Mozza, Burrata, Scamorza. Et autres...

Au départ, il y eut la mozzarella. Son origine lointaine remonte au VIIe siècle en Italie, alors que des buffles y sont amenés d'Extrême-Orient pour être utilisés dans les travaux de labour.
Ces buffles auraient ensuite remonté la botte depuis la Sicile conduits par les arabes lors des multiples invasions du IXe siècle*. Comme la Campanie était à l'époque une province marécageuse, ces bêtes de trait dont les larges sabots ne s'enfoncent pas dans la boue ont très vite été adoptées par les paysans du coin.
Quant aux premières traces de mozzarella di Bufala, elles remontent au XIIe siècle. Les éleveurs italiens de la région de Campanie constatèrent alors que le lait des bufflonnes se prêtait particulièrement bien à la préparation d'un fromage frais. Après le filage de la pâte, celle-ci est « mozzata » c'est-à-dire coupé en petites portions, d'où son nom.
Dix siècles plus tard, la demande est telle que les producteurs doivent recourir au lait de vache pour faire face à la demande. En 1966, une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) protège l'authenticité de la mozzarella di bufala originaire de Campanie.

* Au IXe siècle, une vague d'invasions touche l'Europe. De toutes, celles des Vikings en Grande-Bretagne et dans l'ouest de la France représentent sans doute la plus grande menace. Le danger vient également du sud avec les Sarrasins, des pirates musulmans partis d'Afrique du Nord et d'Espagne ; ils conquièrent la Sicile (831), pillent les côtes de l'Italie et de la Provence, atteignant, pour certains d'entre eux, la Suisse.

La burrata a fait son apparition au milieu du XXe siècle dans la région des Murge dans les Pouilles dans le sud de l'Italie.
En 1956, un terrible hiver empêcha les éleveurs des alentours d'Andria de livrer leur lait aux laiteries et fromageries de la région. Pour ne pas perdre sa production, Lorenzo Bianchino, éleveur-fermier de son état, fabriqua son propre produit à base d'un pochon (contenant) de mozzarella rempli de crème et fermé par un brin de raphia.
Le succès est au rendez-vous et aussitôt copié. A tel point que la burrata bénéficie de sa propre IGP (Indication Géographique Protégée) burrata di Andria depuis 2016.

Originaire de Campanie, le scamorza est une sorte d'ovni dans le monde du fromage italien en raison de sa forme et de sa couleur. Etymologiquement, le terme dérivé de « scamozare » signifie « décapiter ». Fabriqué comme de la mozzarella avec du lait de bufflonne ou de vache (voire de brebis) en filant la pâte, il est ensuite affiné pendant 2 à 3 semaines, ce qui en fait la différence avec la mozzarella. Durant cet affinage, le fromage, est resserré et suspendu par une cordelette. C'est cette méthode qui va lui donner sa forme ovoïde caractéristique, sa texture plus ferme et sa couleur crème.
Le scamorza peut être aussi fumée à la paille ou au bois. Le fromage prend alors une teinte brun dorée, tandis que son coeur reste de couleur crème.