« Je suis d'Inde » proclamait la belle et stupide épouse de Monsieur de Talleyrand et chacun de s'esclaffer sous cape. Pourtant le respect inconscient de l'étymologie aurait dû mériter l'indulgence du public.
La dinde est originaire de l'Inde. C'est-à-dire qu'elle a été découverte dans ces Indes occidentales où abordèrent ceux qui tentaient de rejoindre les Indes orientales. En bref la dinde est américaine !
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
Pour la dinde rôtie au miel et aux épices :
- 1 dinde de ±4 kg
- 100 g de beurre doux à température ambiante
- 1 pincée de cumin en poudre, de coriandre en poudre, de gingembre en poudre et de cannelle en poudre
- 8 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 bâton de cannelle
- 2 anis étoilés (badiane)
- 150 g de miel d'acacia
- 1 c. a s. de graines de cumin
- 1 c. a s. de graines de coriandre
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
Pour les marrons et les fruits secs :
- 300 g de marrons
- 200 g d'abricots secs
- 100 g de raisins secs
- 200 g de dattes
- 100 g d'amandes
- 100 g de noisettes
Pour la sauce épicée :
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 c. a. s de cumin en poudre
- 1 étoile anisée (badiane)
- 30 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond de volaille
- 2 c. a. s de miel liquide
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel
Pour l'accompagnement :
- 1 kg de semoule de blé
- 1 c. à c. de graines de cumin et de coriandre
- 100 g de beurre
- Quelques feuilles de coriandre fraîche
Technique :
1. Pour la cuisson des marrons :
- Préchauffer le four à 220 degrés (th 7).
- Avec la pointe d'un couteau, pratiquer une entaille dans la largeur de chaque marron, ceci pour éviter que ceux-ci n'explosent à la cuisson.
- Les répartir sur une plaque de four et les faire cuire à 220°C (th 7) durant 25 minutes ; remuer de temps pour une cuisson homogène.
- Les marrons cuits, laisser refroidir puis enlever la coque.
- Et diminuer le four à 160°C (th 5).
2. Pour la cuisson de la dinde :
- Préchauffer le four à 160°C (th 5).
- Tourner le beurre en pommade avec la poudre de coriandre, de cumin, de gingembre, et de cannelle ; saler et poivrer.
- Décoller la peau de la dinde de ses chairs : commencer par décoller la peau de la volaille au niveau du cou avec un ou deux doigts, en avançant très délicatement au maximum jusqu'aux cuisses et en évitant toutefois d'aller jusqu'à l'os de bréchet : attention, il ne faut surtout pas percer la peau !
- Glisser alors toujours délicatement le beurre entre la peau et la chair à l'aide d'une spatule ; tirer un peu sur la peau du cou, et bien répartir la farce en massant doucement la volaille.
- Terminer en ajoutant alors, à l'intérieur de la dinde, les gousses d'ail épluchées, la branche de thym, le bâton de cannelle et les anis étoilés ; ajouter également la moitié des graines de coriandre et de cumin ; saler la dinde puis la badigeonner d'huile d'olive.
- Déposer la dinde dans un plat à four ; enfourner pour 2 heures 45 à 3 heures ; ne pas arroser, le beurre va nourrir les blancs et les rendre moelleux ; en revanche, vérifier régulièrement que la peau ne brûle, ne pas hésiter à couvrir les parties concernées de papier d'aluminium.
- Entre-temps, faire chauffer le miel sur feu doux pendant 5 minutes pour le faire réduire un peu ; ajouter le reste des graines de coriandre et de cumin et laisser infuser à feu éteint ; filtrer.
- Au bout de 2 heures de cuisson, saler et verser 1/3 de du miel fondu sur la dinde ; prolonger la cuisson de 15 minutes et verser le deuxième tiers de miel fondu ; 15 minutes plus tard, renouveler l'opération avec le dernier tiers : le miel va légèrement caraméliser sur la peau de la dinde et la rendre croustillante : attention, bien surveiller durant cette dernière phase de cuisson, le miel ne doit pas trop caraméliser la dinde, ce qui lui donnerait un goût amer ; au besoin diminuer la température du four.
3. Pour la préparation des garnitures (fruits secs) :
- Faire gonfler les abricots et les raisins secs dans de l'eau tiède, au bout de 20 minutes égoutter; dénoyauter les dattes.
- Dans un petit plat à gratin, y déposer les amandes et les noisettes ; enfourner sur une grille sous la dinde 20 minutes : amandes et noisettes vont ainsi torréfier légèrement.
4. Pour la préparation de la sauce épicée :
- Dans l'huile d'olive, faire légèrement coloré l'oignon et l'ail préalablement finement haché ; ajouter le cumin et la badiane et laisser torréfier, sur feu moyen, 1 minute.
- Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de volaille et le miel ; laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une consistance un peu sirupeuse ; saler puis filtrer pour ne garder que le jus ; réserver.
- Au dernier moment, ajouter à cette sauce le jus de cuisson de la dinde et les fruits secs (abricots, raisins et dattes).
5. Pour le dressage de la dinde aux marrons épicés et aux fruits secs :
- Sortir la dinde du four et la laisser reposer 15 minutes hors du four pour que la détendre.
- Pendant ce temps, faire cuire la semoule : pour le temps de cuisson, se référer aux indications portées dur l'emballage ; égoutter puis ajouter le beurre en dés et les épices ; saler et poivrer ; bien égrainer tout en mélangeant la semoule.
- Découper la dinde : commencer par les ailes, puis les cuisses et enfin les blancs en veillant à ne pas trop les abîmer; couper les blancs en 4 morceaux chacun, et séparer les hauts de cuisse des pilons ; couper le haut des cuisses en 2.
- Déposer un peu de semoule dans les assiettes, puis 1 ou 2 morceaux de dinde (blanc et cuisse) ou autre à la convenance des invités ; ajouter par-dessus la sauce épicée mélangée au jus de cuisson de la dinde et aux fruits secs ; terminer par les marrons légèrement réchauffés à la poêle, et les noisettes et amandes torréfiées ; décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche.
