Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
+Pour les souris d'agneau :
- 4 souris d'agneau* [6]
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 2 tomates
- Aromates : 1 feuille de laurier - 1 branche de thym - 1 brin de romarin
- 20 cl de vin blanc
- 2 c. à s. d'huile de colza
- Sel - Poivre
Pour la purée d'ail :
- 800 g de pommes de terre
- 2 têtes d'ail
- 1 branche de céleri
- Bouquet garni : 1 feuille de laurier - 1 petite branche de thym - 8 brins de persil - 1 clou de girofle, l'ensemble ficelé
- 25 cl de crème
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin
Pour l'huile de menthe poivrée :
- 40 feuilles de menthe poivrée
- 5 cl d'huile de colza
Pour la dressage :
- 20 cl de jus de cuisson des souris d'agneau
- 4 feuilles de menthe poivrée
- 2 noix de Brésil

Technique :
1. Préparer les souris d'agneau :
- Dénerver et dégraisser les souris d'agneau si ce n'est déjà fait ; les assaisonner.
- Hacher grossièrement les légumes ; faire mariner les souris d'agneau avec les légumes et les aromates pendant 24 heures.
- Au bout de 24 heures, retirer les aromates et les légumes, les réserver.
- Faire dorer les souris d'agneau des 2 côtés dans l'huile de colza ; mouiller avec le vin, les légumes et les aromates de la marinade réservés ; laisser mijoter pendant 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Réserver le jus de cuisson.
2. Préparer la purée d'ail :
- Eplucher les gousses d'ail ; laver et tailler la branche de céleri en très fines lamelles. - Faire suer dans le beurre les gousses d'ail et le céleri, ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre ; laisser mijoter à feu doux, 20 minutes ; mixer avec la crème.
- Faire cuire les pommes de terre en robe des champs (dans leur peau) à l'eau bouillante salée durant 20 à 30 minutes selon leur calibre; égoutter.
- Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les passer au presse-purée. - Mélanger la purée de pommes de terre et le coulis d'ail.
3. Préparer l'huile de menthe poivrée :
- Faire bouillir les feuilles de menthe dans de l'eau pendant 5 minutes ; les égoutter puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée; les égoutter à nouveau en les pressant entre les mains pour en extraire le maximum d'eau.
- Mixer les feuilles blanchies avec l'huile pendant 1 minute ; faire chauffer les feuilles mixées pendant 10 minutes sans jamais atteindre l'ébullition.
- Laisser refroidir puis filtrer à travers une passoire fine ; réserver.
4. Finir le plat :
- Désosser les souris d'agneau ; les placer sur une plaque à rôtir et les recouvrir de la moitié du jus de cuisson ; enfourner à 180°C durant 5 minutes ; les sortir, les retourner, verser le jus de cuisson restant et enfourner à nouveau pour 5 minutes.
- Réchauffer doucement la purée d'ail.
5. Dresser les assiettes :
- Sur chaque assiette, réaliser une trait de purée d'ail.
- Dresser la viande au centre.
- Déposer harmonieusement de la menthe poivrée finement hachée et de la noix de Brésil râpée.
- Décorer de quelques ronds d'huile de menthe poivrée.

*souris d'agneau : Petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du gigot : il n'y a qu'une seule 'souris' par gigot.