Son invention est due à la gourmandise de Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Cette reine appréciait beaucoup le « vol-au-vent », sorte de grande croustade feuilletée que l'on partage entre les convives. Pour varier les hors d'oeuvre des invités, tout en cédant aux caprices de Sa Majesté, un cuisinier créa le vol-au-vent individuel : la « bouchée à la reine » dont la recette a gardé le nom.

Ingrédients (pour 8 bouchées) :
- 8 bouchées en pâte feuilletée toutes prêtes
- 200 g de ris d'agneau
- 200 g de petits cèpes
- 6 fond d'artichauts surgelés
- 200 g de petits pois surgelés
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de crème liquide
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laisser dégorger les ris d'agneau 2 heures dans de l'eau froide ; égoutter.
2. Déposer les ris d'agneau dans une casserole, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition pour aussitôt après les plonger dans de l'eau froide ; laisser bien refroidir.
3. Retirer la fine membrane qui entoure les ris d'agneau ; les couper en petits dés.
4. Plonger les petits pois surgelés dans de l'eau salée en ébullition, cuire 5 minutes ; les plonger aussitôt dans de l'eau froide pour interrompre la cuisson ; égoutter.
5. Eplucher et hacher finement les échalotes ; éplucher, dégermer et hacher l'ail ; débarrasser les cèpes de leur bout terreux puis le brosser, les couper en tranches et chaque tranche en 2 ou en 3 ; couper les fonds d'artichauts en petits quartiers.
6. Dans une poêle, faire revenir les cèpes avec les échalotes et l'ail ; réserver.
7. Dans une sauteuse, faites sauter les morceaux les ris d'agneau avec les artichauts pendant 10 minutes ; déglacer avec le vin blanc et laisser s'évaporer ; ajouter les cèpes et la crème, laisser cuire 5 minutes de plus ; ajouter les petits pois ; assaisonner.
8. Garnir les bouchées à la reine ; les enfourner dans un four à 160 °C (th 5) durant 12 minutes juste pour les réchauffer.

Envoyé par Ondine - Belgique