer la meringue à la glace encore souple, puis placer au congélateur.

royez tresbien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier. Puis broyez percil ou salemonde, ozeille, marjolaine, ou l'un ou les deux des quatre, et de la mye de pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez tresbien. Puis recoulez, et mectez tout ensemble, et assavourez de vinaigre.
Nota : que c'est bon soutyé, maiz qu'il n'y ait pain.
Nota : que pour toutes espices plusieurs n'y mectent fors des feuilles de romarin.

*Mesnagier de Paris : Le Mesnagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Cette sauce verte peut être utilisée pour accompagner de nombreux plats, mais un poisson simplement bouilli s'accorde vraisemblablement mieux que tout autre met.

Ingrédients :
- 10 g de gingembre
- 10 clous de girofle
- 1 c. à s. rase de graines de maniguette
- 1 petit bouquet de persil
- 20 feuilles de marjolaine
- 100 g de mie de pain blanc séchée
- 3 dl de verjus
- Vinaigre au goût

Technique :
1. Broyer ensemble le gingembre, les clous de girofle et les graines de maniguette (à défaut, du poivre) ; ôter du mortier et réserver.
2. Broyer ensuite les feuilles du bouquet de persil avec les feuilles de marjolaine (à défaut, de l'origan) ; ajouter la mie de pain blanc séchée et délayer dans le verjus.
3. Passer à l'étamine (ou à travers une toile de tissu à la trame grossière) et broyer à nouveau le tout ; passer une seconde fois puis mélanger avec les épices broyées réservées.
4. Rajouter un peu de vinaigre au goût : la sauce doit être d'un beau vert et assez onctueuse.

Note : L'emploi de verjus dans cette recette (jus de raisin vert non mûri) peut toutefois être remplacé par du bon vinaigre, voire un filet de citron dans un peu de vin blanc.