Les 10 dernières recettes

Depuis quelques années le « coulant » dit aussi « fondant au chocolat » ou « mi-cuit » a envahi nos tables. Il est devenu si populaire qu'on s'imagine qu'il a toujours existé. Et pourtant, la recette ne date que 1981 ! C'est l'oeuvre de Michel Bras, grand chef cuisinier français, qui dans sa cuisine de l'Aubrac a passé 2 années à peaufiner sa recette.
La recette d'origine se basait sur un coeur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit. Et puis, la recette s'est simplifiée et le principe de deux pâtes, deux températures est maintenant délaissé au profit d'une seule pâte à biscuit le plus souvent à forte teneur en chocolat. Même simplifié, la maîtrise de cette recette et surtout de sa cuisson, n'en reste pas moins délicate. Si vous échouez la première fois, c'est normal... persévérez, le résultat en vaut la peine.

Si l'on cherche une texture tendre, c'est vers le « moelleux » que l'on se tournera. Parfumés au chocolat, à la pâte d'amande, aux fruits frais ou séchés, on les aime tous. Très souvent en portions individuelles, les moelleux sont faciles a réussir, juste surveiller la cuisson... attention au dessèchement.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 125 g de beurre demi-sel
- 150 g de crème de marrons
- 4 oeufs
- 2 c. à s. de farine de châtaigne
- 80 g de noisettes entières décortiquées

Technique :
1. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre coupé en gros dés soit au bain-marie, soit au micro-onde.
2. Ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène ; ajouter ensuite les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajoute ; terminer en incorporant la farine de châtaigne.
3. Verser dans un moule beurré de 20 cm de diamètre ; concasser grossièrement les noisettes ; en parsemer la surface.
4. Enfourner à 180°C (th 6) pour 30 minutes.
5. A la sortie du four, laisser complètement refroidir avant d'entreposer le moelleux au frigo pendant au moins 2 heures.

La saucisse porte un nom auquel elle n'a pas forcément droit. En effet, les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français « sausiche » venant du latin « salsus » signifiant « salé ». Or, pour nous tous, la saucisse est surtout caractérisée par sa forme cylindrique, celle du boyau qui sert de contenant à un véritable mélange de viande hachée et d'aromates.

Le rougail saucisse est un plat traditionnel réunionnais, à base de saucisses de porc ou de poulet préparées à la créole, souvent fumées, mais parfois fraîches. Le rougail saucisse est traditionnellement accompagné par un zembrocal (mélange de riz avec des haricots rouges ou des pommes de terre), ainsi que du piment. Il peut cependant être servi avec du riz et des grains telles que des lentilles.

Ingrédients pour personnes) :
- 4 saucisses fumée
- 2 c. à s. d'huile de tournesol
- 2 oignons hachés
- 1 gousse d'ail finement hachées
- 20 g de gingembre râpé
- 1 piment rouge épépiné (ou pas)* haché
- 1 c. à c. de curcuma en poudre
- 1 c. à c. de curry en poudre
- 4 tomates peau retirée, chair épépinée et mixée
- 1 c. à c. de sucre
- 3 branches de thym effeuillées
- Sel - Poivre
- 1/4 de bouquet de coriandre effeuillée et ciselée
- 1/4 de bouquet de persil effeuillé et ciselé

Technique :
1. Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les saucisses et les laisser blanchir 5 minutes, question de les dessaler ; égoutter puis couper en tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
2. Dans un faitout avec l'huile de tournesol, faire dorer les tranches sur toutes les faces pendant 5 minutes ; retirer et réserver.
3. Dans le même faitout, faire revenir les oignons et l'ail hachés durant 5 minutes ; ajouter le gingembre râpé et le piment haché, le curcuma et le curry, bien mélanger ; ajouter ensuite les tomates mixées et le sucre ainsi que le thym effeuillé, remuer ; goûter, poivrer et saler (peu) si nécessaire ; remettre les tranches de saucisse réserver.
4. Laisser cuire, à découvert et sur feu moyen, pendant 20 minutes : la sauce doit être plus ou moins épaisse : ne pas ajouter d'eau, juste mélanger de temps à autre.
5. Au moment de servir, parsemer le rougail de coriandre et de persil ciselés ; accompagner de riz blanc.

Suggestion : *Pour un rougail saucisse plus épicé, ne retirez pas les pépins du piment. Et si le feu du piment persiste en fin de repas, un brin de menthe dans un verre glacé calmera rapidement le jeu.

« Al dente », disent les Italiens pour indiquer le juste degré de cuisson des pâtes. Eh bien ! Les haricots verts, eux aussi, doivent être cuit al dente, c'est-à-dire encore un peu croquants sous la dent. Et pour sauvegarder leur belle couleur verte, il suffit de les cuire à grand eaux bouillante salée, dans une casserole non couverte.

La salade liégeoise, est une spécialité culinaire belge, originaire de la région de Liège. Il s'agit d'une salade composée de haricots verts, de pommes de terre, de lardons, et d'une touche de vinaigre, qui se déguste chaude.

Ingrédients pour personnes) :
- 1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
- 800 g de haricots verts
- 400 g de lardons fumés
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 1 à 2 c. à s. de vinaigre de vin
- Quelques branches de persil effeuillé et haché

Technique ;
1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en 2 ; équeuter et laver les haricots.
2. Dans une grande casserole, mettre de l'eau salée à bouillir ; à ébullition, y plonger les pommes de terre et maintenir l'ébullition à petits frémissements.
3. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson à découvert 7 à 8 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les haricots soient cuits tout en gardant le coté croquant ; égoutter.
4. Eplucher, hacher l'oignon et les échalotes ; reprendre la casserole de cuisson des légumes et dans l'huile d'olive chaude, y faire revenir l'oignon et les échalotes durant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient transparents ; ajouter les lardons et les faire légèrement dorer.
5. Ajouter les pommes de terre et les haricots égouttés, assaisonner de poivre et éventuellement de sel (attention, les lardons étant salés de base) ; réchauffer l'ensemble tout en secouant la casserole.
6. Verser dans un saladier préalablement chauffé, déglacer la sauce avec le vinaigre de vin tout en grattant les sucs de cuisson ; verser la sauce sur la salade liégeoise, mélanger en secouant le saladier, ajouter le persil et servir tout aussi vite.

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet rôti découpé
- Quelques olives vertes et violettes dénoyautées
Pour la charmoula :
- 1 bouquet de coriandre/persil
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1/2 citron confit
- 1 pistil de safran
- 2 c. à s. de quatre-épices
- 1 c. à c. de harissa
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la charmoula :
- Effeuiller, laver, sécher la coriandre et le persil ; laver, effiler la branche de céleri, la couper en tronçons ; éplucher, dégermer les gousses d'ail ; épépiner le citron confit et retirer la chair.
- Mixer les herbes, le céleri, l'ail, la chair du citron confit, les épices, la harissa qui donnera une teinte rouge à la charmoula, le sel et le poivre.
2. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive ; y faire revenir la charmoula pendant 5 minutes.
3. Déposer le poulet découpé dans la sauce, ajouter quelques olives vertes et 1/2 verre d'eau ; couvrir et laisser les morceaux de poulet se réchauffer, sur feu doux, durant 15 minutes ; arroser régulièrement la volaille avec la sauce question de l'imprégner des épices.
4. Déposer les morceaux de poulet recouverts de la sauce au centre d'un grand plat ; agrémenter de quelques olives violettes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'orecchiette
- 200 g de roquette
- 2 petits oignons
- 2 gousses d'ail
- 400 g de tomates olivettes
- 1/2 c. à c. d'origan séché
- 1 à 2 pincées de piments en poudre
- 2 c. à s. de vin blanc sec
- 45 g de ricotta
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 40 g de pecorino râpé

Technique :
1. Eplucher, hacher finement les 2 oignons ; faire revenir l'équivalent de 1 oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sur feu doux, durant 5 minutes ou jusqu'il soit fondu.
2. Ajouter les tomates olivettes préalablement lavées et coupées en 4, l'origan et le piment en poudre ; mouiller avec le vin blanc ; saler et poivrer ; couvrir et laisser mijoter à petits frémissement durant 30 minutes.
3. Cuire les orecchiette dans un grand volume d'eau bouillante salée, durant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient 'al dente' c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent ; égoutter.
4. Dans une grande casserole, faire chauffer le reste d'huile d'olive, ajouter l'oignon restant et l'ail préalablement haché et laisser frire durant 3 minutes tout en remuant ; ajouter la roquette, secouer au-dessus du feu durant 2 minutes le temps qu'elle ramollisse ; terminer en ajoutant les tomates olivettes cuites à l'étouffée et la ricotta.
5. Verser les orecchiette égouttées dans la sauce, bien mélanger ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes accompagnés de pecorino râpé.

Autres suggestions pour accompagner les orecchiette :
- Mélangez 1 poignée de chacune de ces herbes : basilic, marjolaine, origan, persil, romarin, sauge et thym. Hachez finement l'ensemble. Remplacez la roquette par ce mélange et bien entendu supprimez l'origan déshydraté.
- Egouttez environ 10 tomates séchées marinées dans l'huile d'olive puis coupez-les en petites lamelles. Détaillez 1 chicorée trévise. Mélangez l'ensemble à la place de la roquette.
- Découpez 200 g de gorgonzola piccante en petits dés. Mélangez le fromage et 350 g de jeunes pousses d'épinard dans les orecchiette à la place de la roquette. Supprimez bien entendu la ricotta.

Le « Shiitake » ou le « Lentin du Chêne » est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre « shii » qui est son hôte historique.
Le shiitake est caractérisé par un chapeau convexe brun roux et charnu, sur lequel on peut observer des mèches laineuses blanches et des fibrilles. Ses lamelles sont serrées et blanches, tirant vers le beige. Le pied est cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. La chair est blanchâtre.
Ce champignon possède, en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer et potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de shiitakes
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 150 ml de crème liquide
- 350 ml de bouillon de volaille
- 2 c à c. de curry en poudre doux
- 1 pincée de sucre
- 4 c. à s. d'huile d'olive

Technique :
1. Passer rapidement les shiitakes sous l'eau froide, déposer aussitôt sur du papier absorbant pour les sécher ; séparer les pieds des shiitakes des chapeaux, hacher finement les pieds et laisser les chapeaux entiers.
2. Peler et hacher finement l'oignon et l'ail séparément.
3. Faire revenir l'oignon dans l'huile préalablement chauffée ; ajouter l'ail, les chapeaux et les pieds hachés et faire cuire, à feu vif, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
4. Assaisonner de curry, bien mélanger ; mouiller avec le bouillon de volaille chaud et poursuivre la cuisson, sur feu moyen, pendant 5 minutes.
5. Ajouter le sucre et la crème et prolonger la cuisson de 5 minutes.

Suggestion : Les shiitakes entre dans l'accompagnement de bien de plats de viande, également dans l'élaboration de sauces et tout naturellement, ils accompagnent le riz nature.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 échalotes
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. de concentré de tomate (facultatif)
- 25 cl de vin blanc
- 25 cl de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 4 à 8 cornichons selon leur grosseur
- 2 branches de persil
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, hacher finement les échalotes ; faire revenir dans le beurre durant 3 minutes.
2. Ajouter le concentré de tomates, saler et poivrer, bien mélanger ; mouiller avec le vin blanc et le bouillon et laisser mijoter, à découvert, pendant 15 minutes.
3. Couper les cornichons en rondelles ; effeuiller, laver, sécher et ciseler le persil.
4. Retirer la sauce du feu, incorporer la moutarde puis ajouter les cornichons ; vérifier l'assaisonnement.
5. Servir aussitôt saupoudré de persil.

Avec quoi la servir : Cette sauce traditionnelle accompagne viandes et volailles et plus particulièrement un rôti ou des côtes de porc.

... A vos souhaits ! Reprenez votre souffle, exercez-vous une ou deux fois, vous arriverez peut-être à prononcer le mot, même si vous n'êtes pas Alsacien. Mais sachez que les « knepfle » peuvent aussi être appelés « oeufs à la juive ». C'est quand même plus facile à dire même si c'est moins lapidaire. Selon les régions les knepfle changent de forme. Ils peuvent devenir filaments ou boulettes.
Quant aux « nödel », cousins germains des knepfle, ce sont de grosses boulettes préparées à base de pommes de terre, de semoule, de fécule, de farine ou de pain, parfois même de deux ou trois de ces éléments à la fois, enrichis de lard, de viande ou simplement d'aromates.
Les knödel, un peu secs, ne sont pas servis seuls. Ils accompagnent très bien les viandes en sauce ou encore, en raison de leur origine, la choucroute.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les 2 bouillons :
- 4 tablettes de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de sauce soja
- 2 jeunes oignons
Pour les knödel :
- 4 oeufs
- 180 g de pain soit 6 tartines écroutées
- 150 g de comté râpé
- 3 brins de thym
- 1 c. à s. d'épices 'Style italien'
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer un premier bouillon avec 1 l d'eau et 2 cubes bouillon de volaille émiettés.
2. Préparer les knödel : battre les oeufs en omelette : ajouter le pain déchiré en petits morceaux et écrasé à la fourchette ; ajouter également le comté râpé, le thym effeuillé. les épices italiennes, du sel et du poivre ; bien mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
3. Façonner 8 boulettes plus ou moins identiques en les pressant et en les roulant entre les paumes des mains.
4. Les plonger dans le bouillon en ébullition et porter de nouveau à ébullition ; maintenir à petits frémissements pendant 5 minutes ; égoutter.
5. Préparer un nouveau bouillon avec 1 l d'eau, 2 cubes bouillon de volaille émiettés et la sauce soja.
6. Faire dorer de tous côtés dans le beurre fondu et sur feu doux les knödel égouttés.
7. Servir... ou pas dans le deuxième bouillon et les jeunes oignons émincés.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 feuilles de lasagne précuites
- 600 g de filet de saumon sans peau
- 2 kg d'épinards frais ou 500 g d'épinards en branches surgelés
- 250 g de ricotta
- 200 g de Grana Padano* râpé
- 2,5 dl de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Pour les épinards frais :
- Débarrasser les grandes feuilles d'épinards des côtes fibreuses en les pliant en 2 et tirant délicatement sur les côtes centrales.
- Laver les épinards plusieurs fois à grande eau ; égoutter.
- Blanchir les épinards dans de l'eau bouillante salée durant 1 minute : veiller à ce que toutes les feuilles soient immergées.
- Récupérer les feuilles à l'aide d'une écumoire et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée question de garder leur couleur verte.
- Egoutter et presser les feuilles d'épinards pour en enlever un maximum d'eau.
2. Pour les épinards surgelés :
- Faire dégeler les épinards.
- Les presser ensuite pour en extraire un maximum d'eau.
3. Mélanger les épinards frais ou surgelés avec la ricotta, les 3/4 du Grana Padano râpé et la moitié de le crème fraîche ; saler et poivrer.
4. Couper le saumon en dés, l'assaisonner.
5. Dans un plat à feu rectangulaire, étaler 1/4 des épinards à la ricotta ; poser 3 feuilles de lasagne, recouvrir de 1/4 d'épinards puis répartir par-dessus 1/4 de saumon ; répéter l'opération 2 fois puis terminer pas des feuilles de lasagne.
6. Napper avec la crème fraîche restante et saupoudrer avec le Grana Padano restant.
7. Couvrez d'un rectangle de papier cuisson coupé à mesure, puis de papier alu enfourner 180°C (th 6) pendant 20 minutes.
(Arrêtez-vous à ce stade si vous préparez cette recette à l'avance. Réchauffez-la ensuite 15 minutes).
8. Retirer les papiers de cuisson et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le dessus soit doré ; servir aussitôt.

*Grana Padano : Le fromage Grana Padano appartient à la même famille que le Parmigiano Reggiano. Ce fromage italien typique est davantage destiné à la cuisine qu'à la dégustation.
Grana signifie « grain » en Italie : le Grana Padano crisse littéralement sous la dent lorsqu'on le déguste. Sa texture est l'une des plus dures, des plus granuleuses, des plus compactes au monde. Il se présente sous la même forme de gros cylindre bombé que le Parmigiano Reggiano.

Contrairement à ce que son nom indique, le riz sauvage n'est pas une variété de riz. C’est une graminée de couleur noire, à la forme très allongée qui fait penser à un grain de riz. Le riz sauvage est originaire d'Amérique du Nord, dans la région des Grands Lacs. En fait, cette plante pousse dans des plans d'eau peu profonds et calmes voire dans des zones marécageuses.
Traditionnellement, ce riz qui avait la particularité de pousser à l'état sauvage, était récolté par les tribus indiennes (Cheyennes, Algonquins, Dakotas, Ojibwas...). La « moisson » se faisait à la main, sur l'eau, en inclinant les longues panicules et en les battant de manière à faire tomber les graines dans les canots. De nos jours ce riz, produit industriellement, se récolte mécaniquement à l'aide d'hydroglisseurs.
Le riz sauvage est rarement consommé seul. On le trouve en grande surface généralement dans des mélanges de riz. Mais on le retrouve vendu seul principalement dans les magasins bio.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 150 g de riz sauvage
- 350 g de champignons fermes en mélange tels que Cèpes - Champignons de Paris brun - Shiitakes...
- 2 échalotes
- 4 branches de céleri
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 branches de persil plat effeuillées et ciselées
- Sel - Poivre noir

Technique :
1. Rincer le riz sauvage dans de l'eau froide question d'éliminer une partie de son amidon et les impuretés présentes.
2. Cuire le riz à la 'créole' : plonger le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée ; l'égoutter après 40 à 50 minutes de cuisson.
3. Enlever les pieds des champignons, passer rapidement les chapeaux sous l'eau froide, les sécher tout aussi vite puis les couper en fines lamelles ; les faire sauter dans l'huile d'olive restante durant 5 minutes ; saler et poivrer.
4. Hacher finement les échalotes ; laver, retirer les plus gros fils des branches de céleri, émincer ; les faire sauter (cuire en les faisant littéralement sauter régulièrement) ensemble dans une cuillère à soupe d'huile d'olive durant 3 minutes.
5. Dans un saladier, mélanger le riz aux échalotes, céleri et champignons ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; parsemer de persil plat préalablement ciselé.

Conseils : En accompagnement d'une volaille ou d'une viande de porc voire de lentilles en tant que plat végétarien.
Le riz sauvage peut être remplacé par du riz complet ou du quinoa.