Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ».
Aujourd'hui, le gratin qu'il soit salé ou sucré, est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.
Attention, le gratin ne doit pas se dessécher et le mets qu'il recouvre doit rester onctueux. Il est donc indispensable que le plat soit entouré de chaleur et non brûlé par elle. Prenez donc la précaution de le déposer sur la grille du four et puis... surveillez-le : les « coups de feu » lui sont fatals !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de queue de cabillaud
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 tiges de persil plat effeuillé et haché
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 800 g de carottes
- Suffisamment d'eau minérale que pour cuire les carottes à hauteur
- 30 g de beurre
- 20 g de chapelure
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Peler et hacher fin l'oignon ; le faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
2. Quand il est translucide, mouiller avec 2 litres d'eau froide, saler et ajouter le bouquet garni ; porter à ébullition.
3. Plonger la queue de cabillaud dans l'eau à ébullition, diminuer le feu et cuire le poisson à frémissements durant 20 minutes ; égoutter.
4. Retirer la peau et effilocher la chair de cabillaud ; poivrer, ajouter le persil haché et l'huile restante, bien mélanger ; réserver.
5. Eplucher, laver, couper les carottes en rondelles, les déposer dans une casserole ; mouiller à hauteur avec l'eau minérale ; porter à ébullition puis diminuer le feu juste à frémissements ; ajouter le beurre et cuire, à découvert, jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson.
6. Réduire en purée au presse-purée mieux encore au presse-légumes ; rectifier l'assaisonnement en sel en poivre.
7. Dans un plat à gratin légèrement huilé, couvrir le fond de cabillaud effiloché et recouvrir de purée de carottes, saupoudrer légèrement la surface de chapelure ; enfourner à 240°C (th 8) pour 40 minutes.

Envoyé par Ondine - Belgique