Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bottes d'asperges blanches
- 8 tranches de jambon sec
- 1 ravier de cressonnette
- 50 g de fromage type "Gouda Vieux" en bloc
- 200 g de beurre froid
- Fleur de sel - Poivre
Pour l'espuma* :
- 1 échalote
- 1 dl de vin blanc sec
- 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 1/2 botte de thym

Technique :
1. Préparer l'espuma : tailler l'échalote en rondelles, déposer dans un poêlon avec 1 dl d'eau, le vin blanc, le vinaigre et le thym ; porter à ébullition, laisser à petits frémissement durant 5 minutes puis passer au chinois ; réserver.
2. Eplucher les asperges et couper les pieds ; tailler 1 botte en tagliatelles, avec un éplucheur ; couper l'autre botte en dés.
3. Faire sauter rapidement les dés d'asperges dans 30 g de beurre ; saler et poivrer.
4. Dans 4 assiettes creuses, répartir les dés d'asperges revenus, ajouter les tranches de jambon sec en chiffonnade et les tagliatelles d'asperges ; décorer de cressonnette et de fromage râpé.
5. Porter la base de l'espuma à ébullition ; hors du feu, ajouter 170 g de beurre froid coupé en dés, y plonger le mixeur et faire mousser.
6. Déposer harmonieusement l'espuma sur les assiettes et servir aussitôt.

*espuma : Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan.

Suggestion : Vous pouvez remplacer sans problème le jambon par des crevettes grises.