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Sa meilleure saison : SEPTEMBRE à NOVEMBRE

En conservation : Décembre à Mars

Ses nutriments essentiels au système immunitaire : Vitamine B9, C  •  Anthocyanes  •  Potassium  •  Fibres

Source de vitamine B9, le chou-rouge contribue au fonctionnement normal du système nerveux, aux capacités intellectuelles normales, à la réduction de la fatigue, à la formation des cellules du sang, à la division cellulaire et à la croissance des tissus maternels pendant la grossesse. Le chou rouge est aussi riche en vitamine C, un puissant antiviral essentiel à toutes les fonctions du système immunitaire.
Sa couleur violette vient des anthocyanes, des pigments qui protègent les cellules du vieillissement prématuré et luttent contre le stress oxydatif*.
Riche en potassium, il aide à réguler la tension artérielle et à prévenir les risques d'accidents vasculaires cérébraux (AVC).
Ses fibres favorisent un bon transit intestinal tout en prolongeant la sensation de satiété.

*stress oxydatif : De plus en plus couramment employé, le terme « stress oxydatif » désigne le déséquilibre entre la production de radicaux libres et la quantité d'antioxydants disponibles et utilisables par l'organisme.
L'oxygène que nous respirons est une molécule indispensable à la vie. Cependant l'oxygène est un élément paradoxal qui constitue le carburant et donc l'énergie des cellules de notre corps mais… qui entraîne à contrario des réactions d'oxydation produisant des radicaux libres. Ainsi, le stress oxydatif reflète l'ensemble des agressions sur les constituants de nos cellules par les substances réactives issues de l'oxygène.

Son apport calorique : Le chou rouge cru a une faible valeur énergétique car il apporte en moyenne 35 kcal pour 100 g. Un chou rouge pèse en moyenne 1,5 kg.

Le chou rouge doit être lourd et ferme, avec des feuilles bien serrées d’une couleur intense. Si vous optez pour un chou vendu par moitié ou déjà émincé, vérifiez que la coupe soit fraîche et non jaunie.

Le saviez-vous ?
La couleur initiale du chou-rouge dépend de la terre où il pousse : s'il grandit dans un sol acide, il aura tendance à être bien rouge, tandis que dans un sol basique, ses teintes tireront davantage vers le bleu-violet.

Spécialité emblématique de la ville belge de Liège, la gaufre liégeoise se distingue par sa pâte fermentée à la levure de boulanger jonchée de sucre perlé, à l'origine de sa saveur caramélisée.

Gaufres de Liège
Ingrédients (10 à 12 gaufres) :
- 25 g de levure fraîche
- 3 dl de lait
- 500 g de farine
- 4 jaunes d'oeufs
- 6 blancs d'oeufs
- 1 pincée de vanille
- 1 pincée de sel
- 200 g de beurre mou
- 250 g de sucre perlé

Technique :
1. Emietter la levure dans un récipient ; ajouter quelques cuillères à soupe de lait tiède, délayer ; incorporer un peu de farine pour obtenir une pâte molle ; saupoudrer le levain de farine.
2. Ménager dans la farine une fontaine, répartir la vanille et surtout le sel sur les bords ; déposer dans la fontaine le levain, les jaunes et les blancs d'oeufs battus en omelette et le reste de lait ; incorporer avec 2 doigts progressivement de la farine en la chassant des bords intérieurs de la fontaine vers le centre.
3. Lorsque le tout est entièrement incorporé, ajouter le beurre ramolli ; pétrir c'est-à-dire appuyer avec la paume de la main d'une main tandis que l'autre fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme sans excès et se ramasse en boule ; couvrir la pâte d'un linge et mettre à lever 30 minutes dans un endroit tempéré.
4. Terminer en ajoutant le sucre perlé ; diviser la pate en pâtons de ±90 g ; laisser reposer 10 minutes.
5. Cuire les pâtons dans un fer très chaud et à gros carrés ; laisser refroidir (ou pas) sur une grille.

Gaufres de Liège au butternut et sirop d'érable
Ingrédients (pour 8 gaufres) :
- 200 g de butternut
- 20 g de levure fraîche
- 1 dl de lait entier tiède
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 120 g de beurre à température ambiante
- 80 g de sucre perlé
- 2 c. à s. d'huile d'arachide ou de tournesol
- Sirop d'érable à volonté

Technique :
1. Couper le butternut en morceaux, avec la peau ; plonger le butternut dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux soient tendres ; égoutter ; réduire au moulin à légumes question d'obtenir un purée fine et lisse.
2. Emietter la levure dans un bol ; ajouter le lait tiède et délayer ; incorporer un peu de farine prélevée des 250 g de farine pour obtenir une pâte molle ; laisser reposer le levain 10 minutes
3. Mélanger la farine avec le sucre perlé, y ménager un puits et répartir le sel sur les bords ; déposer dans le puits le levain et la purée de butternut incorporer avec 2 doigts progressivement de la farine en la chassant des bords intérieurs du puits vers le centre.
3. Lorsque le tout est entièrement incorporé, ajouter le beurre ramolli ; pétrir c'est-à-dire appuyer avec la paume de la main d'une main tandis que l'autre fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme sans excès et se ramasse en boule ; couvrir la pâte d'un linge et mettre à lever 30 minutes dans un endroit tempéré.
4. Rassembler la pâte et pétrir à nouveau légèrement ; diviser la pâte en 8 pâtons ; laisser reposer 10 minutes.
5. Cuire les pâtons dans un fer à gros carrés très chaud et huilé ; laisser refroidir ou pas sur une grille.
6. Servir tièdes ou froides, accompagnées de sirop d'érable à volonté.

Gaufres de Liège aux spéculoos
Ingrédients (pour 20 gaufres) :
- 75 g de levure fraîche
- 1 kg de farine
- 2 pincées de sel
- 50 g de sucre
- 50 g de miel
- 2 c. à c. d'essence de vanille
- 3 g de bicarbonate de soude
- 2 oeufs
- 2,5 dl d'eau
- 2,5 dl de lait
- 500 g de beurre à température ambiante
- 300 g de sucre perlé
- 300 g de spéculoos

Technique :
1. Emietter la levure dans un récipient ; ajouter quelques cuillères à soupe de lait tiède prélevées des 2,5 dl, bien délayer ; incorporer un peu de farine prélevée du kg de farine jusqu'à obtenir une pâte molle ; laisser lever 15 minutes température ambiante.
2. Ménager dans la farine une fontaine, répartir le sel sur les bords ; déposer dans la fontaine le levain, le sucre, le miel, l'essence de vanille, le bicarbonate de soude, les oeufs battus en omelette, le reste de lait et l'eau ; incorporer avec 2 doigts progressivement de la farine en la chassant des bords intérieurs de la fontaine vers le centre.
3. Lorsque le tout est entièrement incorporé, le beurre ramolli travaillé à la fourchette ; pétrir c'est-à-dire appuyer avec la paume de la main d'une main tandis que l'autre fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme sans excès et se ramasse en boule ; couvrir la pâte d'un linge et mettre à lever 30 minutes dans un endroit tempéré.
4. Terminer en ajoutant le sucre perlé et les spéculoos concassés à la même taille que le sucre perlé ; diviser la pate en pâtons de ±90 g ; laisser reposer 10 minutes.
5. Cuire les pâtons dans un fer très chaud et à gros carrés ; laisser refroidir (ou pas) sur une grille.

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 petit céleri-rave soit ±600 g
- 2 pommes de terre
- 2 oignons
- 2 blancs de poireaux
- 1 l de bouillon de poule
- 2 dl de crème
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
- 1 poignée de feuilles de cerfeuil ou de vert de fenouil
Pour le crumble de boudin noir :
- 1 boudin noir soit 70 g
- 10 g de beurre
- 1 c. à s. de panko

Technique :
1. Éplucher, laver et couper le céleri-rave et les pommes de terre en dés de même taille ; laver, couper les blancs de poireaux en anneaux ; éplucher et émincer les oignons finement.
2. Dans une casserole, laisser fondre 20 g de beurre ; y faire revenir les oignons et les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient translucides ; ajouter le céleri-rave et les pommes de terre puis mouiller avec le bouillon de poule ; amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire, à couvert et à petits frémissements, 20 minutes.
3. Mixer jusqu'à obtention d’un potage lisse ; y verser la crème, saler et poivrer ; maintenir chaud.
4. Préparer le crumble de boudin : enlever la peau du boudin noir ; le faire cuire dans le beurre très chaud : l'écraser à la fourchette ; saupoudrer de panko et faire cuire jusqu'à obtention d'un crumble croustillant et bien sec.
5. Servir la crème bien chaude dans des assiettes préchauffées ; répartir le crumble à la surface : garnir de vert de cerfeuil ou de fenouil.
6. Servir immédiatement.

La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Le pickles belge s'inspire du « piccalilli » anglais, un condiment d'origine indienne, adapté et popularisé au Royaume-Uni au XVIIIe siècle. Il s'agit d'un « pickle » composé de légumes finement hachés et salés, préparés avec de la moutarde.
La recette du pickles belge est très proche du piccalilli original : des légumes finement hachés, généralement croquants, mis en saumure, conservés dans un mélange de moutarde et de vinaigre, puis assaisonnés et colorés au curcuma.

Ingrédients (pour 4 pots de 250 ml) :
- 1 petit chou-fleur
- 300 g de cornichons
- 300 g de petits oignons grelots frais
- 2 c. à s. de gros sel
- 500 ml de vinaigre blanc
- 150 g de sucre
- 1 c. à s. soupe de 4 épices en poudre : Poivre - Noix de muscade - Gingembre - Clou de girofle
- 3 c. à s. de moutarde
- 2 c. à s. de maïzena
- 1 c. à c. de gingembre en poudre
- 2 c. à c. de curcuma en poudre

Technique :
La veille :
1. Partager le chou-fleur en tout tout petits bouquets ; couper les cornichons en petits dés de la taille d'une bouchée ; éplucher les oignons grelots, éventuellement les couper en 2 ; verser l'ensemble des légumes dans un plat et saler ; laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain :
2. Egoutter les légumes ; bien les sécher dans un essuie de cuisine propre.
3. Porter le vinaigre de vin avec le sucre et les 4 épices à ébullition, baisser le feu, laisser à petits frémissements 5 minutes le temps que le sucre se dissolve ; bien mélanger.
4. Dans un plat, mélanger la moutarde avec la maïzena, le gingembre, le curcuma en poudre et le vinaigre sucré et épicé bouilli ; mélanger jusqu'à obtention d'une sauce jaune et nappante.
5. Plonger les légumes égouttés et séchés dans la sauce chaude ; laisser frémir pas plus de 2 minutes : attention, les légumes doivent rester croquants à coeur.
6. Verser la préparation dans de petits pots stérilisés, les fermer hermétiquement, les retourner et les laisser refroidir complètement.
7. Ranger les bocaux dans un endroit frais et sombre ; attendre 4 semaines avant d'ouvrir le premier bocal : c'est le temps nécessaire pour que l'acidité du vinaigre s'adoucisse et que les légumes s'imprègnent parfaitement des arômes de moutarde et d'épices.
8. Une fois ouvert, le bocal se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

A la fois soupe, viandes et légumes, le pot-au-feu est un repas complet. En 1792, en « passant par la Lorraine », Goethe assista à la confection de ce plat traditionnel : « Le boeuf était déjà presque cuit lorsqu'on mit dans la marmite des carottes, des navets, des poireaux, des choux et des autres légumes. La servante remplit de petites tranches de bon pain les assiettes et les bols disposés sur la table. Puis elle versa le bouillon de la marmite et nous engagea à en manger. Les légumes et la viande complétèrent ce diner si simple et dont tout le monde paraissait se trouver heureux ».
La recette du pot-au-feu n'a pas beaucoup changé en plus de 2 siècles ! A noter néanmoins que presque tout est permis, et ne sont pas hérétiques ceux qui, en plus du collier, des basses côtes ou de la poitrine croient bon de mettre au pot saucisse ou jarret de veau ou même morceau de poule...
« Le pot-au-feu du peuple, base des empires », disait Mirabeau. Mais que voulait-il dire par là ? Qu'un peuple qui mange à sa faim aspire à la conquête ? Et bien, franchement, cela se discute !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d'épaule d'agneau
- 5 gros oignons
- 3 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- 1/2 l de vin blanc d'Alsace
- 1 bouquet garni
- 200 g de farine
- 1,5 kg de pommes de terre
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
Jour 1
1. Couper la viande d'agneau en gros morceaux : peler 2 oignons, piquer les clous de girofle dans l'un des oignons, émincer l'autre en fines tranches ; peler les gousses d'ail et les presser dans un presse-ail.
2. Placer l'ensemble de ces ingrédients dans un saladier profond ; mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer ; laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.
Jour 2
3. Verser la farine dans un saladier et y ajouter 10 cl d'eau ; mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse ; réserver.
4. Egoutter la viande d'agneau ; spa style="color:#ff9000;">réserver la marinade.
5. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en tranches ; peler, couper les 3 oignons restants en tranches.
6. Enduire une cocotte d'une couche de beurre et la recouvrir d'une couche de pommes de terre, d'une couche du mélange de viande égouttée et d'une couche d'oignons ; répéter l'opération jusqu'à ce que tous les ingrédients aient été épuisés; saler et poivrer chaque couche ; terminer par une couche de pommes de terre.
7. Enlever le bouquet garni et l'oignon avec les clous de girofle de la marinade ; verser la marinade dans la cocotte : le liquide doit recouvrir la dernière couche ; allonger avec un peu d'eau si nécessaire.
8. Avec la pâte réservée, former une étroite et longue saucisse ; 'luter' la cocotte c'est-à-dire placer la pâte sur le bord tout autour de la cocotte, poser le couvercle sur la cocotte et l'attacher à l'aide de la pâte, ceci afin d'éviter que la vapeur ne sorte de la casserole pendant la cuisson.
9. Enfourner la cocotte à 160°C (th 5) pendant 2 heures.
10. Sortir la casserole du four, ôter le couvercle et servir à table.

Alsacienne ? Lorraine ?
« Quiche » dérivé de « küchen », mot alsacien désignant un gâteau. Nul doute, qu'à l'origine, la quiche ait été une spécialité de ces régions françaises : donnons donc le premier rang à la quiche lorraine. Chronologiquement, du moins ! Car nous voilà encore devant un problème diplomatique, les différentes régions d'Alsace et de Lorraine possédant chacune sa recette et clamant qu'elle est l'unique et la meilleure.
Heureusement, les variantes ne sont pas si prononcées qu'on ne puisse s'entendre sur un principe commun : la vraie quiche est, en tout cas, toujours salée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 500 g de betteraves rouges cuites
- 1 gros oignon rouge
- 3 gousses d'ail
- 20 g de beurre
- 200 g de jeunes épinards en branches
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
- 1 c. à s. de feuilles de thym frais
- 3 oeufs
- 125 ml de lait entier
- 2 c. à s. de panko (chapelure japonaise en forme de flocons)
- 100 g de bûches de chèvre
- 10 cerneaux de noix frais
- 1 c. à s. de miel d'acacia
- Poivre de Cayenne
- Sel - Poivre noir fraichement moulu

Technique :
1. Déposer la pâte feuilletée et son papier de cuisson dans un moule de 27 cm de diamètre ; piquer le fond de quelques trous à la fourchette ; recouvrir d'un papier de cuisson et de perles de cuisson à défaut de pois cassés ; enfourner à 180°C (th 6) et faites 'cuire à blanc' pendant 15 minutes ; sortir et réserver ; garder le four à température.
2. Découper les betteraves cuites en tranches.
3. Eplucher et émincer l'oignon et l'ail ; faire revenir dans une grande casserole et le beurre fondu durant 5 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient devenus transparents.
4. Ajouter les épinards, arroser de vinaigre de cidre et faire réduire ; ajouter les feuilles de thym et assaisonner de sel et de poivre ; retirer du feu.
5. Battre les oeufs avec le lait ; assaisonner de poivre de Cayenne, de sel et de poivre noir.
6. Saupoudrer le fond de tarte de panko et disposer les tranches de betterave le long du bord ; verser le mélange d'épinards au milieu et recouvrir le tout avec les oeufs battus ; répartir le fromage de chèvre coupés en tranches et les cerneaux de noix.
7. Placer le moule sur un plaque de cuisson ; enfourner à 180°C (th 6) et faire cuire et dorer en 30 à 35 minutes.
8. Sortir la quiche du four, l'arroser de quelques gouttes de miel d'acacia et servir.

La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Ingrédients (pour 3 à 4 pots de 400 ml) :
- 1,5 kg de betteraves rouges crues de tailles plus ou moins identiques
- 2 oignons rouges
- 1 dl d'huile d'arachide
- 50 cl de vinaigre d'alcool
- 25 cl d'eau
- 250 g de sucre
- 2 brins de thym frais
- 6 feuilles de laurier
- Poivre noir

Technique :
1. Laver le betteraves ; les faire cuire, non épluchées, dans de l'eau bouillante, durant 30 minutes en évitant toutefois qu'elles ne ramollissent trop : enfoncer au coeur d'une betterave la lame d'un couteau pour évaluer le degré de tendreté ; laisser refroidir, éplucher et couper en morceaux.
2. Éplucher, couper les oignons en fines rondelles ; les faire revenir dans l'huile d'arachide jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans coloration ; ajouter le vinaigre d'alcool, l'eau, le sucre et les herbes fraîches; assaisonner de poivre noir du moulin ; laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
3. Faire sécher les bocaux stérilisés sur un essuie propre ; y répartir les morceaux de betteraves, recouvrir de marinade aux oignons chaude.
4. Refermer bien les bocaux avec les couvercles ; les retourner et laisser refroidir.
5. Conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant minimum 1 mois avant de les ouvrir.

Durée de conservation : 9 à 12 mois

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Le khinkali est un ravioli géorgien en forme de bourse fourré le plus souvent de viande hachée épicée et mouillé avec un bouillon de viande. La farce à la viande est crue quand le khinkali est assemblé et donc, lorsqu'il cuit dans l'eau bouillante, les jus de la viande sont piégés à l'intérieur de la boulette.
Le khinkali est mangé à la main en aspirant le jus tout en prenant la première bouchée afin d'éviter que la boulette n'éclate. Le sommet, où les plis se rejoignent, est dur et n'est pas censé être mangé, mais jeté dans l'assiette ce qui permet de compter le nombre de khinkali consommés.

Ingrédients (pour 20 kinkali) :
Pour la pâte :
- 300 g de farine
- Sel
- 2 c. à s. d'huile de tournesol
- 160 ml d'eau bouillante
Pour la farce :
- 500 g de haché porc/veau
- 2 petits oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 tiges de persil
- 1/2 c. à c. de cumin en poudre
- 1/4 c. à c. de coriandre moulue
- 1/4 c. à c. de paprika en poudre
- 1/4 c. à c. de poivre de Cayenne
- 200 ml de bouillon de viande
- Poivre noir

Technique :
1. Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, une cuillère à soupe d’huile de tournesol et l'eau bouillante à la cuillère pour obtenir une pâte.
2. Laisser refroidir quelques instants ; pétrir ensuite la pâte, à la main, pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit élastique et ne colle plus aux doigts.
3. Former une boule de pâte, l'enduire d'une cuillère à soupe d'huile tournesol puis l'envelopper d'un film alimentaire ; laisser reposer 30 minutes.
4. Préparer la farce : éplucher et hacher fin l'oignon et l'ail ; effeuiller et ciseler fin le persil.
5. Ajouter les oignons, l'ail et le persil à la viande hachée, ainsi que les épices ; ajouter le bouillon de viande, petit à petit, de façon à obtenir une masse légèrement liquide.
6. Façonner les khinkali : former un boudin avec la pâte et le diviser en 20 parts égales.
7. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en disques fins de 15 cm de diamètre et les placer sur un papier de cuisson.
8. Au centre de chaque disque, dresser une grosse cuillère à soupe de farce ; former une bourse en pliant la pâte en accordéon autour de la farce.
9. Tenir le khinkali dans une main et former de petits plis au-dessus de la farce, afin de fermer complètement les bourses de pâte.
10. Cuire les khinkali : porter une grande casserole d'eau à ébullition ; y plonger délicatement les khingali ; quand ils remontent à la surface, poursuiver la cuisson pendant 5 minutes.
11. Egoutter et servir immédiatement avec du poivre fraîchement moulu ou pas.

Une « fondue » est une spécialité culinaire qui consiste à tremper dans un liquide les morceaux d'un aliment. Quoique, dans cette recette...

Il s'agit d'une purée de pommes de terre enrichie de fromage. C'est une spécialité rurale originaire de l'Aubrac qui s'est répandue dans le dernier quart du 20e siècle au reste du Massif central et plus largement en France.
Ce mets a été à l'origine une soupe préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et de la tomme fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient les montagnes du Massif central, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de pommes de terre farineuses
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 75 g de beurre
- 150 ml de crème entière
- 200 g de tome fraîche
- 4 tranches épaisses de pain au levain
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 75 g de chiffonnade de coppa* ou éventuellement de jambon sec
- Quelques tiges de ciboulette fraîche hachée
- Sel - Poivre noir

Technique :
1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en morceaux ; les cuire à l'eau bouillante salée avec la branche de thym et la feuille de laurier, durant 20 minutes ou jusqu'à tendreté.
2. Egoutter les pommes de terre puis les faire sécher sur le feu ; les réduire en purée fine en les passant au moulin à légumes.
3. Incorporer à la purée le beurre, bien mélanger ; ajouter ensuite la crème préalablement chauffée tout en mélangeant à feu doux.
4. Filer l'aligot : ajouter à la purée la tome en portions petit à petit en battant énergiquement et continuellement dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une texture bien élastique et filante ; assaisonner de sel et de poivre.
5. Frotter les tranches de pain à l'ail, les badigeonner avec l'huile d'olive des deux côtés ; les déposer sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson et faire dorer dans le four à 220°C (th 7) ou sous le grill.
6. Garnir les tranches de pain d'aligot chaud, assaisonner de poivre noir ; disposer par-dessus la chiffonnade de coppa ; parsemer de ciboulette fraîche ciselée ; servir aussitôt.

*La coppa ou capocollo est une salaison typique du nord de l'Italie et de Corse en France, élaborée à partir de viande de porc désossé, salé, séché et affiné. Après une période de 6 mois ou plus de maturation, le produit fini se présente sous forme cylindrique. A la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé.

Le boulgour est originaire du Moyen-Orient où il occupe une place prépondérante dans la cuisine turque, syrienne, libanaise, tunisienne ou encore arménienne. C'est d'ailleurs suite à l'exode des Arméniens au XXe siècle qu'il se fait connaître dans nos contrées occidentales. Du bassin méditerranéen, il arrive donc dans nos assiettes et y devient populaire dans les années 1980.

Mais en fait, qu'est-ce que le boulgour ?
Il s'agit tout simplement d'un dérivé du blé.
Dans la production industrielle, le grain de blé dur est d'abord trempé puis cuit à la vapeur. Il est ensuite séché et séparé de son enveloppe extérieure. Enfin, le blé est broyé et tamisé en différentes tailles. Il peut alors s'appeler « boulgour » et servir de base au taboulé, originaire du Liban.
Parfois orthographié boulghour, il prend plusieurs appellations selon les langues, comme « borghol » ou encore « bulgur ».

Mais alors, quelles différences entre boulgour et semoule ?
La semoule, star du couscous, contrairement à la production de boulghour est obtenue en moulant grossièrement les grains de blé dur crus et en les humidifiant ensuite avec de l'eau. La semoule est ensuite façonnée en petites boules, bouillie et séchée. L'amidon contenu dans la semoule se colle pendant la cuisson, de sorte que les boules deviennent fermes.

Le boulgour se décline en plusieurs variétés, allant du fin, au moyen et au gros. Chaque variété a ses propres caractéristiques en termes de texture et de temps de cuisson, offrant ainsi une gamme d'options pour diverses préparations culinaires.
En plus des différentes tailles de grain, le boulgour est également disponible dans des versions précuites ou instantanées, ce qui permet de gagner du temps en cuisine sans en compromettre la qualité ou la saveur.