Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de boeuf : Macreuse, Paleron ou Jumeau [29,30 ou 31]
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 2 oignons moyens
- 4 clous de girofle
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- 2 c. à s. de farine
- 1 c. à c. de sel
- 150 g de dés de lard fumé
- 600 g de pommes de terre
- 300 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1/2 botte de persil plat

Technique :
1. Préparer la marinade avec la bouteille de vin rouge, 1 oignon piqué des 4 clous de girofle, 1 carotte coupée en rondelles, 1 poireau coupé en petits tronçons, le thym, le laurier et les 10 grains de poivre.
2. Mettre la viande préalablement coupée en gros cubes (5 cm sur 5 cm) à mariner 24 heures au réfrigérateur ; couvrir le récipient avec du film alimentaire.
3. Dans une cocotte en fonte, faire dorer vivement la viande avec 40 g de beurre et l'huile, l'huile empêchant le beurre de brûler : la viande est colorée quand elle ne colle plus au fond de la cocotte lorsqu'on la retourne.
4. La viande bien colorée, la retirer et mettre l'oignon restant haché à dorer ; ajouter les carottes restantes coupées en rondelles et le poireau restant détaillé ; remettre la viande et la saupoudrer avec la farine; ajouter la marinade filtrée et un demi verre d'eau ; saler et poivrer.
5. Porter à ébullition puis mettre la cocotte avec le couvercle au four à 180°C (th 6) pendant 2 heures.
6. Ajouter les dés de lard fumé et les pommes de terre coupées en gros dés 1 heure avant la fin de cuisson.
7. Faire sauter les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et les ajouter dans la cocotte 1/2 heure avant la fin de cuisson ; en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
8. Servir très chaud ; parsemer de persil plat ciselé.