« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

L'Ajo Blanco est à l'origine un potage froid d'Andalousie (Espagne), d'un blanc immaculé, préparée avec de l'ail et des amandes et liée à la mie de pain. En finition, il est arrosé d'un filet d'huile d'olive et décorée d'une brunoise de jambon ibérique ou éventuellement de quelques grains de raisin blanc et d'une julienne courte d'amandes émondées.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 tranches de pain de mie
- 10 cl de lait d'amande non sucré
- 150 g d'amandes mondées
- 4 gousses dail
- 60 cl de fumet de poisson
- 1 c à s. d'huile d'olive
- 16 palourdes
- 1/2 bouquet de coriandre effeuillée, lavée, séchée et ciselée
- Sel - Poivre blanc
- 4 pincées de paprika doux
- 2 c à s. d'huile d'amande

Technique :
1. Retirer la croûte du pain de mie, faire tremper la mie dans le lait d'amande.
2. Placer 12 amandes sur la plaque d'un four chemisée d'un papier de cuisson ; enfourner à 150°C (th 5), faire griller durant 10 à 15 minutes, les secouer de temps en temps ; réserver.
3. Peler et dégermer les gousses d'ail ; en mixer 3 avec le reste des amandes, le pain de mie et le lait d'amande.
4. Porter à ébullition le fumet de poisson avec la purée d'amande, laisser cuire à couvert et à frémissements durant 20 minutes.
5. Presser la gousse d'ail restante ; dans une sauteuse et l'huile d'olive, y faire revenir l'ail pressé ; ajouter les palourdes et les faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.
6. Récupérer les palourdes, les mélanger à la coriandre ciselée.
7. Filtrer le jus des coquillages, l'ajouter au fumet de poisson et à la purée d'amande ; saler légèrement et poivrer ; fouetter l'ensemble.
8. Verser le potage d'amande dans des assiettes creuses ; saupoudrer de paprika, ajouter les palourdes et les amandes grillées, arroser de quelques gouttes d'huile d'amande et servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Un cava. Le cava qui signifie « cave » est un vin effervescent espagnol produit presque exclusivement (95 %) en Catalogne mais il peut également être mis en bouteilles dans quelques communes autour de Valencia.