Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière
Texte à méditer :   Le gourmet est l'indispensable et trop rare collaborateur du cuisinier.   Béatrice Dussane
Texte à méditer :   Le fromage est le complément d'un bon dîner, mais c'est aussi le supplément d'un mauvais repas.   Jan Mara
Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden
Texte à méditer :   La culture, c'est comme la confiture, moins on en a, plus on l'étale.   Françoise Sagan
Texte à méditer :   A la fin d'un bon repas, la pâtisserie est comme le bouquet d'un beau feu d'artifice.   Talleyrand
Texte à méditer :   Un verre de vin vaut un habit de velours.   Proverbe français
Texte à méditer :   Bonne chair rend le coeur joyeux.   Proverbe français

Les 10 dernières recettes

Rösti de pommes de terre - le 28/09/2022 12:10 par Ondine_Belgique

Puisque le mot vient de « galet », un caillou plat usé par la mer, nous aurions tendance à croire que la première galette fut bien cette crêpe de sarrasin qu'en Bretagne (France), en effet, on appelle galette et non crêpe.
Et puis, par extension, toute préparation à base de farine et d'oeuf à laquelle s'ajoute du beurre, et qui prend une forme ronde et plate est devenue galette. Notre galette des rois, en pâte feuilletée fourrée ou non, en est l'exemple type. Et les 'galettes', petites médailles de pâte sablée vendues comme biscuits ne font que suivre la filière et puis… toujours par extension, nous trouvons aujourd'hui les galettes de pommes de terre, de patates douces, les galettes de riz, les galettes de ...
Médailles, avons-nous dit ? De médaille à pièce de monnaie il n'y a qu'un pas... Les numismates en feront foi. Alors... « avoir de la galette » dans le langage populaire, c'est avoir beaucoup de ces pièces qui, jadis, furent d'or. Galettes d'or, malheureusement n'étant point alchimiste, je ne peux vous en donner la recette !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de grosses pommes de terre à chair farineuse
- 1 oignon
- 4 c. à soupe d'huile végétale
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire cuire les pommes de terre non épluchées dans de l'eau bouillante 10 minutes selon leur taille : elles doivent rester un peu fermes afin de pouvoir être râpées ; égoutter et sécher ; laisser refroidir.
2. Eplucher et râper l'oignon à la grille fine ; presser la pulpe de l'oignon pour éliminer l'excédent d'eau.
3. Râper les pommes de terre à la grille à gros trous ; ajouter l'oignon, saler et poivrer ; bien mélanger avec les mains.
4. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile quitte à en rajouter lors des cuissons ; former 8 rösti à l'aide d'un cercle de cuisine ou alors les façonner avec les mains ; les faire cuire 4 par 4, sur feu moyen, 5 à 7 minutes sur chaque face : bien surveiller la cuisson et les retourner à temps avant qu'ils ne brûlent : les rösti doivent être bien dorés.
5. Les maintenir au chaud dans le four réglé à 70°C (th 1) jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits.


rösti de pommes de terre


Potage aux panais, patates douces et pois chiches - le 27/09/2022 11:53 par Chantal_Belgique

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de panais
- 300 g de patates douces
- 100 g de pommes de terre
- 1 boite de pois chiches
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 1,5 l de bouillon de légumes
- 1 c. à c de poudre de curry
- 4 c. à s. de crème épaisse
- 4 c à s. d'huile d'olive
- 1/2 botte de ciboulette
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver les panais, les patates douces et les pommes de terre puis les couper en morceaux de ± 2 cm ; éplucher, couper l'oignon en 4.
2. Placer les légumes et aussi l'oignon et les gousses d'ail non épluchées dans un plat allant au four ; les arroser de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonner et mélanger le tout ; enfourner à 200°C (th 7) pour 45 minutes ; au bout de 45 minutes, presser les gousses d'ail pour en extraire leur chair.
3. Rincer les pois chiches, les égoutter et en réserver un 1/4.
4. Dans une casserole, y déposer les légumes, l'oignon, la chair d'ail et les 3/4 de pois chiches ; saupoudrer de curry ; mouiller avec le bouillon de légumes, couvrir et laisser à frémissements durant 15 minutes.
5. Mixer, gouter et rectifier l'assaisonnement ; ternir très chaud.
6. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d'olive restante ; y faire griller les pois chiches réservés ; laver, ciseler la ciboulette ; battre légèrement la crème.
7. Dresser le potage dans des assiettes profonde ; décorer avec la crème, les pois chiches et la ciboulette.


potage aux panais, patates douces et pois chiches


Patagos à la crème - le 24/09/2022 17:03 par Chantal_Belgique

La « vénus » ou « patagos », est un coquillage bivalve de forme ovale, à coquille blanchâtre et lisse, vivant dans les fonds sableux où elle se cache pour se mettre à l'abri des prédateurs (coquillages fouisseurs) dans la zone littorale à faible profondeur (10 à 30 cm) et dans les lagunes côtières. Il s'agit d'un coquillage charnu. Sa chair au goût légèrement iodée est de bonne qualité et succulente.

Quand la consommer au mieux ? Mai - Juin - Juillet - Août - Septembre


venus

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2,4 kg de patagos ou vénus
- 2 oignons
- 6 à 8 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1 verre de vin blanc type Muscadet
- 35 cl de crème fraiche épaisse
- 30 g de beurre

Technique :
1. Faire dégorger les patagos 1 heure dans l'eau salée ; bien les rincer à l'eau claire.
2. Dans un grand faitout, faire revenir les oignons émincés, l'ail pilé et le persil émincé dans le beurre ; ajouter le verre de muscadet.
3. Verser les patagos dans le faitout, couvrir et laisser ouvrir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement.
4. Quand les coquillages sont bien ouvertes, ajouter la crème fraiche et bien mélanger.


Bouchées de potimarron au café et au lard fumé - le 22/09/2022 15:06 par Chantal_Belgique

Mais d'où vient ce nom ? Ce nom familier est composé d'« amuser » et de « gueule », du latin « gula » soit « gosier, bouche ». Il est d'abord apparu sous la forme d'amuse-bouche à la fin du 14e siècle. À cette époque, il s'agissait des mets servis en début de repas.
Devenu « amuse-gueule », le terme indique désormais par extension tous les petits mets salés ou sucrés qui sont servis, chauds ou froids, avec l'apéritif ou pour un cocktail. Le mot a été officialisé par le Dictionnaire de l'Académie française en 1877. À l'époque, il a des synonymes qui ont depuis disparu dans le langage courant : « gueulardise » et « amusette de la bouche ». Rien ne vous empêche d'essayer avec vos invités. C'est peut-être l'occasion de relancer l'usage...
Un autre mot s'impose désormais dans les restaurants où on vous offrira souvent quelques « mises en bouche ». C'est joliment dit !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 potimarron pour obtenir 400 g de purée
- 2 c. à s. de café fort
- 150 g lardons fumé
- 3 oeufs entiers
- 10 cl lait
- 100 g de farine
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer une purée de potimarron :
- Laver, couper le potimarron en 4 ; ôter les graines à l'aide d'une petite cuillère.
- Sans l'éplucher, placer les 4 morceaux de potimarron dans une cocotte voire une casserole, avec l'équivalent d'un grand verre d'eau ; cuire à couvert, sur feu moyen, pendant 20 minutes environ : vérifier à l'aide d'un couteau que la chair soit bien tendre.
- Laisser tiédir ; il est alors facile d'enlever la peau, si on le souhaite : ce n'est cependant pas une obligation, la peau du potimarron étant très fine, une fois cuite, elle peut être consommée sans difficulté.
- Ecraser pour obtenir une purée ; en prélever 400 g.
2. Faire fondre, sur feu doux, 60 g de beurre avec le café.
3. Casser les oeufs et fouetter légèrement ; ajouter progressivement à la purée de potimarron ; verser le lait et le mélange beurre/café ; terminer en ajouter progressivement la farine tamisée tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
4. Faire revenir les lardons dans une poêle chaude ; égoutter sur du papier absorbant et ajouter à la pâte ; saler, poivrer et bien mélanger.
5. Graisser des petits moules à muffins avec le beurre restant ; verser la préparation dans les moules puis tapoter légèrement pour que la préparation se répartisse de façon uniforme ; enfourner à 210°C (th 7) pour 20 à 25 minutes.
6. Servir les bouchées tièdes ou froides en amuse-gueule.


Pain aux noix, graines de potiron et de tournesol - le 17/09/2022 16:25 par Chantal_Belgique

L'histoire du pain commence en 8000 av. J-C. avec le début de l'agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développa au cours de l'Antiquité avec l'avènement des civilisations méditerranéennes : sumériennes, égyptiennes, grecques et romaines. Elle est également intimement mêlée à l'évolution des outils telle que la meule.
On attribue généralement l'invention du pain aux Egyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain. Depuis sa fabrication n'a cessé d'évoluer en passant par le perfectionnement des fours par les Grecs de l'Antiquité, puis par la découverte de la levure par Pasteur à l'époque moderne jusqu'à la mécanisation de sa fabrication pendant l'industrialisation.
Aujourd'hui, le pain reste un incontournable dans notre vie et notre assiette.

  

Ingrédients (pour 1 pain pour de 500 g) :
- 250 g farine complète tamisée
- 250 g farine blanche tamisée
- 150 g de mélange de noix, graines de potiron et de tournesol
- 1 sachet de levure
- 2 dl de lait demi-écrémé tiède
- 2 c. à s. d'huile
- 2 c. à c. de sel

Technique :
1. Préchauffer le four à 175 °C.
2. Sur un plan de travail, mélanger les 2 farines ; creuser un large puits, y verser la levure, le lait, l'huile et le sel ; avec 2 doigts, incorporer progressivement de la farine en la chassant des bords intérieurs du puits vers le centre de manière à obtenir une pâte légère ; laisser reposer 5 minutes.
3. Pétrir la pâte c'est-à-dire appuyer avec la paume de la main d'une main, tandis que l'autre fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme sans excès et se ramasse en boule.
4. Sécher cette boule dans un peu de farine ; couvrir d'un linge ; mettre à lever dans un endroit tempéré durant 30 minutes.
5. Fariner le plan de travail ; ajouter les noix hachés et les graines à la pâte, pétrir à nouveau cette fois rapidement ; donner à la pâte la forme d'un pain et la laisser lever une seconde fois 20 minutes à couvert sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier de cuisson et légèrement fariné.
6. Enfourner dans un four préchauffé à 175°C (th 6) pour 60 minutes.


pain aux noix, graines de potiron et de tournesol


Saumon au bouillon thaï, riz aux petits pois - le 13/09/2022 11:36 par Chantal_Belgique

saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon
- 500 g de riz basmati cuit soit l'équivalent de 150 g de riz cru
- 50 g de petits pois cuits
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour le bouillon thaï :
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 6 champignons de Paris
- 10 g de gingembre frais
- 1 tige de citronnelle fraîche
- 1 c. à c. de pâte de curry vert
- 25 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de lait de coco
- Le zeste d'un citron vert
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la sauce à base de nuoc-mâm :
- Le jus d'un citron vert
- 1 c. à c. de sauce nuoc-mâm
- 1 c. à c. de sucre
Pour la déco :
- Le zeste d'un citron jaune
- Quelques feuilles de coriandre

Technique :
1. Préparer le bouillon : éplucher et émincer l'échalote et l'ail ; équeuter, passer les champignons sous l'eau et tailler en fines tranches ; éplucher et couper le gingembre en rondelles ; couper finement la tige de citronnelle en biseau ; réserver le tout séparément.
2. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; y faire revenir 1 minute l'échalote, le gingembre, la citronnelle et la pâte de curry, bien mélanger ; ajouter l'ail et les champignons, laisser cuire 5 minutes sans coloration ; verser le bouillon et porter à ébullition ; ajouter le lait de coco et le zeste de citron vert ; laisser cuire 15 minutes.
3. Cuire les pavés de saumon : saler et poivrer les pavés de saumon ; les faire colorer des 2 côtés dans l'huile d'olive.
4. Déposer les pavés de saumon dans un plat à four ; verser le bouillon par-dessus ; enfourner à 170°C (th 5) pour 6 minutes.
5. Dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante, réchauffer le riz et les petits pois ; saler et poivrer.
6. Dans un petit contenant, mélanger le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm et le sucre.
7. Dans un poêlon, passer le bouillon à travers une passette fine ; mélanger sur feu doux avec un peu de sauce nuoc-mâm au goût ; vérifier l'assaisonnement.
8. Dans 4 assiettes creuses chaudes, déposer au centre de chaque assiette un peu de riz, par-dessus un pavé de saumon puis couler du bouillon jusqu'à en tapisser le fond de l'assiette ; décorer de zeste de citron jaune et de feuilles de coriandre.


saumon au bouillon thaï, riz aux petits pois

Recette de Cyril Lignac, chef cuisinier et pâtissier français


Filets de truite > Cuisson à basse température - le 08/09/2022 08:00 par Chantal_Belgique

truite

La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...

  

Cuisson à basse température : Environ 25 minutes - Température du four : 65°C - Température à coeur : 54°C

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de truite d'environ 150 g/pièce
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Préchauffer le four à 65°C, réglage du chauffage « dessus et dessous » y déposer le plat de cuisson des filets de truites.
2. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer fortement 2 cuillères soupe d'huile d'olive ; y saisir, durant 1 minute, les filets de truite des 2 côtés ; les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner ; napper les filets de truite d'huile d'olive (restante) avec un pinceau.
3. Piquer l'aiguillon du thermomètre au centre d'un filet de poisson en l'insérant par le côté ; enfourner au milieu du four durant 25 minutes ou jusqu’à atteindre la température à cœur.
4. A ce moment, si les filets de poisson doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 51°C : pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer > le poisson peut rester enfourné ainsi environ 1 heure.


filets de truite crue saumoné
Filet de truite saumonée cru


Penne aux moules, sauce aux fines herbes - le 04/09/2022 10:05 par Chantal_Belgique

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de moules
- 500 g de penne ou de gemilli*
- 125 ml de vin blanc
- 125 ml de fumet de poisson
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d'ail dégermés et hachés
- 1 branche de thym / 1 feuille de laurier
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. rases de farine
- 125 ml de crème liquide
- L'équivalent de 2 c. à s. de ciboulette hachée
- L'équivalent de 2 c. à s. d'aneth hachée
- Sel - Poivre

Technique :
1. Cuire les penne "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée : pour le temps de cuisson, se référer aux indications portées sur l'emballage ; égoutter ; tenir chaud
2. Gratter les moules et ôter les barbes si ce n'est déjà fait ; laver à grande eau ; jeter les moules cassées où celles qui ne se sont pas refermées pendant le nettoyage.
3. Dans une grande casserole, verser le vin blanc et le fumet de poisson ; ajouter les oignons, l'ail, le thym et le laurier ; porter à ébullition.
4. Ajouter les moules et couvrir ; faire cuire sur feu vif durant 5 minutes ou jusqu'à l'ouverture complète des moules ; secouer régulièrement la casserole.
5. Retirer les moules à l'aide d'une écumoire, jeter celles qui sont restées fermées ; filtrer le jus de cuisson à l'aide d'une très fine passoire ; réserver le jus.
6. Dans la casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine ; bien mélanger et laisser cuire 2 minutes ; verser petit à petit le jus de cuisson des moules puis la crème, bien incorporer les liquides avant chaque ajoute supplémentaire ; saler (peu) et poivrer ; amener à ébullition, diminuer le feu et laisser épaissir tout en remuant régulièrement ; terminer en ajoutant la ciboulette et l'aneth.
7. Aux pâtes égouttées, ajouter les moules (décoquillées ou non) et la sauce ; mélanger délicatement ; servir aussitôt.

*Les gemelli (prononcé : dʒeˈmɛlli) sont un type de pâtes italiennes. Leur nom signifie « jumeaux ». Les gemelli ne sont pas enroulés l'un sur l'autre, il s'agit juste d'une seule pâte pliée en deux et dont les brins sont entrelacés.


penne aux moules, sauce aux fines herbes.jpg


Pouces-pieds vinaigrette - le 29/08/2022 14:11 par Chantal_Belgique

C'est un étrange petit crustacé, le « Pollicipes cornucopia », qui se trouve sur les côtes rocheuses battues par les vagues. Les pouces-pieds vivent en colonies le plus souvent mêlés aux moules. Ils sont très difficiles à arracher des rochers sur lesquels ils s'accrochent fortement.
Au Moyen Âge, on prenait ces crustacés pour de oisillons nés d'arbres magiques, nourris aux eaux marines. Cette procréation miraculeuse autorisait à les manger en période de carême. Les Britanniques ont repris cette coutume au point que le pouce-pied porte le nom de « barnacle », dénomination empruntée à l'oie sauvage arctique migrant en Angleterre l'hiver. Ce nom est revenu en France pour désigner le pouce-pied, toujours dénommé «bernache» en certains endroits de Bretagne. Il y a un demi-siècle, les jours de pénurie de poisson, certains se rabattaient sur sa cueillette, partant à bord de chaloupes sardinières, armés de pioches, de piolets pour les détacher. De nos jours, le pouce-pied peine à s'attirer les faveurs de la clientèle française, rebutée par son apparence, au plus grand bonheur des gourmets espagnols pour qui les rochers de Galice ne suffisent pas à assurer la consommation des « percébès » et qui doivent se tourner vers la France ou le Maroc.

Quand la consommer au mieux ? Janvier - Février - Mars - Septembre - Octobre - Novembre


  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de pouces-pieds
- 4 tomates
- Sel
Pour le court-bouillon :
- 3/4 l d'eau
- 1 c. à s. de vinaigre
- 1 bouquet de garni : 2 branches de thym - 2 feuilles de laurier - 6 branches de persil le tout ficelé
- 1 petite branche de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 piment fort
- 10 grains de poivre
- Sel
Sauce vinaigrette à la moutarde :
- 1 c. à c. de moutarde forte
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de bon vinaigre
- Sel - Poivre
- 2 oignons finement hachés
- 1/2 bouquet de persil effeuillé, lavé, séché et haché

Technique :
1. Laver, couper les tomates en quartiers puis les saupoudrer de sel ; les laisser dégorger au frigo.
2. Préparer le court bouillon : porter à ébullition l'eau avec le vinaigre, le bouquet garni, la branche de céleri, l'oignon piqué des clous de girofle, le piment fort, le poivre et le sel ; laisser à frémissements 5 minutes.
3. Laver les pouces-pieds ; les plonger dans le court-bouillon frémissant, couvrir et laisser frémir 15 minutes ; le court-bouillon ne doit pas bouillir réellement sinon les pouces-pieds durciraient.
4. Préparer la sauce vinaigrette à la moutarde : mélanger la moutarde avec l'huile, du sel et du poivre, bien mélanger ; terminer par le vinaigre.
5. Décortiquer les pouces-pieds : les pouces-pieds se décortiquent comme des crevettes, la fine enveloppe qui les recouvre est donc détachée avec les doigts laissant apparaître la chair du crustacé : les couper en tronçons.
6. Mélanger les pouces-pieds en tronçons à la vinaigrette ; les parsemer d'un abondant hachis d'oignons et de persil ; mélanger et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
7. Servir accompagnés des tomates égouttées.

Suggestion : Aux pouces-pieds, d'autres fruits de mer tels que coques, moules, crevettes ou langoustines peuvent y être joints.
De la ciboulette ou du cerfeuil peuvent remplacer le persil ou même un mélange des trois conviendra très bien, condition d'être assez abondant pour bien aromatiser l'ensemble.
Le vinaigre de Xérès se mariera aussi très dans la vinaigrette avec la saveur de cette salade.


Soupe tiède caprese - le 26/08/2022 07:19 par Chantal_Belgique

Il ne faut pas confondre : « soupe », en effet, n'est pas un liquide mais bien l'élément solide non passé. À l'origine, la soupe était constituée d'une tranche de pain posée dans une assiette sur laquelle on versait un bouillon de légumes. Lorsque la tranche de pain a été abandonnée, le mot a alors désigné le bouillon et ses légumes auxquels on ajoute parfois viandes, poissons, crème fraîche... et même fruits. En effet, des desserts ayant l'apparence d'une soupe peuvent en prendre le nom !!!
La bouillabaisse est une soupe, la garbure aussi. La soupe au chou, la soupe à l'oignon, la soupe au lait méritent bien leur nom. Si bien que l'expression « à la soupe » fait de cette nourriture essentielle le symbole même d'un repas.

  

La « salade caprese » est une spécialité culinaire de l'ile de Capri (Italie), composée de tomates, de mozzarella et de basilic. Et par extension, toutes préparations italiennes à base des éléments cités précédemment.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de tomates grappe
- 2 à 3 gousses d'ail selon le goût
- 1 à 2 c. à s. d'huile d'olive
- 5 tomates séchées
- 1 c. à s. de cassonade (sucre roux)
- 1 c. à s. de balsamique
- Quelques feuilles de basilic
- Sel - Poivre
- 2 boules de mozzarella

Technique :
1. Préchauffer le four à 200°C (th 7) ; chemiser une plaque de four d'une feuille d'aluminium huilée.
2. Laver les tomates, retirer les pédoncules ; les disposer sur la plaque de four chemisée avec les gousses d'ail en chemise, les arroser d'huile d'olive ; enfourner jusqu'à ce que la peau des tomates éclate.
3. Monder (éplucher) les tomates ; retirer la peau des gousses d'ail.
4. Mixer fin les tomates, les gousses d'ail, les tomates séchées, la cassonade, le balsamique et le basilic (garder quelques feuilles pour la déco) ; ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre.
5. Tiédir la soupe ; servir dans des assiettes creuses et disposer au centre une demi-boule de mozzarella surmontée de 1 ou 2 feuilles de basilic réservées ; déguster avec du pain grillé.

Buon appetito !


soupe tiède caprese