Les 10 dernières recettes

S'agit-il d'une « amelette » qui elle-même ne serait qu'une « alemette » mal prononcée, c'est-à-dire en lamelle ? Ou bien l'omelette fut-elle d'abord, chez nos ancêtres gallo-romains, une « ova mellita », c'est-à-dire un mélange cuit d'oeufs battus et de miel ?
La discussion reste ouverte et vous pouvez choisir l'origine qui vous paraît la plus séduisante...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 oeufs
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 1 poivron jaune & 1 poivron vert
- 1 tomate
- 1 oignon
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver, sécher, épépiner et couper les poivrons et la tomate en petit dés ; détailler les tranches de jambon de Bayonne en lanières ; peler et émincer finement l'oignon.
2. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive ; y faire revenir, à feu doux et durant 10 minutes, l'oignon et les dés de poivrons et de tomate ; saler et poivrer (peu).
3. Battre longuement les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux ; saler et poivrer (peu) ; les verser dans la poêle sur les oignons et les poivrons ; laisser cuire, sur feu modéré, 5 minutes.
4. Ajouter les lanières de jambon de Bayonne, saupoudrer largement de piment d'Espelette et poursuivre la cuisson 2 minutes.
5. Décoller et rouler l'omelette ; servir aussitôt.

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

L'axoa (se prononce achoa), est une recette traditionnelle basque. Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n'est pas vraiment codifié : il s'agit d'un émincé d'épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des oignons, des piments doux et du piment d'Espelette.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g à 1 kg de veau pris dans l'épaule [15] et coupé en petits dés
- 150 g de jambon de Bayonne
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 poivrons rouges
- 6 piments verts doux
- 400 g de concassé de tomates
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de piment d'Espelette en poudre
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler et hacher l'oignon, presser l'ail ; laver, épépiner, couper les poivrons et les piments doux en petits dés.
2. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive ; ajouter l'ail, les poivrons et les piments verts ; assaisonner de piment d'Espelette et faire revenir durant 5 minutes tout en mélangeant.
3. Ajouter le veau, poursuivre la cuisson tout en continuant à mélanger jusqu'à évaporation complète de l'eau de constitution de la viande ; assaisonner de sel et de poivre (peu).
4. Ajouter le jambon de Bayonne émincé en lanières, le concassé de tomates, le vin blanc et le bouquet garni ; laisser mijoter, à couvert, durant 1 heure.
5. Terminer la cuisson, sur feu vif et sans couvercle, durant 15 minutes pour concentrer la sauce.
6. Goûter et rectifier l'assaisonnement avant de poser la cocotte à table question de garder la chaleur.

Suggestion : Plus l'axoa mijotera et meilleur il sera. Ne vous pressez donc pas et terminez tranquillement l'apéritif 

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Les pâtes à la sicilienne, plus connues en Italie sous le nom de « pasta alla Norma », sont un plat traditionnel de Sicile, et notamment de la ville de Catane, qui rend hommage à l'art italien et à son histoire. La « Norma » est en effet le chef d'oeuvre de Vincenro Bellini, célèbre compositeur catanais.

Ingrédients (pour 4 personnes :
- 300 g de spaghetti
- 2 aubergines
- 2 gousses d'ail
- 200 g de ricotta râpé
- 12 feuilles de basilic
- 600 g de tomates pelées
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Gros sel
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Laver les aubergines, ôter les extrémités, couper en rondelles de 4 mm d'épaisseur et déposer dans une passoire ; saupoudrer de gros sel, puis couvrir avec une assiette sur laquelle sera déposé un poids, de sorte à les presser ; attendre 1 heure le temps nécessaire aux aubergines pour éliminer leur eau.
2. Préparer la sauce tomate ; dans une casserole, faites dorer les gousses d'ail épluchées dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; ajouter les tomates pelées , saler et poivrer, laisser mijoter, à feu doux, jusqu'à ce que les tomates soient défaites ; mixer la sauce ou mieux la passer au moulin à légumes ; remettre, à feu vif, jusqu'à obtenir une sauce tomate un peu épaisse ; couper le feux et ajouter la moitié des feuilles de basilic frais ciselé ; maintenir chaud.
3. Rincer les aubergines à l'eau courante, les essuyer, faire frire à la poêle dans de l'huile restante ; les tranches d'aubergine dorées, les disposer sur du papier absorbant pour en éliminer l'huile.
4. Faire cuire les pâtes 'al dente' dans un grand volume d'eau bouillante salée ; égoutter.
5. Couper les tranches d'aubergines en 4, les mettre dans une poêle avec quelques louches de sauce tomate, ajouter les pâtes égouttées et mélanger le tout sur feu doux question de réchauffer l'ensemble
6. Servir les pâtes dans 4 assiettes à profondes, recouvrir avec la sauce tomate, saupoudrer de ricotta et garnir avec de quelques feuilles de basilic frais.

Alsacienne ? Lorraine ?
« Quiche » dérivé de « küchen », mot alsacien désignant un gâteau. Nul doute, qu'à l'origine, la quiche ait été une spécialité de ces régions françaises : donnons donc le premier rang à la quiche lorraine. Chronologiquement, du moins ! Car nous voilà encore devant un problème diplomatique, les différentes régions d'Alsace et de Lorraine possédant chacune sa recette et clamant qu'elle est l'unique et la meilleure.
Heureusement, les variantes ne sont pas si prononcées qu'on ne puisse s'entendre sur un principe commun : la vraie quiche est, en tout cas, toujours salée.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rouleau de pate brisée
- 300 g de saumon frais
- 300 g de girolles
- 1 blanc de poireau
- 5 oeufs
- 3 dl de crème fraiche
- 100 g de cantal râpé
- 1 feuille de laurier - 1 branche de thym
- Piment en poudre
- Muscade râpé
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Laver soigneusement le blanc de poireau question d'éliminer toute trace de sable ; couper ensuite en lamelles de 2 cm de large environ ; cuire à l'eau bouillante salée durant 15 minutes ; égoutter et réserver.
2. Couper la base terreuse des champignons ; à l'aide d'un pinceau souple voire d'un chiffon humide, nettoyer les champignons, afin de retirer toute trace de sable et/ou de terre : les girolles n'aiment pas l'eau, interdiction donc de les faire tremper, ni même de les passer sous l'eau, elles vont se gorger d'eau et perdraient ainsi toute leur saveur.
3. Poêler les girolles dans une cuillère à soupe d'huile d'olive durant 5 minutes pour que celles-ci rendent leur eau, égoutter ; dans l'huile d'olive restante, poêler ensuite 3 minutes sur feu vif ; saler et poivrer ; laisser refroidir.
4. Pocher la darne de saumon frais, 5 minutes, dans une eau bouillante salée et aromatisée de laurier et de thym ainsi qu'une pointe de piment : le saumon doit être juste cuit.
5. Dans un bol, mélanger les oeufs, la crème, la muscade, le sel et le poivre.
6. Dérouler la pate brisée et la déposer avec son papier de cuisson dans une moule à tarte ou 6 petits moules individuels ; précuire dans un four à 180°C (th 6) durant 5 minutes.
7. Sur le fond de tarte/de tartelettes répartir les poireaux, les champignons, le saumon émietté ; verser par-dessus le mélange oeufs crème ; parsemer de cantal râpé.
8. Enfourner à 180°C (th 6) pour 30 minutes.
9. Servir ce plat avec une salade mélangée bien assaisonnée.

Conseil : Démoulez quiche/quichettes dès la sortie du four, cela évitera de ramollir la pâte avec la condensation de celle-ci dans le(s) moule(s).

Coulis de poivrons
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 poivrons : 1 jaune, 1 orange et 1 rouge ou 3 de la même couleur
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 200 ml de bouillon de poulet ou de veau
- 1 feuille de laurier - 1 branche de thym
- Sel - Poivre
Technique :
1. Couper les poivrons en 2, les épépiner, les enduire légèrement d'huile d'olive ; placer sous le grill du four, la peau vers le haut, jusqu'à ce qu'ils deviennent noirs.
2. A la sortie du four, sécher les poivrons puis les mettre aussitôt dans un sac plastique jusqu'à ce qu'ils refroidissent ; peler puis couper en morceaux plus ou moins réguliers.
3. Peler et émincer les échalotes, écraser l'ail ; les faire revenir dans l'huile d'olive restante.
4. Ajouter les poivrons, le bouillon, le laurier et le thym, porter à ébullition ; baisser le feu et maintenir à frémissement durant 15 minutes.
5. Retirer laurier et thym, mixer, goûter et assaisonner : attention au sel le bouillon étant déjà salé à la base.
Avec quoi le servir : Le coulis de poivron se marie avec les viandes, les volailles, les poissons, les légumes ou même les plats de pâtes ou de gnocchis.

Coulis de poivrons jaunes à la feta
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 poivrons jaunes
- 200 g de feta
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire griller les poivrons sous le grill du four jusqu'à ce que la peau noircisse puis les enfermer dans un sac plastique pendant 10 minutes.
2. Peler, épépiner, couper les poivrons en morceaux ; les mettre dans le bol du mixer.
3. Couper la feta en morceaux, l'ajouter aux poivrons ; saler et poivrer.
4. Mixer l'ensemble en ajoutant progressivement l'huile d'olive.
5. Vérifier l'assaisonnement et mettre au frais jusqu'à utilisation.
Avec quoi le servir : Servir avec des grillades de boeuf, d'agneau ou de poulet.

Poivron noirci en vue de l'épluchage

Y a-t-il un pays au monde qui ignore les boulettes ? Il semble bien, que sous des noms différents, cette recette soit venue à l'idée de tous les peuples. Hachis de viande, de poisson, de riz, voire de légumes que l'on façonne en boules constituent un élément de base pour les hommes de toujours et de partout.
Sans doute, les boulettes représentent de nos jours un souvenir des habitudes ancestrales, quand l'homme ignorant la fourchette, modelait avec 2 doigts le mil ou le riz pour en faire une petite boule qui lui était plus facile à porter à la bouche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de hachis de poulet
- 1 oignon haché grossièrement
- 60 g de noix de cajou grillées à sec
- 1/2 botte de coriandre effeuillée
- 1 oeuf
- 1 c. à s. de curcuma
Pour la sauce au yaourt :
- 300 g de yaourt nature
- 1 c. à s. de poudre de curry
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Mixer l'oignon avec les noix de cajou et la coriandre.
2. Ajouter au hachis de poulet le mixe d'oignon, noix de cajou et coriandre, l'oeuf entier et le curcuma, du sel et du poivre ; bien mélanger.
3. Façonner des boulettes plus ou moins identiques en les pressant et en les roulant entre les paumes des mains.
4. Dans l'huile d'olive, faire colorer les boulettes de tous cotés en les faisant rouler dans la sauteuse ; terminer la cuisson avec un couvercle jusqu'à ce que les boulettes soient cuites à coeur.
5. Mélanger le yaourt avec le curry, assaisonner.
6. Servir les boulettes bien chaudes accompagnées de la sauce au yaourt.

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/4 l de lait
- 3 oeufs
- 125 g de fromage râpé : Comté - Gruyère - Parmesan - Tomme de brebis ou de chèvre...
- Muscade en poudre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire fondre le beurre, ajouter la farine d'un seul coup et la mélanger au beurre ; faire cuire quelques minutes sans laisser prendre couleur ; retirer le récipient du feu.
2. Chauffer le lait, l'ajouter petit à petit au roux tout en fouettant énergiquement ; remettre le récipient à feu moyen et faire cuire la sauce environ 8 minutes sans cesser de fouetter ; ajouter le fromage râpé choisi ; assaisonner de muscade, de sel et poivre.
3. Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes ; en dehors du feu, enrichir la sauce Mornay des jaunes d'oeufs ; laisser refroidir.
4. Préchauffer le four à 180°C (th 6) ; beurrer 4 moules beurré et fariné individuels.
5. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; les incorporer délicatement de bas en haut à la préparation.
6. Verser l'appareil dans les moules : ne remplir qu'aux 3/4 ; faire cuire 20 minutes ; servir immédiatement.

Suggestion : La farine tapissant les parois des moules peut être remplacée par de la chapelure qui amènera un côté croustillant.

La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...

Cuisson à basse température : Environ 25 minutes - Température du four : 65°C - Température à coeur : 54°C

Ingrédients (pour 300 g de tapenade) :
- 300 g de filet de truite
- 180 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 grosse gousse d'ail passée au presse-ail
- Le zeste et le jus de 1 citron
- 4 branches de basilic effeuillées
- 100 ml d'huile d'olive extra-vierge
- Sel marin - Poivre noir

Technique :
1. Préchauffer le four à 65°C, réglage du chauffage dessus et dessous ; y préchauffer le plat de cuisson.
2. Déposer les filets de truite côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé ; assaisonner de sel et de poivre puis napper d’huile d'olive au pinceau.
3. Piquer l'aiguillon du thermomètre au centre d'un filet de poisson en l'insérant par le côté ; enfourner au milieu du four durant 25 min environ, jusqu'à atteindre la température à coeur de 54°C.
4. Mettre tous les ingrédients dans un robot ménager et hacher grossièrement ; goûter, rectifier l'assaisonnement.
5. Servir à température ambiante avec éventuellement des tranches de pain cuit sur bois.

Durée de conservation : La tapenade de truite se conservera au frigo dans un récipient hermétique durant maximum 3 jours.

S'agit-il d'une « amelette » qui elle-même ne serait qu'une « alemette » mal prononcée, c'est-à-dire en lamelle ? Ou bien l'omelette fut-elle d'abord, chez nos ancêtres gallo-romains, une « ova mellita », c'est-à-dire un mélange cuit d'oeufs battus et de miel ?
La discussion reste ouverte et vous pouvez choisir l'origine qui vous paraît la plus séduisante...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 oeufs
- 40 cl de lait de coco
- 1 c. à s. de sauce nuoc-mâm
- 1 c. à s. de jus de citron vert
- 1 c. à s. de sucre
- 12 crevettes crues
- 1 piment rouge
- 1 c. à s. d'huile de noix de coco
- 200 g de pois gourmands
- Sel
- 200 g de germes de soja
- 10 cl de sauce soja

Technique :
1. Fouetter les oeufs avec le lait de coco, la sauce nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre.
2. Décortiquer les crevettes ; couper le piment en 2, épépiner et émincer fin.
3. Dans une sauteuse pouvant aller au four, faire sauter les crevettes avec le piment rouge dans l'huile de noix de coco.
4. Couvrir les crevettes avec les oeufs battus ; enfourner à 240°C (th 8) pour 5 à 8 minutes tout en surveillant la coloration.
5. Cuire les pois gourmands à l'eau bouillante salée durant 5 minutes ; égoutter, rafraichir à l'eau glacée.
6. Servir l'omelette garnie de pois gourmands et de germes de soja ; accompagner de sauce soja laissée au goût de chacun.

« Garçon, mon gaspacho est froid !!! »
Le gaspacho très répandu dans le sud de l'Espagne et le sud du Portugal, est un potage servi froid, à base de légumes ou de fruits crus, cuits ou les deux à fois, avec ou sans tomate, le tout lié très souvent avec de la mie de pain puis émulsionné à l'huile.
A l'origine, le gaspacho était une recette préparée par les paysans pauvres d'Andalousie. Ils récupéraient la mie du pain dur de la veille pour fabriquer une soupe consistante. La mie était malaxée avec du vinaigre, des fruits secs et de l'ail. Le Gaspacho des origines ne connaissait pas la tomate puisque de fait, cette dernière n'est arrivée du Nouveau Monde à Séville que dans le courant du 16e siècle. La soupe préparée avant l'arrivée de la tomate était donc blanche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 melon
- 4 tomates en grappe
- 2 oignons en botte
- 2 gousses d'ail
- 1 tranche de pain blanc
- 5 cl d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre de Xeres
- 10 glaçons
- 8 branches de basilic effeuillé
- 8 tomates cerise
- Piment d'Espelette
- Flocons de sel* - Poivre blanc du moulin

Technique :
1. Couper le melon en 2, épépiner ; avec une cuillère parisienne, récupérer la chair en réalisant 8 billes de melon et réserver ; retirer ensuite le reste de chair et placer dans le bol du mixer.
2. Laver, peler, couper les tomates, épépiner et ajouter à la chair du melon.
3. Hacher grossièrement les oignons ; peler et écraser l'ail au presse-ail ; ajouter oignons et ail au melon et tomates.
4. Imbiber le pain dans l'huile d'olive et le vinaigre de Xeres ; ajouter dans le bol du mixer.
5. Ajouter la moitié du basilic effeuillé et les glaçons ; mixer finement puis assaisonner de piments d'Espelette au goût, de sel et de poivre.
6. Monter 4 mini-brochettes avec les billes de melon, les tomates cerise et le reste de basilic.
7. Servir le gaspacho très frais accompagné des brochettes.

* flocons de sel : C'est une « variante de fleur de sel » pyramidale qui, une fois émiettée, prend l'aspect de flocons blancs. ... Son goût est celui d'un sel pur, nettoyé de toutes impuretés, qui croque sous la dent.