Les 10 dernières recettes

A la fois soupe, viandes et légumes, le pot-au-feu est un repas complet. En 1792, en « passant par la Lorraine », Goethe assista à la confection de ce plat traditionnel : « Le boeuf était déjà presque cuit lorsqu'on mit dans la marmite des carottes, des navets, des poireaux, des choux et des autres légumes. La servante remplit de petites tranches de bon pain les assiettes et les bols disposés sur la table. Puis elle versa le bouillon de la marmite et nous engagea à en manger. Les légumes et la viande complétèrent ce diner si simple et dont tout le monde paraissait se trouver heureux ».
La recette du pot-au-feu n'a pas beaucoup changé en plus de 2 siècles ! A noter néanmoins que presque tout est permis, et ne sont pas hérétiques ceux qui, en plus du collier, des basses côtes ou de la poitrine croient bon de mettre au pot saucisse ou jarret de veau ou même morceau de poule...
« Le pot-au-feu du peuple, base des empires », disait Mirabeau. Mais que voulait-il dire par là ? Qu'un peuple qui mange à sa faim aspire à la conquête ? Et bien, franchement, cela se discute !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 saucisse de Morteau
- 1 saucisse de Montbéliard
- 1 petit jambonneau fumé
- 150 g de lard fumé
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 6 carottes de taille moyenne
- 3 navets
- 2 blancs de poireaux de petite taille
- 1 petit chou blanc
- 6 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne
- 1 bouquet garni
- Sel - Poivre
- Raifort* et Pain

Technique :
1. Couvrir les viandes d'eau froide, porter à ébullition, égoutter et réserver.
2. Eplucher l'oignon, le couper en 2, piquer chaque moitié d'un clou de girofle.
3. Eplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux et les pommes de terre.
4. Couper le chou blanc en 4, le faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante ceci pour lui faire perdre une partie de son goût âcre ; le rafraichir.
5. Dans un faitout, y déposer les viandes sauf les saucisses, les demi-oignons et le bouquet garni ; recouvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes.
6. Ajouter les carottes et les navets ; poursuivre la cuisson durant 20 minutes.
7. Ajouter la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard, les poireaux, les quartiers de chou et les pommes de terre ; saler, poivrer ; poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
8. Sortir les viandes pour les détailler sur une planche à découper ; remettre les viandes dans le bouillon et servir ensemble avec les légumes.
9. Accompagner le pot-au-feu de raifort et de pain grillé.

*raifort : La racine de raifort doit être consommé crue et râpée à la minute. Elle ne supporte pas la cuisson qui ferait disparaître tout de son intérêt, à savoir sa saveur piquante et poivrée si spéciale.

Le crumble est un gâteau d'origine britannique composé d'une couche de fruits et d'une couche de pâte à l'apparence émiettée d'où le nom : en anglais « to crumble » signifie « tomber en miettes ».
À l'origine, le crumble fut créé au Royaume-Uni durant la Seconde Guerre mondiale, à cause du rationnement, les ingrédients nécessaires à la préparation de tartes nécessitant trop de farine, de beurre et de sucre. Aujourd'hui le crumble a pris bien des libertés sans toutefois ne pas transgresser la dernière couche émiettée...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les pommes :
- 6 pommes type 'Cox Orange' ou 'Reinette'
- Le jus de 1/2 citron
- 75 g de sucre
- 60 g de beurre salé
Pour le crumble :
- 3 c. à s. de farine
- 3 c. à s. de cassonade
- 5 spéculoos écrasés
- 1 c. à s. de noix finement concassées
- 2 c. à s. de poudre d'amandes
- 1 c à s. d'huile d'olive

Technique :
1. Couper les pommes en quartiers, peler et ôter le coeur et les pépins ; couper chaque quartier en petits morceaux ; arroser de jus de citron au fur et à mesure pour éviter que les pommes noircissent.
2. Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il brunisse très légèrement ; ajouter alors le beurre salé ; poursuivre la caramélisation, toujours sur feu doux, jusqu'à obtenir un caramel ambré ; retirer aussitôt du feu.
3. Ajouter prudemment les pommes ; laisser cuire 10 minutes, sur feu doux, en les remuant régulièrement pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.
4. Huiler un plat à gratin, en garnir le fond avec les pommes ; réserver.
5. Préparer le crumble en mélangeant la farine, la cassonade, les spéculoos, les noix, la poudre d'amandes et l'huile d'olive ; pétrir le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
6. Emietter grossièrement le crumble de tel façon à recouvrir l'ensemble des pommes caramélisées
7. Enfourner à 180°C (th 6) pour 30 minutes jusqu'à ce que le crumble soit bien doré.
8. Servir chaud ou tiède.

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 125 g de lentilles corail*
- 500 g de carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 l de bouillon de légumes à partir de tablettes
- 1 c. à c. de cumin
- 1 c. à c. de curry
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Peler, laver, couper les carottes en rondelles ; peler, émincer l'oignon et l'ail.
2. Faire revenir l'oignon 5 minutes sur feux doux dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; dès qu'il devient transparent, ajouter l'ail et les épices ; saler et poivrer.
3. Ajouter les carottes, verser les lentilles et mouiller avec le bouillon ; laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes, le temps que les lentilles et les carottes soient bien tendres. 4. Mixer et servir avec un petit filet d'huile d'olive.

*lentilles corail : Les lentilles corail sont des lentilles rouges dont on a retiré la pellicule

Recette 2
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 120 g de lentilles corail*
- 3 carottes
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de curry
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- Quelques tiges de coriandre effeuillées et lavées
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- ±20 cl de lait de coco selon les goûts
- Sel - Poivre
Technique :
1. Rincer plusieurs fois les lentilles ; éplucher, laver, couper les carottes en rondelles ; porter 1 litre d'eau à ébullition, y délayer les cubes de bouillon de volaille.
2. Eplucher, émincer l'oignon ; faire revenir 3 minutes dans l'huile d'olive.
3. Ajouter les lentilles et les saupoudrer de curry, bien mélanger; ajouter les carottes et la coriandre ; saler et poivrer.
4. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullition ; diminuer et laisser cuire, à frémissements, durant 30 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles et les carottes soient tendres.
5. Mixer finement ; porter à ébullition.
6. Au moment de servir, ajouter de 10 cl à 20 cl de lait de coco ou alors éventuellement laisser le lait de coco chaud à disposition pour que chacun puisse le doser selon son goût.

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet de 1,5 kg
- 1 citron coupé en très fines tranches
- 3 gousses d'ail émincées
- 6 petites feuilles de laurier
- Feuilles de laurier supplémentaires pour tapisser le plat
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre noir du moulin

Technique :
1. En glissant délicatement les mains sous la peau par l'ouverture du croupion, détacher légèrement la peau des blancs du poulet ; farcir chaque côté entre chair et peau de 4 tranches de citron, de l'ail émincé, et de 4 feuilles de laurier ; rabattre délicatement la peau et enduire le poulet de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; saler et poivrer.
2. Tapisser le fond un plat à four graissé avec l'huile restante de feuilles de laurier, y répartir les tranches de citron restantes et déposer le poulet sur ce lit parfumé.
3. Enfourner à 180°C (th 6) et laisser cuire pendant 1 heure ; augmenter la température à 220°C (th 7) et prolonger la cuisson 10 minutes environ ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.

Conseil : Pour vérifier la juste cuisson d'un poulet, enfoncez la pointe d'un pique de brochette au niveau de l'articulation de la cuisse : le jus qui s'écoule doit être clair et doré. S'il est rosé, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de spaghetti
- 400 g de haché de porc
- 1 botte de bettes
- 120 g de lentilles vertes du Puy
- 3 oignons finement émincés
- 3 gousses d'ail
- 800 g de tomates pelées en cubes (2 boîtes)
- 2 brins de thym
- 2 brins de romarin
- 2 brins d'origan
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une cocotte et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire rissoler la viande ; la retirer quand elle est bien dorée.
2. Dans la même cocote, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir, sur feu modéré, les oignons et les gousses d'ail pressées durant 5 minutes.
3. Ajouter la viande, les tomates pelées, le thym, le romarin et l'origan, saler et poivrer ; laisser mijoter, à couvert et sur feu doux, durant 45 minutes ; tenir chaud.
4. Verser les lentilles dans un grand volume d'eau non salée* ; cuire 20 minutes à partir de l'ébullition ; saler en fin de cuisson ; égoutter ; tenir chaud.
5. Rincer les bettes à l'eau froide ; séparer les feuilles des cardes (les tiges blanches) ; casser (à la main) en 2 les cardes afin d'ôter les filaments trop fibreux, couper ensuite en tronçons de 2 cm.
6. Dans une sauteuse et l'huile restante, faire revenir les bettes 2 minutes ; couvrir et laisser suer 5 minutes ; faire ensuite évaporer entièrement l'eau rendue à découvert et sur feu vif ; tenir chaud.
7. Cuire les spaghetti dans un grand volume d'eau salée : pour la cuisson, se référer aux indications portées sur l'emballage ; égoutter.
8. Dans la cocotte et la sauce bolognaise, ajouter les bettes et les lentilles, bien mélanger ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
9. Servir avec les pâtes et accompagner de gruyère râpé.

* Eviter de saler l'eau de cuisson car le sel durcit les lentilles et donc rallonge le temps de cuisson.

Suggestion : Ce n'est pas la saison des bettes (d'avril à novembre), pas de problème. Avec des épinards, du kale ou du paksoi (chou asiatique), ça marche aussi !

Un certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard durant la période au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la « Révolution de Septembre 1830 », l'agriculteur Schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, quel ne fut pas son étonnement de constater que les racines de chicorées qu'il avait laissées dans sa cave recouvertes de terre avaient donné des feuilles blanches !!!

Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 10 chicons
- 10 tranches de Comté
- 10 fines tranches de lard fumé
- 2 échalotes
- 3 dl de crème fraîche
- 3 dl de vin blanc Côtes du Jura
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Retirer les feuilles défraichies ; enlever un cône à la base des chicons, c'est une partie amère ; pratiquer une incision en forme de croix afin d'assurer une cuisson régulière ; laver les chicons sous un filet d'eau en entrouvrant les feuilles supérieures.
2. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte, y ranger les chicons en veillant à ce que les légumes couvrent le maximum de surface ; assaisonner de sel et de poivre ; couvrir et faire cuire, sur feu doux, pendant 1 heure.
3. En fin de cuisson, prévoir un temps d'égouttage d'au moins 30 minutes afin d'éviter que l'eau contenue dans les chicons ne vienne perturber la consistance de la sauce
4. Couper les chicons en 2 dans le sens de la longueur ; les garnir d'une tranche de comté ; enrouler ensuite bien serré chaque chicon d'une tranche de lard fumé pour obtenir un rouleau compact.
5. Remettre les chicons emballés dans la cocotte avec 20 g de beurre ; faire rissoler de chaque coté ; surveiller la cuisson, le lard a tendance à brûler rapidement de part la présence de la graisse de constitution.
6. Peler et émincer finement les échalotes ; faire fondre le beurre restant, y faire revenir (sans coloration) les échalotes durant 5 minutes ; ajouter le vin blanc et laisser réduire de 1/2 ; ajouter la crème puis laisser mijoter durant 5 minutes, mélanger régulièrement.
7. Servir 2 chicons farcis au comté par personne ; arroser de sauce Côtes du Jura.

Le stoemp (prononcé « stoump ») est un plat populaire cuisiné à Bruxelles depuis la fin du 19ème siècle et probablement avant, l'usage de la pomme de terre étant attesté dès le 16ème siècle en principauté de Liège. Il est composé de purée de pommes de terre mélangée à un ou plusieurs légumes. Il accompagne traditionnellement des saucisses.
Dans « Tintin et les Picaros », le héros et ses amis sont invités, chez le chef des indigènes arumbayas, à consommer du « stoumpô » très relevé. Un terme très proche de stoemp qui laisse penser à un clin d'œil de l'auteur, Hergé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 4 tiges de poireaux
- 600 g de carottes
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 4 saucisses de campagne
- 70 g de beurre
- Noix de muscade
- Sel Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en 4 voire en 8 selon leur grosseur.
2. Enlever une partie des feuilles vertes des tiges de poireaux, laver en prenant soin d'écarter les feuilles pour enlever toutes traces de terre, couper en rondelles.
3. Peler, laver, couper les carottes en fines rondelles.
4. Amener à ébullition une grande quantité d'eau avec les cubes de bouillon de légumes ; aux premiers bouillons, ajouter les pommes de terre et les légumes, cuire durant 20 minutes.
5. Egoutter les pommes et les légumes ; les écraser au presse-purée, pas complètement question de garder un stoemp un peu consistant ; assaisonner de noix de muscade, saler et poivrer ; terminer en incorporant 40 g de beurre ; maintenir chaud.
6. Cuire les saucisses dans le beurre restant, sur feu doux, 15 minutes en alternant de côté toutes les 3 à 4 minutes.
7. Servir le stoemp chaud accompagné des saucisses.

Valeur calorique par personne : 533 kcal

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 chicons
- 400 g de hachis de poulet
- 8 fines tranches de lard maigre
- Le jus de 1 citron
- 600 g de pommes de terre
- 50 ml de lait écrémé
- 20 g de margarine
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
- 4 branches de persil effeuillées et ciselées

Technique :
1. Débarrasser les chicons des feuilles flétries ; laver et couper en deux dans le sens de la longueur ; retirer la partie amère.
2. Farcir les chicons de viande hachée, reconstituer les chicons et les maintenir individuellement avec une tranche de lard.
3. Dans une sauteuse, chauffer la margarine et colorer les chicons ; les arroser ensuite du jus de citron et poivrer ; couvrir et laisser cuire, sur feu doux, pendant 45 minutes ; surveiller régulièrement la cuisson, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
4. Eplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée durant 20 minutes.
5. Egoutter et sécher les pommes de terre ; les réduire en purée soit au passe-légumes soit au presse-purée ; ajouter le lait écrémé préalablement chauffé, bien battre la purée pour y incorporer de l'air ; poivrer.
6. Disposer 2 chicons par assiette, les arroser du jus de cuisson et parsemer de persil ciselée ; accompagner de la purée de pommes de terre.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de fettuccine
- 4 blancs de poulet sans la peau
- 150 g de feta émietté
- 12 feuilles de basilic
- 3 tomates mondées (épluchées) et hachées
- 100 g de câpres
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Faire cuire les pates 'al dente' dans un grand volume d'eau bouillante salée : pour le temps de cuisson, se référer aux indications portées sur l'emballage.
2. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; y faire cuire, sur feu moyen, les blancs de poulet durant 10 minutes ; saler et poivrer ; détailler en morceaux ; maintenir chaud.
3. Faire chauffer l'huile restante ; y faire frire les feuilles de basilic jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
4. Egoutter les pâtes ; ajouter le poulet, les tomates et les câpres, la feta émiettée, et les feuilles de basilic ; terminer par un tour de moulin à poivre.

Ingrédients (pour 1 Flûte) :
- 2 cl de crème de cassis
- 9 cl de champagne sec

Technique :
A réaliser directement dans le verre > Verser la crème de cassis dans la flûte et compléter avec le champagne très frais.

(A consommer avec modération)