Conseils pour s'assurer de la qualité de l'huile ou de la graisse de friture
- La friteuse doit être équipée d'un thermostat fiable et calibré. La température de l'huile ou de la graisse de friture ne peut pas dépasser 180°C (la température maximale d'utilisation recommandée est de 175°C).
- Une apparence foncée, une texture épaisse ou visqueuse de l'huile ou de la graisse, la présence de dépôts (restes de pâte à frire, panure, morceaux d'aliments...), une saveur rance sont des indices de dégradation et d'un nombre d'utilisation ou d'une utilisation inappropriée de l'huile ou de la graisse de friture.
- L'huile ou la graisse de friture doit être remplacée avant qu'elle ne présente des signes de détérioration et après 10 utilisations grand maximum, voire moins en fonction des prescriptions reprises sur l'étiquetage de l'huile ou de la graisse de friture utilisée. A chaque renouvellement, toute l'huile ou la graisse doit être remplacée et la friteuse doit bien entendu être nettoyée.

Une huile ou une graisse de friture portée à trop haute température entraîne l'apparition d'acrylamide.
L'acrylamide est un sous-produit naturel qui se forme lors du rôtissage ou de la cuisson en friture de certains aliments riches en amidon comme les frites mais aussi les chips, les biscuits, le pain, les pizzas... Et cette substance a été classée par l'Organisation Mondiale de la Santé comme probablement cancérigène pour l'homme.
La production d'acrylamide est liée au brunissage d'un aliment, par exemple la cuisson du pain jusqu'à l'obtention d'une croûte brune. Plus le rôtissage dure longtemps et plus la température est élevée, plus il y a formation d'acrylamide.

Conseils afin de minimiser le développement de l'acrylamide lors de la préparation des frites
- Choisissez des pommes de terre « pour frites » (identifiées comme telles sur l'emballage). Elles contiennent moins de sucres qui se transforment en acrylamide lors de la friture. Les grosses pommes de terre contiennent elles aussi moins de sucres.
- Conservez ces pommes de terre de préférence à une température supérieure à 5°C afin d'éviter la formation de sucres. Et donc pas au frigo.
- Evitez d'utiliser les pommes de terre germées et fripées, elles contiennent plus de sucres.
- Préférez les frites coupées plus grosses : elles contiennent moins d'acrylamide après la cuisson grâce un rapport surface/volume plus favorable.
- Faites tremper les frites coupées quelques minutes dans de l'eau froide, afin de laisser une partie de l'amidon des pommes de terre s'évacuer dans l'eau. Egouttez et séchez ensuite les frites.
- Cuisez les frites à une température maximale de 175°C jusqu'à l'obtention d'une couleur jaune dorée. Plus elles sont brunes, plus elles contiennent d'acrylamide.
- Ne cuisez pas trop de frites à la fois : cela fait baisser la température de l'huile et allonge le temps de cuisson.

La double cuisson, la technique belge
- Bien entendu, le premier secret des frites belges se trouve dans le type de pommes de terre utilisées : les Bintjes et leur découpe de 1 cm de large. Et le second, c'est évidemment la cuisson dans 2 bains de graisse de boeuf, à 30 minutes d'intervalle.
- Tout d'abord, pour des frites plus croustillantes, plongez-les quelques minutes dans de l'eau froide ; bien les égoutter et les sécher dans une essuie de cuisine propre.
- Ensuite, les frites seront plongées dans un premier bain de friture à une température de 160°C durant 5 minutes : les frites ne doivent pas changer de couleur. Puis après les avoir égouttées, laissez les frites ainsi précuites refroidir sur du papier absorbant durant 30 minutes.
- Et pour terminer, les frites seront une nouvelle fois plongées dans la friteuse préalablement portée à une température de 180°C. Après 1 ou 2 minutes, elles seront parfaitement dorées : l'intérieur doit être moelleux et l'extérieur croustillant. Les frites seront alors une nouvelle fois égouttées sur du papier absorbant.