Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français

Les 10 dernières recettes

 Soufflés à la lorraine - le 30/11/2021 16:42 par   Ondine_Belgique

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de lardons
- 1 blanc de poireau
Pour la sauce Mornay :
- 30 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 cl de lait
- 100 g de fromage râpé
- 5 oeufs
- Noix de muscade en poudre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Poêler les lardons, sur feu moyen, jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés ; réserver sur une feuille de papier absorbant.
2. Rincer puis émincer finement le blanc de poireau ; faire cuire dans de l'eau bouillante salée durant 10 minutes ; égoutter et réserver.
3. Faire fondre le beurre, ajouter la farine d'un seul coup, bien mélanger ; faire cuire quelques minutes sans laisser prendre couleur ; retirer le récipient du feu.
4. Chauffer le lait, l'ajouter petit à petit au roux tout en fouettant énergiquement ; remettre le récipient, à feu moyen, et faire cuire la sauce environ 8 minutes sans cesser de fouetter ; ajouter le fromage râpé; assaisonner de muscade, de sel et poivre.
5. Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes ; en dehors du feu, enrichir la sauce Mornay des jaunes d'oeufs ; terminer en ajoutant les lardons et l'émincé de poireau ; réserver.
6. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; les incorporer délicatement de bas en haut à la préparation.
7. Préchauffer le four à 230°C (th 7) ; beurrer et fariner 4 moules individuels.
8. Verser la préparation dans les moules, ne remplir qu'aux 3/4 ; faire cuire 10 minutes ; servir immédiatement.


soufflé à la lorraine

Envoyé par Ondine - Belgique


Cake au chocolat et à la ricotta - le 26/11/2021 08:53 par   Ondine_Belgique

Par « cake », nous désignons un gâteau que les Britanniques appellent « plum-cake », « plum » signifiant « prune » et « cake » « n'importe quel gâteau ». Vous pouvez facilement faire chez vous ce « cake sans plum » puisque dans le cake il n'y a pas de prunes !!! Mais après tout, Descartes n'est pas né à Londres !

  

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
Pour la pate au chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- 70 g de beurre
- 2 oeufs
- 80 g de sucre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure en poudre
- 10 cl de lait
Pour la pate à la ricotta :
- 250 g de ricotta
- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 50 g de farine

Technique :
1. Préparer la pâte au chocolat : dans un saladier, casser le chocolat et ajouter le beurre ; faire fondre au bain-marie tout en mélangeant jusqu'à obtenir un mélange lisse ; laisser tiédir.
2. Ajouter les oeufs entiers, le sucre, la farine et la levure puis le lait ; bien mélanger après chaque ajoute jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Préparer la pâte à la ricotta : dans un saladier, fouetter la ricotta avec l'oeuf ; ajouter le sucre puis la farine ; bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
4. Beurrer et fariner un moule à cake ; verser dans le fond du moule une fine couche de pâte au chocolat ; ajouter la totalité de la préparation à la ricotta ; terminer par le reste de la pâte au chocolat.
5. Enfourner à 180°C (th 6) pour 45 minutes ; surveiller la cuisson : le cake est cuit quand la lame d'un couteau piquée en son centre en ressort sèche.
6. Laisser tiédir avant de démouler.


BigremenBéBé > Tapioca aux petits-suisses - le 23/11/2021 11:54 par   Chantal_Belgique

Age suggéré : Dès 1 an

Ingrédients (pour 3 ramequins) :
- 40 g de tapioca
- 2 petits-suisses à 40% de matières grasses
- 20 cl de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre
- 2 oeufs

Technique :
1. Porter à frémissements le lait, 30 g de beurre et le sucre ; ajouter aussitôt le tapioca en pluie et laisser cuire 7 minutes sans cesser de mélanger ceci afin que la préparation n'attache pas.
2. Hors du feu, incorporer les petits-suisses puis les oeufs entiers préalablement battus ; bien mélanger.
3. Verser dans 3 ramequins beurrés ; enfourner à 180°C (th 6) et laisser cuire 30 minutes au bain-marie (ramequins déposés sur la plaque creuse du four remplie d'eau bouillante).
4. Servir tiède ou froid.


Tartelettes pesto tomate mozzarella - le 21/11/2021 12:25 par   Ondine_Belgique

Enveloppes délicates et croustillantes pour des farces à créer au gré de votre imagination, reine de la cuisine bluffante à moindre frais, la pâte filo aussi orthographiée pâte phyllo est obtenue à partir d'un mélange de farine, de sel, d'eau et d'huile d'olive. La pâte est ensuite travaillée au rouleau ou à la main, par étirages et roulages successifs, jusqu'à obtenir une feuille translucide aussi mince que du papier de soie.
Surtout utilisée dans la cuisine méditerranéenne son nom vient du grec « phyllon » qui signifie « feuille ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 paquet (250 g) de pâte filo
- 2 tomates
- 250 g de mozzarella di buffala
Pour le pesto :
- 1 bouquet de basilic effeuillé, lavé et séché
- 1 gousse d'ail
- 8 olives vertes dénoyautées
- 1 c. à s. de pignons de pin
- 2 c. à s. de parmesan
- 15 cl d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le pesto : mixer dans l'ordre l'ail pelé et les olives, ajouter le basilic et mixer, terminer en mixant rapidement les pignons et l'ail ; saler et poivrer ; ajouter petit à petit l'huile jusqu'à obtenir un pesto crémeux.
2. Laver, couper les tomates en rondelles.
3. A l'aide d'un pinceau, huiler 4 feuilles de pâte filo puis les superposer ; y découper 4 disques de 10 cm de diamètre ; procéder de la même manière avec les feuilles restantes.
4. Disposer les disques sur une tôle de four chemisée d'un papier de cuisson.
5. Tartiner les disques de pesto, disposer 2 rondelles de tomates et 2 tranches de mozzarella.
6. Enfourner à 180°C (th 6) pour 12 à 15 minutes ; servir sans attendre.

pâte filo
Pâte filo


Gratin de canard confit, pommes de terre et noisettes - le 16/11/2021 07:44 par   Ondine_Belgique

Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ».
Aujourd'hui, le gratin qu'il soit salé ou sucré, est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.
Attention, le gratin ne doit pas se dessécher et le mets qu'il recouvre doit rester onctueux. Il est donc indispensable que le plat soit entouré de chaleur et non brûlé par elle. Prenez donc la précaution de le déposer sur la grille du four et puis... surveillez-le : les « coups de feu » lui sont fatals !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 cuisses de canard confits
- 8 à 10 pommes de terre à chair ferme
- 100 g de noisettes entières
- 1,5 l de lait
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 25 cl de crème liquide
- Quelques râpures de muscade
- 15 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Torréfier à sec les noisettes durant 1 minute ; les concasser.
2. Faire chauffer le canard, laisser tiédir puis détacher et effilocher la chair.
3. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en tranches de ±1cm d'épaisseur.
4. Chauffer le lait avec la gousse d'ail épluchée, le thym, le laurier et du sel ; y plonger les tranches de pommes de terre et laisser cuire, à petits frémissements, 10 minutes ; égoutter tout en réservant 40 cl de lait de cuisson.
5. Mélanger le lait réservé avec la crème, assaisonner de muscade.
6. Dans un plat beurré, alterner les tranches de pommes de terre, l'effiloché de canard et les noisettes concassées ; verser le mélange lait/crème et parsemer la surface de noisettes de beurre ; enfourner à 180°C (th 6) pour 40 minutes.


Confiture de mandarines avec écorce - le 14/11/2021 08:14 par   Chantal_Belgique

Au Moyen-âge, l'appellation « confitures » désignait toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du miel ou du sucre : bonbons, fruit confits... C'était à l'origine une méthode de conservation des fruits et une préparation à caractère médicinal. Les confitures étaient alors utilisées comme traitement, nommé « letuaire » au 12e siècle.
Puis, peu à peu ces préparations de fruits trouvèrent leur place en fin des repas seigneuriaux, dans le « boutehors ». Terme des pratiques de la table au Moyen Âge, le boutehors désigne le tout dernier élément d'un repas, précédé des services de la première assiette, de la deuxième assiette, des entremets, de la dorure, du dessert et de l'issue de table.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisèrent au début du 19e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, la confiture est considérée comme un aliment quasi quotidien et est devenue un emblème de la culture française avec le « French toast », pain-beurre-confiture.

Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la confiture, la quantité de sucre utilisée est suffisante pour assurer une conservation de plusieurs mois à température ambiante.

  

Ingrédients pour (4 pots de 375 g) :
- 1 kg de mandarines à peau fine adhérant à la chair
- 800 g de sucre
- Le jus d'un petit citron

Technique :
1. Laver et brosser les mandarines sous l'eau froide ; les éplucher en veillant à retirer tous les filaments blancs adhérents aux fruits ; hacher finement les écorces.
2. Séparer les mandarines en quartiers ; en extraire les pépins sans pour autant briser les membranes qui entourent la chair des mandarines ; enfermer ces pépins de mandarine dans un nouet, petit sac de mousseline fermé par une cordelette.
3. Porter à ébullition de l'eau ; y plonger les écorces de mandarine et les laisser blanchir pendant 5 minutes ; égoutter.
4. Dans une casserole, verser le sucre cristallisé et 25 cl d'eau ; chauffer, à feu doux, en remuant en permanence jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout ; ajouter les écorces de mandarine et le nouet contenant les pépins, porter à ébullition.
5. Ajouter les quartiers de mandarine et le jus de citron ; ramener à ébullition puis laisser cuire pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les fruits soient translucides ; écumer et mélanger régulièrement.
6. Vérifier si la confiture est cuite : déposer quelques gouttes sur une assiette bien froide : si elles se figent, retirer le nouet avec les pépins, écumer et mettre en pots ; sinon poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer.

Durée de conservation : 1 an

écorce de mandarine


Tartines du montagnard - le 06/11/2021 18:41 par   Ondine_Belgique

Au 11e siècle, il était d'usage de mettre une tranche de pain grillé et épicé, « la tostée », au fond d'une coupe de vin pour honorer une personne en particulier. La coupe faisait alors le tour de tous les convives qui en buvaient une gorgée et la dernière personne, celle qu'on célébrait, avait l'honneur de vider la coupe et de manger « la tostée » imbibée d'alcool. Ce serait ensuite, au 12e siècle, que cette pratique aurait migrée en Angleterre, anglicisant le mot sous la forme de « toast », avant de revenir en France bien plus tard, au 18e siècle, sous la forme de l'expression « porter un toast » autrement dit « trinquer à l'occasion d'un évènement » ou « boire à la santé de quelqu'un ».
Mais comment sommes-nous passés du pain grillé au fait de lever son verre à un événement ou à une personne !!! Alors là, c'est une autre histoire...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de pain de campagne ou de pain aux céréales épaisses de 2 ou 3 cm
- 4 steaks hachés
- 2 oignons finement émincés
- 10 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de miel
- 4 c. à s. de mayonnaise
- 4 c. à s. de pickles de courgette
- 4 feuilles de laitue
- 4 tranches de reblochon
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans l'huile d'olive chaude, sur feu vif, faire colorer les steaks hachés 2 minutes de chaque côté ; réserver.
2. Dans la même poêle, faire revenir les oignons émincés ; réserver.
3. Toujours dans la même poêle, sur feu vif, faire dorer les tranches de pain d'un seul côté pour qu'elles se gorgent des sucs de caramélisation ; réserver.
4. Sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson, déposer les tranches de pain faces colorées au dessus ; tartiner de mayonnaise, ajouter les pickles de courgette puis les feuilles de laitues ; déposer par-dessus les steaks, terminer par les oignons ; enfourner à 200°C (th 7) pour 3 minutes.
5. Sortir la plaque du four, ajouter les tranches de reblochon et enfourner 3 minutes de plus.
6. A la sortie définitive du four, servir aussitôt.


Truffes au piment d'Espelette - le 01/11/2021 18:24 par   Chantal_Belgique

Nous sommes en décembre 1895. Louis Dufour, pâtissier à Chambéry en Savoie (France) vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d'année. Refusant le déshonneur de s'approvisionner chez un confrère, ce chocolatier eut alors l'idée de mélanger de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre, de façonner l'ensemble en petites boules et de plonger le tout dans du chocolat fondu avant de l'enrober de poudre de chocolat. Il nomma sa friandise « crotte en chocolat ». Au fil du temps, le nom évolua en « truffe », plus élégant.
On trouve aujourd'hui cette friandise un peu partout en Europe et interprétée de mille et une manières, ce qui est le propre des recettes et fait leurs richesses, mais l'originale reste bien une ganache moelleuse enrobée de chocolat et roulée dans de la poudre de cacao.

  

Ingrédients (pour 40 truffes) :
- 200 g de chocolat noir
- 10 cl de crème liquide entière
- 30 g de sucre en impalpable (sucre glace)
- 30 g de beurre
- 3 c. à s. de cacao amer
- 1 c. à c. de piment d'Espelette en poudre

Technique :
1. Casser le chocolat noir en morceaux, verser la crème liquide préalablement portée à ébullition ; ajouter le sucre impalpable et le beurre ; bien mélanger ; réserver au frais pendant 1 heure.
2. Mélanger la poudre de cacao et le piment d'Espelette.
3. Prélever l'équivalant d'une petite cuillère de préparation au chocolat ; rouler entre les paumes de vos mains ; du bout des doigts, rouler chaque boule façonnée dans le mélange cacao/poudre de piment d'Espelette ; poser sur un plat et les conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir joliment dressées.


truffes au piment d'Espelette


Champignons portobello au chèvre soufflé - le 27/10/2021 08:07 par   Chantal_Belgique


champignons de Paris

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

  


champignons portobello au chèvre soufflé

Dans les tons bruns, le champignon portobello dispose d'un grand chapeau de couleur marron clair. Il est considéré comme le plus gros de tous les champignons cultivés. A la différence des champignons de Paris qui sont généralement de taille moyenne à petite, les champignons portobello sont de grande taille et perdent beaucoup d’humidité en poussant, ce qui leur permet d'acquérir une texture charnue facile à cuisiner. Leur saveur est riche en goût, plutôt terreuse voire légèrement sucrée en fin de bouche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 champignons portobello
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 300 g de fromage de chèvre frais
- 1 gousse d'ail haché
- 1 c. à c. de thym
- 3 blancs d'oeufs
- Sel - Poivre
Pour la vinaigrette :
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Equeuter et brosser les champignons ; l'aide d'un pinceau à pâtisserie, les enduire d'huile d'olive.
2. Mélanger à la fourchette le fromage de chèvre, l'ail haché, le thym, du sel et du poivre ; monter les blancs en neige, les incorporer délicatement de bas en haut au fromage de chèvre.
3. Farcir les champignons portobello de cette farce ; les poser sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson.
4. Enfourner à 180°C (th 6) pour 10 minutes.
5. Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre balsamique, la sauce soja, le sel et le poivre ; ajouter l'huile d'olive en fouettant ; terminer par le persil ciselé.
6. Répartir les champignons sur les assiettes ; accompagner de la vinaigrette et... d'une salade verte.


Poulet aux figues, épices et coriandre - le 20/10/2021 17:35 par   Ondine_Belgique

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet coupé en morceaux
- 6 figues violettes
- 1 bouquet de coriandre
- 1 oignon
- 1 c. à c. de ras el-hanout*
- 1/2 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de gingembre
- 1 petit bâton de cannelle
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 3 c. à s. de miel
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une cocotte, mélanger les 3 cuillères soupe d'huile d'olive à l'ensemble des épices ainsi qu'à l'oignon préalablement haché ; ajouter les morceaux de poulet, bien les enrober du mélange épicé.
2. Poser la cocotte sur feu vif, faire dorer les morceaux de poulet sur toutes ses faces ; mouiller avec l'équivalent d'un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à frémissements durant 45 minutes.
3. Laver et couper les figues en quartiers ; faire chauffer le beurre et le miel, ajouter les quartiers de figues et mélanger 2 minutes sur feu vif.
4. Verser l'ensemble dans la cocotte et terminer la cuisson 5 minutes à découvert.
5. Laver, sécher et effeuiller la coriandre ; servir le poulet aux figues parsemé de coriandre.

*ras el-hanout : Le ras el-hanout littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices et d'herbes aromatiques utilisé dans toute l'Afrique du Nord et le Moyen-Orient et principalement associé à la cuisine marocaine.