Les 10 dernières recettes
L'étymologie populaire prétend que ce mot viendrait de « barbe au cul », que les anglais au 16e siècle avaient été séduits par cette expression désignant la manière d'embrocher l'animal en fin de partie de chasse et l'avaient ramené chez eux. Il n'en n'est rien...
C'est dans l'Isthme de Panama, ou du moins aux civilisations pré-caribéennes chez les Arawak que l'on retrouve des traces du mot originel « barbacoa » dès 1518 désignant « une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande ».
Alors à vous, à présent, de remettre les choses en place en étalant votre pédanterie autour d'une saucisse-merguez lorsque tonton Jacques vous dira que barbecue vient de « barbe au cul ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 sardines fraîches
- 2 citrons
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 pain ciabatta
Pour la salade :
- 16 tomates cerise
- 2 oignons rouges
- 300 g de feta
- 100 g d'olives noires
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- 1 pincée d'origan séché
- Sel - Poivre
Technique :
1. Préparer le barbecue et entretenir les braises.
2. Préparer la salade : laver, couper les tomates cerise en 2 ; peler, hacher finement les oignons ; couper la feta en dés.
3. Dans un saladier placer les tomates, les oignons, la feta et les olives ; saler et poivrer, saupoudrer d'origan et arroser d'huile d'olive ; mélanger délicatement ; réserver à température ambiante.
4. Si les sardines ont plus de 10 cm, les inciser au niveau de l'abdomen, les vider et rincer l'intérieur. Si les sardines ont moins de 10 cm, elles ne se vident pas et donc se cuisent telles quelles ; les huiler, saler et poivrer ; faire griller 3 à 4 minutes par face, dans un grill double-face ou alignées sur des brochettes.
5. Laver les citrons, les couper en 4 ; faire griller sur le barbecue.
6. Servir sans attendre accompagnées des quartiers de citrons, de la salade de tomates cerise et de pain ciabatta.
Avec cette marinade, retrouvez les saveurs du paprika fumé, rappelant celles du chorizo ! Et si vous utilisiez cette marinade pour préparer des brochettes de porc, alternez morceaux de viande et morceaux de chorizo.
Ingrédients (pour 600 g de travers de porc) :
- 2 c. à c. de Pimentón*
- 1 c. à c. de sucre
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1,5 c. à s. de vinaigre de vin
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 5 à 6 graines de cumin
- 1 clou de girofle
Technique :
1. Mélanger le pimentón, le sucre et l'ail ; ajouter la sauce soja, le vinaigre et l'huile ; bien mélanger, ajouter éventuellement un peu d'eau si la préparation est trop 'collante'.
2. Badigeonner les travers de porc avec cette marinade, les placer dans un sachet congélation avec le reste de marinade ; ajouter les graines de cumin et le clou de girofle et fermer le sac.
3. Placer au frais minimum 6 heures.
Pimentón : Le Pimentón est un paprika doux fumé qui apporte une note de 'fumé' naturelle aux mets, à mi-chemin entre les saveurs de saucisse fumée et de lardons.
Ingrédients (pour 375 ml de pesto) :
- 250 ml de tomates séchées dans l'huile
- 2 gousses d'ail pelées
- 80 g d'amandes effilées
- 125 g de pecorino râpé
- Sel Poivre
- 80 ml d'huile d'olive
Technique :
1. Egoutter les tomates séchées tout en réservant 125 ml d'huile contenue dans le pot de tomates séchées ; émincer les tomates séchées.
2. Dans le contenant du robot culinaire, déposer les tomates séchées, les gousses d'ail, les amandes, le pecorino râpé, du sel et du poivre ; mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.
3. Verser graduellement l'huile réservée des tomates séchées et l'huile d'olive en filet en émulsionnant jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.
4. Transférer le pesto dans un contenant hermétique ; réserver au frais.
5. Après chaque utilisation, couvrir le pesto restant dans le contenant d'une fine couche d'huile d'olive.
Durée de conservation : 15 jours au frigo. Pour en allonger la durée de vie, séparez simplement le pesto dans un moule à glaçons et congelez-le.
C'est le nom populaire d'un mollusque céphalopode caractérisé par son corps ovale qui porte dix tentacules à ventouses. La coquille appelée « os de seiche », de nature calcaire, se trouve à l'intérieur de l'animal. Sa colonne vertébrale, en somme ! Une glande contient le liquide noir que l'animal projette pour masquer son trajet, et éviter ainsi prédateur et pêcheurs. Mais souvent la seiche se dissimile dans le sable. Et si vous avez l'occasion de l'apercevoir en plongée sous marine – sans la déranger, cela va de soi – vous resterez charmé par ce mollusque aquatique : ses ondulations de couleurs et ses grands yeux de mammifère lui confèrent un air magique.
Quand la consommer au mieux ? Février - Mars - Avril - Mai - Juillet - Août - Septembre - Octobre - Novembre - Décembre
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de blancs de seiche
- 3 oignons nouveaux
- 4 c. à s. d'huile d'olive
Pour la marinade :
- 10 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 citron vert
- 1 c. à s. de paprika
Technique :
La veille :
1. Couper 18 triangles dans le blanc de seiche ; inciser les chairs en quadrillage.
2. Dans un plat placer les blancs de seiche quadrillage vers le haut ; arroser d'huile d'olive, de sauce soja et de jus de citron, saupoudrer de paprika ; faire mariner 12 heures.
Le jour même :
3. Saisir à l'huile d'olive les blancs de seiche 4 minutes de chaque côté.
4. Servir avec des oignons nouveaux émincés.
Blanc de seiche frais
Le mot « pizza » apparaît en 997 : il désigne alors « fouace » et « galette » en latin médiéval. Cette pizza d'origine était alors une simple pâte blanche plate enduite uniquement de saindoux et vendue à la part dans la rue. Mais c'est à Naples, au 16e siècle, qu'elle est attestée dans son sens actuel avec l'apparition de la tomate importée d'Amérique du Sud.
Elle s'est ensuite diversifiée pour recevoir toutes sortes d'ingrédients, comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyage : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ».
Avec le temps, la pizza s'est très répandue dans toutes les classes sociales et dans toutes les régions de l'Italie. Après la Seconde Guerre mondiale et avec l'émigration, la pizza a commencé à se répandre à l'étranger et, aujourd'hui, c'est un aliment très populaire et apprécié dans le monde entier.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte à pizza :
- 250 g de farine
- 1/2 c. à c. de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 1 pincée de sucre
- 15 cl d'eau chaude
- 1 c. à c. d'huile d'olive
Pour la garniture :
- 250 g de gorgonzola*
- 4 tranches de jambon sec type Bayonne, Serrano, Parme...
- 1 jaune d'oeuf
Technique
1. Préparer la pâte : délayer la levure et le sucre dans l'eau chaude ; dans un saladier mélanger la farine et le sel, verser la levure délayée et l'huile, bien malaxer ; pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule lisse et molle ; déposer la boule de pâte dans un saladier couvert d'un linge et laisser reposer 1 heure à l'entrée du four chauffé à 50°C (th 1) : la pâte doit doubler de volume.
2. Préparer la calzone : sur une feuille de papier de cuisson, abaisser la pâte sur une épaisseur de 5mm d'épaisseur en lui donnant la forme d'un cercle.
3. Garnir la moitié de la pâte avec le gorgonzola, y disposer le jambon sec ; refermer la pâte en rabattant l'autre moitié de pâte, bien souder les bords avec les doigts.
4. Mélanger une cuillère à café d'eau froide au jaune d'oeuf, en badigeonner la calzone ; enfourner à 200°C (th 7) pendant environ 20 minutes.
5. A la sortie du four, couper la calzone en 4 parts.
*gorgonzola : Le gorgonzola est l'appellation d'origine d'un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, fabriqué dans les régions de Lombardie et du Piémont (Italie).
Au Moyen-âge, l'appellation « confitures » désignait toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du miel ou du sucre : bonbons, fruit confits... C'était à l'origine une méthode de conservation des fruits et une préparation à caractère médicinal. Les confitures étaient alors utilisées comme traitement, nommé « letuaire » au 12e siècle.
Puis, peu à peu ces préparations de fruits trouvèrent leur place en fin des repas seigneuriaux, dans le « boutehors ». Terme des pratiques de la table au Moyen Âge, le boutehors désigne le tout dernier élément d'un repas, précédé des services de la première assiette, de la deuxième assiette, des entremets, de la dorure, du dessert et de l'issue de table.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisèrent au début du 19e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, la confiture est considérée comme un aliment quasi quotidien et est devenue un emblème de la culture française avec le « French toast », pain-beurre-confiture.
Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la confiture, la quantité de sucre utilisée est suffisante pour assurer une conservation de plusieurs mois à température ambiante.
Ingrédients (pour 2 pots) :
- 600 g de myrtilles
- 15 cl de sirop d'érable
- 150 g de sucre
- 1 c. à c. d'agar-agar
Technique :
1. Rincer les myrtilles ; les placer dans une casserole avec le sucre, mélanger et laisser reposer 6 heures.
2. Faire chauffer les myrtilles macérées dans le sucre en ajoutant le sirop d'érable et l'agar-agar, bien mélanger jusqu'à obtenir un premier bouillon ; maintenir l'ébullition pendant 15 minutes tout en mélangeant régulièrement : la confiture doit réduire.
3. Répartir la confiture bouillante dans 2 pots en verre (bien propres) jusqu'à ras bord et visser le couvercle ; retourner les pots tête en bas et laisser complètement refroidir.
4. Etiqueter et conserver à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, entreposer le pot au réfrigérateur.
Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bottes d'asperges blanches
- 8 tranches de jambon sec
- 1 ravier de cressonnette
- 50 g de fromage type "Gouda Vieux" en bloc
- 200 g de beurre froid
- Fleur de sel - Poivre
Pour l'espuma* :
- 1 échalote
- 1 dl de vin blanc sec
- 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 1/2 botte de thym
Technique :
1. Préparer l'espuma : tailler l'échalote en rondelles, déposer dans un poêlon avec 1 dl d'eau, le vin blanc, le vinaigre et le thym ; porter à ébullition, laisser à petits frémissement durant 5 minutes puis passer au chinois ; réserver.
2. Eplucher les asperges et couper les pieds ; tailler 1 botte en tagliatelles, avec un éplucheur ; couper l'autre botte en dés.
3. Faire sauter rapidement les dés d'asperges dans 30 g de beurre ; saler et poivrer.
4. Dans 4 assiettes creuses, répartir les dés d'asperges revenus, ajouter les tranches de jambon sec en chiffonnade et les tagliatelles d'asperges ; décorer de cressonnette et de fromage râpé.
5. Porter la base de l'espuma à ébullition ; hors du feu, ajouter 170 g de beurre froid coupé en dés, y plonger le mixeur et faire mousser.
6. Déposer harmonieusement l'espuma sur les assiettes et servir aussitôt.
*espuma : Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan.
Suggestion : Vous pouvez remplacer sans problème le jambon par des crevettes grises.
« Mâcher des graines de fenouil rafraîchit l'haleine », c'est pourquoi on trouve de l'essence de fenouil dans certains dentifrices et qu'il est d'usage d'en proposer à la fin du repas dans les restaurants indiens. Plus surprenant, les patients fidèles anglais assistant pendant des heures à l'office le dimanche à l'église, avaient pour habitude de mâcher des « graines de réunion » pour conserver une haleine pure. Les graines de fenouil ont d'ailleurs fait le voyage outre-Atlantique lors de l'installation des colons en Amérique.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 bulbes de fenouil
- 4 à 6 c. à s. de farine
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- 250 g de mozzarella coupé en tranches
- 150 g de fromage râpé : Comté et/ou Gouda vieux et/ou Parmesan
- 1 grande boite de tomates pelées soit 800 g poids net égoutté
- 2 brins d'origan
- 2 brins de thym
- 2 brins de basilic
- Sel - Poivre
Technique :
1. Laver et couper les tiges des bulbes de fenouil ; hacher finement les feuilles de fenouil et réserver ; couper les bulbes en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur ; les saler et les passer dans la farine.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen ; mettre les tranches de fenouil à dorer 5 minutes de chaque côté ; les réserver au fur et à mesure.
3. Mettre les tomates et leur jus à réduire sur feu vif pendant 5 minutes en écrasant les tomates ; effeuiller les herbes, les laver, les sécher et les hacher finement.
4. Beurrer un moule à soufflé et y déposer la moitié des tranches de fenouil ; répartir dessus la moitié des tranches de mozzarella, saler et poivrer, parsemer des feuilles de fenouil et des fines herbes hachées ; saupoudrer de 1/3 de fromage râpé, puis poser à nouveau une couche de fenouil, le reste de mozzarella et d'herbes et à nouveau 1/3 de fromage râpé.
5. Rectifier l'assaisonnement de la sauce tomate et la verser sur le tout ; saupoudrer avec le reste de fromage râpé et faire cuire et gratiner 25 minutes au four à 220°C (th 7) jusqu'à ce que le fromage soit doré ; servir très chaud.
Bricks, croustillants, mille-feuilles, samossas... Les feuilles de brick se plient en 4 pour satisfaire toutes les gourmandises. Traditionnellement utilisées en cuisine orientale, elles se présentent en grandes galettes rondes.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 12 feuilles de brick
- 1 kg d'épaule d'agneau désossée, dégraissée et coupée en cubes
- 1 c. à s. d'origan
- 1 l de vin blanc sec
- 1 tête d'ail
- 3 feuilles de menthe
- Graines de sésame
- Suffisamment d'huile d'olive que pour huiler les feuilles de brick
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire revenir les cubes de viande dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive ; saupoudrer d'origan, saler et poivrer, mélanger et couvrir avec le vin blanc ; laisser cuire 45 minutes.
2. Faire blanchir les gousses d'ail non pelées durant 2 minutes, égoutter ; réduire la pulpe des gousses d'ail en purée et ajouter à l'agneau ainsi que les feuilles de menthe ; prolonger la cuisson de 15 minutes.
3. A l'aide d'un pinceau, huiler les feuilles de brick de chaque côté, les superposer 2 par 2 et répartir les morceaux d'agneau ; fermer en aumônières : joindre les bords vers le haut et replier délicatement en accordéon, maintenir fermées avec 2 cure-dents ou des lanières de ciboulette.
4. Saupoudrer chaque aumônière de graines de sésame et faire dorer 4 minutes dans un four préchauffé à 210°C (th 7).
5. Servir ces croustillants avec une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette et agrémentée d'un filet d'huile d'olive.
Conseil : Pour renforcer le fond des aumônières, pensez à placer un quart de feuille de brick au centre avant d'y déposer la garniture.