ne arboulastre ou deux de oeufz. Prenez du coq II feuilles seulement, et de rue moins la moictié ou neant - car sachiez qu'il est forte et amer - de l'ache, tenoise, mente et sauge, de chascun au regard de quatre feuilles ou moins - car chascun est fort - marjolaine ung petit plus, fenoul plus, et percil encores plus. Mais de poree : bectes, feuilles de violectes, espinars et laictues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous ayez deux pongnees largement. Eslisiez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l'eaue. Et broyez deux cloches de gingembre, puis mectez ou mortier a deux ou troiz foiz vos herbes avec ledit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre. Et puis ayez seize oeufz bien batuz ensemble - moyeulx et aubuns - et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est. Puis partez en deux, et faictes deux allumelles espesses qui seront frictes par la maniere qui s'ensuit : premierement vous chaufferez tresbien vostre paelle a huille, beurre, ou autre gresse que vous vouldrez; et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par especial devers la queue, meslez et espandez vos oeufz parmy la paelle, et tournez a une palecte souvent ce dessus dessoubz; puis gectez de bon frommage gratuisé pardessus. Et sachez que ce est ainsi fait pour ce, qui brayeroit le frommage avec les herbes et oeufz, quant l'en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubz se tendroit a la paelle. Et ainsi fait il d'une alemelle de oeufz, qui mesle les oeufz avec le frommage. Et pour ce l'en doit premierement mectre les oeufz en la paelle, et mectre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufz; et autrement se prendroient a la paelle. Et quant vos herbes seront frictes en la paelle, si donnez fourme quarree ou ronde a vostre arboulastre, et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.
*Mesnagier de Paris : Le Mesnagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.
Ingrédients (pour 16 personnes :
- 16 oeufs
- 1 poignée de fenouil
- 1 grosse poignée de persil
- 2 poignées en quantités égales de vert de blettes, de feuilles d'épinards et de feuilles de laitue
- 6 feuilles de marjolaine ou d'origan
- 4 feuilles d'ache ou céleri perpétuel
- 4 feuilles de menthe
- 4 feuilles de sauge
- 2 feuilles de bourrache
- 1 c. à c. de gingembre
- Sel
Technique :
1. Laver, sécher et hacher toutes les herbes ; les déposer dans un saladier.
2. Casser les oeufs, les ajouter aux herbes avec le gingembre et du sel ; séparer en 2 parts égales, pour 2 omelettes.
3. Dans une poêle (antiadhésive) avec une noisette de beurre fondu, cuire les oeufs battus aux herbes sur feu modéré.
Suggestion : Le Ménagier de Paris recommande de mettre du fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, ceci pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique également de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.