Radis rose › Un bouquet de roses
Et si vous transformiez les radis en fleur… Rien de plus simple. Il suffit d'inciser leur sommet en croix sur une profondeur de plus ou moins 1 cm puis de les laisser 1 heure dans de l'eau glacée de sorte que les entailles s'écartent.

Raie › C'est une traîtresse
La raie ne se conserve pas. Il faut la cuisiner dès l'achat, car elle vire très rapidement dégageant alors une odeur d'ammoniaque qui la rend impropre à la consommation.

Ris de veau › C'est pelant !!!
Pour peler sans difficulté les ris de veau, il faut les plonger dans de l'eau glacé bien salée, après les avoir blanchis. Cette méthode a un double avantage : le sel conserve les ris de veau blancs tout en rétractant les filets de graisse, ce qui rend l'épluchage plus facile. On obtient d'ailleurs le même résultat avec du jus de citron.

Risotto › En s'agglutinant
Le risotto demande un riz pour risotto autrement dit un riz rond et non lavé de sorte qu'il ne soit pas débarrassé de son amidon. Ne commettez donc pas l'erreur d'utiliser un riz long, car alors vous n'obtiendrez pas cette consistance fondante qui fait tout le carme d'un bon risotto.

Riz › Avec l'index
On mesure la quantité d'eau nécessaire à la cuisson du riz avec une tasse. Il y a cependant plus simple. L'astuce consiste à poser l'index sur la surface du riz puis à verser l'eau. Quand le niveau arrive à hauteur de l'articulation de la première phalange du doigt, la quantité d'eau est bonne.

Riz sauvage › Zizanie ???
Les grains brun foncé vendus sous l'appellation « riz sauvage » ne sont pas des grains de riz mais des graines de « zizanie », une herbe aquatique poussant en Amérique et dans le centre du Canada.
On reconnaît le riz sauvage à la longueur et l'étroitesse de ses grains, mais surtout à couleur noir jais acquise après la décortication, le nettoyage et le séchage du grain. Au goût, les grains de riz sauvage développent un goût de noisette assez prononcé et le grain résiste sous la dent même après la cuisson. Une trop longue cuisson du riz sauvage aurait pour effet contraire de rendre le grain plus fade et mollasse.

Rognon de veau › Le bon choix
Quand on achète des rognons de veau, il faut choisir les plus clairs autrement dit ceux tirant sur le beige clair. Ce sont les meilleurs. Les teintes rouge et rouge foncé indiquent qu'il s'agit de veaux de lait forcés ou mal abattus. Le goût du rognon se révèle alors nettement plus fort.

► Roux blanc › Réglémenté
Un jeu d'enfant ! Suivez ces quelques règles...
1. Moitié farine, moitié beurre + 1 cuillère à café d'huile ceci pour éviter que le roux ne brûle.
2. Ne pas attendre que le roux soit « roux » mais seulement blond et parfaitement homogène. Ne pas cesser de mélanger à la spatule pour obtenir un tel résultat. Laisser refroidir.
3. Verser le bouillon ou le lait bouillant sur le roux froid et bien fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Replacer sur feux doux tout en continuant à fouetter jusqu'à bonne consistance. Attendre un premier bouillon avant de retirer.

► Roux blanc › Chercher l'erreur
Si la farine brûle, inutile d'insister, le roux blanc prend un goût âcre et amer : mieux vaut recommencer.
Si le mélange mousse, c'est que la proportion farine-beurre n'a pas été respectée. Le roux manque de farine.