La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 truites saumonées vidées
- 1 bouquet de persil dont 2 c. à s. de persil haché fin
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de sauce dont 2 c. à s. de haché fin
- 1 citron coupé en rondelles
- 12 fines tranches de lard fumé
- 100 g d'amandes effilées
- 2 c. à s. de câpres
- 3 c. à s. de vinaigre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Saler et poivrer les truites à l'intérieur et à l'extérieur ; fourrer la cavité abdominale de chaque truite avec les fines herbes fraîches et les rondelles de citron.
2. Envelopper chaque truite de 3 tranches de lard fumé.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile et 20 g de beurre ; y faire dorer les truites sur les deux faces ; procéder éventuellement en 2 fois.
4. Déposer les truites dans un plat à four et les arroser du jus de cuisson ; enfourner à 200°C (th 7) 10 minutes.
5. Rôtir les amandes effilées dans une poêle sèche ; retirer.
6. Faire fondre le beurre restant dans la poêle des amandes ; ajouter les câpres avec le vinaigre, saler et poivrer ; ajouter le persil et la sauge hachés et faire chauffer l'ensemble durant 3 minutes.
7. Déposer une truite cuite sur chaque assiette et retirer les fines herbes et les rondelles de citron de la cavité abdominale ; verser la sauce aux câpres et aux fines herbes par-dessus.