Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du 19e siècle : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 huitres
- 15 cl de champagne brut
- 2 échalotes
- Le jus de 1 citron
- 15 cl de crème fraiche
- 9 brins de ciboulette
- 1 c. à s. de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Ouvrir les huîtres, détacher délicatement la chair des coquilles inférieures ; rincer rapidement la chair des huîtres pour en éliminer le sable et les éclats de coquilles ; laver et égoutter les 18 coquilles inférieures, réserver.
2. Eplucher, hacher les échalotes ; faire revenir dans le beurre jusqu'à ce quelles deviennent translucides ; ajouter le jus de citron, la chair des huîtres, la crème fraiche et le champagne, laissez cuire 5 minutes ou jusqu'à obtenir une sauce onctueuse ; saler peu et poivrer.
3. Récupérer les huîtres à l'aide d'une fourchette ; les répartir dans les coquilles réservées ; déposer les coquilles garnies côte à côte dans un large plat à gratin, les napper de sauce.
4. Enfourner à 200°C (th 7) et les faire cuire 5 minutes au four ; les passer ensuite 2 minutes sous le gril ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.
5. Décorer de brins de ciboulette et servir aussitôt.