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Agneau › Vous avez dit rosé...
Quel que soit le morceau cuisiné, l'agneau doit être servi non pas saignant mais rosé. Ce qui veut dire que, lorsque vous piquez sa chair, le sang qu'elle contient ne doit pas s'en échapper. Pour ce, comptez 25 à 30 minutes de cuisson par kg pour un gigot cuit au four préchauffé à 240°C (th 8) et ramené à 210°C (th 7) après 10 minutes. Pour l'épaule et le carré, 20 à 25 minutes suffiront. Après cuisson, laissez toujours reposer la viande 10 minutes, enveloppée dans du papier alu.
Sachez aussi que les côtes, toujours grasses, seront cuites dans un minimum d'huile ou mieux sur un lit de gros sel.
Et enfin, l'agneau étant une viande grasse, servez-la très rapidement sur des assiettes chaudes... sinon le jus figera.

Agneau : Côtes › Maigres mais grasses !
Même maigres, les côtes d'agneau sont grasses. Le mieux est de les poêler dans un minimum d'huile. Et donc juste frotter la poêle avec un papier absorbant huilé ou alors badigeonner les côtelettes d'huile.
Pour dorer les bords gras des côtelettes d'agneau, l'astuce consiste, une fois qu'elles sont cuites sur les 2 faces, à les adosser en biais contre le rebord de la poêle pour rôtir la partie grasse.

Agneau : Gigot › Ne transformez pas le gigot en passoire !
Pour éviter que le gigot ne perde son sang, plutôt que de piquer d'ail sa chair, il vaut mieux glisser les éclats d'ail entre la chair et l'os.
Plus efficace encore : au 2/3 de la cuisson, tartiner le gigot d'une purée d'ail mélangée à de la mie de pain et à de la moutarde.
Une autre solution consiste à faire cuire les gousses d'ail non épluchées à côté du gigot puis, en fin de cuisson, à les écraser à la fourchette pour parfumer la sauce.

Ingrédients (pour 4 mini burgers) :
- 4 petits pains à burger ou pains briochés pour enfants
- 2 steaks hachés à couper en 2 pour faire 4 petits steaks
- 4 tranches de fromage fondu type cheddar, emmental
- 4 feuilles de laitue
- 4 rondelles de tomate
- 4 petits cornichons coupés en fines lamelles (facultatif)
- Ketchup ou sauce burger douce
- 1 c. à s. d'huile d'olive la cuisson

Technique :
1. Coupe les steaks hachés en 2 et façonne 4 petits steaks ronds.
2. Dans une poêle, fais l'huile d'olive : attention aux éclaboussures ; y cuire les mini steaks 3 minutes de chaque côté ; ajouter une tranche de fromage sur chaque steak en fin de cuisson pour qu'il fonde.
3. Pendant ce temps, coupe les petits pains en 2 et fais-les légèrement toaster au grille-pain.
4. Etale un peu de ketchup ou de sauce burger douce sur la base du pain ; ajoute la feuille de laitue, le steak avec le fromage fondu, une rondelle de tomate, quelques lamelles de cornichons si tu aimes ; refermer avec le haut du pain.

ameline > Nota que à Tournay, pour faire cameline, l’en broyé gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette: destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux: et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie. Et à vérité, à mon goust, celle d’iver est bonne, mais en est trop meilleure celle qui s’ensuit: broyez un pou de gingembre et foison canelle, puis ostez, et aiez pain hazé trempé ou chappeleures foison en vinaigre broyées et coulées.

*Mesnagier de Paris : Le Mesnagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Ingrédients :
- 3 tranches de pain blanc
- 25 cl d'eau froide
- 1 c. à c. gingembre en poudre
- 1 c. à c. cannelle en poudre
- 1/2 c. à c. safran en poudre
- 1 c. à c. de muscade en poudre
- 25 cl vin rouge
- 5 cl vinaigre
- 1 c. à s. de sucre roux
- Sel

Technique :
1. Faire tremper le pain émietté dans l'eau froide ; quand il est imbibé, le broyer au mixeur.
2. Dans un bol, mélanger toutes les poudres d'épices puis les délayer dans le vin.
3. Dans une casserole, mélanger le pain broyé réduit en bouillie et le vin aux épices ; porter à ébullition en remuant tout le temps.
4. Quand le mélange est onctueux, sans que la saveur d'aucune épice ne domine les autres, ajouter la cuillère à soupe de sucre roux et saler ; donner encore un tour de bouillon pour que le sucre se dissolve dans la sauce ; goûter et rectifier en sel si besoin.

Valeur calorique par personne : 156 kcal

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bottes de radis roses
- 3 pommes de terre de taille moyenne
- 1 pomme verte 'Granny Smith'
- 1 cube de bouillon de légumes
- Le jus de 1 citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver les bottes de radis, séparer les radis des fanes ; laver, éplucher les pommes de terre ; les couper en dés plus ou moins réguliers.
2. Diluer le cube de bouillon de légumes dans 500 ml d'eau bouillante ; y faire cuire les fanes de radis et les dés de pommes de terre pendant 20 minutes ; en fin de cuisson, ajouter le jus de citron et poivrer ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
3. Couper les radis en fines lamelles ; éplucher et râper la pomme finement.
4. Dans 4 bols ou assiettes profondes, répartir les lamelles de radis et les râpures de pomme ; couvrir de soupe de fanes de radis.

Age suggéré : Dès 7 mois

Ingrédients (pour 2 à 4 portions) :
- 2 pommes vertes
- 1 tige de rhubarbe
- 1/4 de gousse de vanille
- 8 c. à s. d'eau

Technique :
1. Couper les pommes en 4, éplucher et recouper les quartiers en 2.
2. Couper la tige de rhubarbe en tronçons en prenant soin de bien enlever les fils.
3. Déposer les fruits et la vanille dans une casserole ; ajouter l'eau, couvrir et laisser cuire 20 minutes ; mélanger de temps à autre.
4. Retirer la vanille puis mixer les fruits.
5. Laisser refroidir la compote ; la diviser ensuite en portions à servir et/ou à conserver maximum 2 jours au frigo ou à conditionner et à congeler.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de scampis décortiqués ou de fruits de mer ou de filets de poisson à chair ferme
- 1 bouquet de coriandre
- 1 c. à c. de coriandre séchée
- 2 petites gousses d'ail
- 2 citrons verts
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Hacher finement la coriandre ; ajouter la coriandre séchée, l'ail émincé, le jus des citrons verts, l'huile d'olive, le sel et le poivre ; mélanger.
2. Déposer les scampis, les fruits de mer ou les filets de poisson dans la marinade ; les retourner plusieurs fois pour qu'ils en soient imprégnés ; couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et jusqu'à 4 heures maximum ; mélanger de temps en temps.
3. Sortir la marinade du frigo 30 minutes à l'avance ; égoutter les scampis, les fruits de mer ou les filets de poisson ; retirer les morceaux d'ail.
4. Faire griller au barbecue ou au gril.

Cette graminée, originaire de l'Inde et de la Chine, fournit la nourriture de base des populations de toute l'Asie et d'une partie de l'Afrique. Que le riz vienne à manquer et c'est la famine pour des millions d'êtres humains !
La culture du riz exige des terrains irrigables, pouvant être immergés de façon constante pendant un certain temps : le riz doit avoir le pied dans l'eau et la tête au soleil.
Les premières traces de culture du riz remontent à 5000 ans avant J.C. et sont principalement localisées en Asie du Sud-Est. Cette culture extrêmement ancienne s'étend alors progressivement en Afrique et s'installe autour du bassin méditerranéen seulement au 7e siècle. En France, il faudra attendre le 13e et plus particulièrement le 16e siècle pour en trouver une mention officielle. Ainsi, le 23 Août 1593 Henry IV, par l'intermédiaire de son ministre Sully, ordonne « la culture du riz, de la canne à sucre et de la garance en Camargue ». Cette région, la plus au sud du pays, présente à priori des conditions favorables de température et d'irrigation. Cependant, il faudra attendre 1870 et l'endiguement de la Camargue pour maîtriser l'irrigation et voir se développer réellement la production.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 200 g de riz long grain ou de riz complet
- 2 pavés de saumon
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 tranches de saumon fumé
- 100 g de salade de blé (mâche)
- Quelques brins d'aneth
- 20 cl de crème liquide
- 2 c. à s. de miel
- Baies roses
- Poivre

Technique :
1. Cuire le riz à l'eau bouillante salée : se référer au temps de cuisson porté sur l'emballage ; égoutter et rincer à l'eau froide.
2. Dans une poêle antiadhésive et l'huile d'olive bien chaude, cuire les pavés de saumon 5 minutes de chaque côté ; laisser refroidir puis couper les pavés en gros morceaux.
3. Laver et essorer la salade de blé.
4. Mélanger le riz, les morceaux de saumon et la salade de blé ; effilocher les tranches de saumon dessus et ajouter quelques brins d'aneth : réserver au frigo.
5. Juste avant de servir, fouetter la crème liquide en ajoutant progressivement le miel, les baies roses et du poivre ; assaisonner la salade avec cette préparation.

Le quinoa n'est ni une céréale car ce n'est pas une graminée, ni une légumineuse. Botaniquement, c'est une « pseudo-céréale* » Cependant, sur le plan nutritionnel et culinaire, il est consommé et classé comme un féculent.
*Une pseudo-céréale est une plante non graminée qui s'utilise pour ses graines de la même manière qu'une céréale. Les graines peuvent être cuisinées ou broyées en farine. Les pseudo-céréales (amarante, quinoa, sarrasin…) trouvent aujourd'hui leur place dans une alimentation variée, accessible et sans gluten.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 320 g de quinoa
- 1 botte d'asperges vertes
- Le jus de 1 citron et quelques zestes
- 300 g de faisselle
- 1 cube de bouillon de légumes
- 4 échalotes
- 1 grosse gousse d'ail
- 3 brins de thym
- 40 g de beurre
- 100 g de parmesan râpé
- 1/2 botte de persil plat
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher le bas des asperges et casser leurs bases dures ; déposer toutes les chutes dans un poêlon avec 6 dl d'eau et le cube ; filtrer.
2. Dans une cocotte et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir sur feu doux les échalotes hachées pendant 5 minutes ; ajouter le quinoa et le bouillon d'asperges filtré, porter à ébullition et laisser mijoter, sur feu très doux, 30 minutes ; ajouter un peu d'eau chaude en fin de cuisson si nécessaire.
3. Dans une très grande poêle et 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, faire revenir la gousse d'ail entière épluchée et un peu écrasée, le thym et quelques zestes de citron ; après 2 minutes, ajouter les asperges et faire revenir à feu très doux pendant 8 à 12 minutes selon leur grosseur ; saler et poivrer.
4. Le quinoa étant cuit, ajouter le beurre coupé en morceaux, le parmesan et 200 g de faisselle ; bien mélanger puis ajouter le jus du citron et le persil haché ; rectifier l’assaisonnement.
5. Servir à l'assiette le quinoa bien chaud, avec par-dessus les asperges et 1 cuillère à soupe de faisselle.

« Tourner en rond » : telle est l'étymologie qui indique l'aspect de la « tourte ». En effet, si une tarte peut être carrée, rectangulaire, ronde, triangulaire... une tourte se doit d'être ronde ! C'est une soeur française du pie britannique.
Bonne fille, un peu campagnarde, la tourte a une image de marque qui étonne. Il faut être un peu snob pour avoir assimilé la brave et honnête tourte à une lourdeur simplette, et en avoir ainsi fait un synonyme de « gourde ». A mon avis dire de quelqu'un : « Quelle tourte ! » devrait avoir une signification laudative et proclamer la générosité, l'efficacité, la stabilité, même la rondeur du personnage !

Ingrédients (pour 8 portions) :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 750 g de haché de porc et veau épicé
- 1 gros paksoi*
- 400 g de pousses d'épinards
- 2 gros oignons jaunes
- 1/4 de botte d'origan
- 1/4 de botte de thym
- 120 g de pignons de pin
- 5 oeufs
- 150 g de feta
- 50 g de parmesan
- 2 c. à s. de farine
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emincer les oignons ; effeuiller l'origan et le thym ; dans une poêle et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire suer l'ensemble, sur feu doux, durant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
2. Dans une grande poêle et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir la viande, sur feu vif, en cassant la masse à la spatule pour éviter la formation de grosses boulettes ; retirer.
3. Faire revenir à sa place le paksoi grossièrement haché et les pousses d’épinards, juste le temps de les ramollir légèrement ; verser dans une passoire et bien presser pour éliminer un maximum de liquide.
4. Dans une poêle antiadhésive, à sec et sur feu modéré, griller les pignons de pin ; réserver en dehors de la poêle.
5. Dans un grand saladier, mélanger 4 oeufs battus avec la feta émiettée et le parmesan râpé ; ajouter la viande, les oignons, les légumes et les pignons de pin ; mélanger et rectifier l'assaisonnement.
6. Couvrir le fond d'un moule de 26 cm de diamètre d'un rouleau de pâte feuilletée et de son papier de cuisson ; laisser dépasser la pâte des bords.
7. Remplir avec la farce et humidifier les bords libres du 1er rouleau de pâte ; recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte coupé à mesure ; rabattre les bords libres du 1er rouleau et souder les bords en les humectant avec un peu d'eau froide.
8. Fabriquer un petit cylindre avec une triple épaisseur de papier alu et piquer cette cheminée dans un trou, au centre de la tourte.
9. Badigeonner la tourte de l'oeuf restant battu ; enfourner à 200°C (th 7) et cuire durant 40 minutes.
10. Laisser reposer 10 minutes (en dehors du four) avant de démouler et de servir.

*Paksoi : Le paksoï est un type de chou originaire du sud de la Chine. Il ne pomme pas, il produit une rosette de feuilles longues à longs pétioles charnus de section ronde ou aplatie. Le paksoï est plutôt comparable à la bette à cardes. Ses feuilles nervurées sont d'un vert foncé et ont un goût moins prononcé que celui du chou pommé.

Un hamburger − initialement hamburg-er, soit galette de Hambourg en allemand − ou par aphérèse burger, est un sandwich d'origine allemande. Composé d'un pain de forme ronde dit bun coupé en deux, il est généralement garni de viande hachée généralement du boeuf et de salade, de tomate, d'oignon, de cornichons, de fromage, et de sauce... Ce plat célèbre dans le monde entier, est depuis les années 1950, un des emblèmes de la culture et de la cuisine américaine, ainsi que de la restauration rapide.

Ingrédients (pour 4 burgers) :
- 4 pains à hamburger au sésame
- 4 steaks hachés
- 4 tranches de filet d'Ardenne
- 20 g de jeunes pousses d'épinards
- 4 tranches de Maredsous Tradition®
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la sauce au sirop de Liège :
- 1 c. à s. de sirop de Liège®
- 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à s. de ketchup
- 2 c. à s. de sauce Worcestershire
- 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
- Quelques gouttes de Tabasco au goût
- Sel Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce au sirop de Liège : dans un bol, rassembler tous les ingrédients indiqués et bien mélanger au fouet ; réserver.
2. Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif ; badigeonner les steak hachés avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; les saisir 1 minute par face puis baisser le feu et poursuivre la cuisson selon le degré de cuisson voulu (à point ou bien cuit) ; saler et poivrer.
3. Simultanément, dans une poêle antiadhésive et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire griller les tranches de filet d'Ardenne coupées en 2.
4. D'un autre côté, couper les pains à hamburger en 2 et toaster les côtés coupés sur un gril ou dans une poêle à sec.
5. Couper les tranches de Maredsous en 2 ; les déposer sur les burgers et laisser reposer 1 minute puis garnir les petits pains avec la sauce, les steaks hachés, les tranches de filet d'Ardenne et les jeunes pousses d'épinards.