Un plongeon dans le passé s'impose et son histoire est royale. Nous sommes au XVIIIe siècle. Marie Leszczynska, reine de France et fille du roi de Pologne, enceinte de son dixième enfant, ayant fini par abandonner toute velléité de coquetterie et sentant son époux Louis XV lui échapper cherchait une brillante idée pour le séduire à nouveau.
Elle s'adressa au pâtissier attitré du Roi, Nicolas Stohrer, et lui demanda de concocter un mets sublime de quoi faire renaître le désir du souverain à son égard. Le pâtissier s'inspira alors d'un dessert à base de pâte feuilletée, fourrée de gelée de groseilles, crée par Vincent La Chapelle pour la rivale de Marie Leszczynska, Madame de Pompadour. C'est ainsi que « le puits d'amour », version sucrée devint « la bouchée à la reine », version salée. De forme cylindrique et à la texture cannelée, ce mets chaud était garni d'ingrédients jugés aphrodisiaques : des crêtes et des rognons de coq, de la cervelle d'agneau, des ris de veau, des quenelles de volaille, des champignons dont des truffes, des olives vertes et ... des testicules d'agneau. Le tout était alors nappé d'une « sauce financière ».
Si le mets, en version allégée bien sûr, plut énormément au point de devenir un classique de la cuisine française, on ne peut pas en dire autant qu'il eut le succès escompté pour ranimer la flamme royale.

C'est au début du XIXe siècle seulement que le terme de « vol-au-vent » fait son apparition. Il est attribué au pâtissier et cuisinier français Marie-Antoine Carême, qui réussit à rendre la pâte des bouchées à la reine tellement légère et aérienne qu'elle semble « voler au vent ». Les timbales en pâte feuilletée sont farcies avec du porc, du poulet ou du veau, coupé en dés et mélangé à des champignons de Paris. Le tout est lié par une sauce béchamel ou financière.
Les garnitures se diversifient au gré du temps et de l'imagination des cuisiniers, passant par la viande, le poisson, les crustacés, des légumes aussi et sans oublier les abats, tels que les ris de veau... La forme varie également. Le vol-au-vent se fait petites bouchées pour l'apéritif et se présente quelquefois en carrés ou en losanges. Il s'invite aussi à table jusqu'au dessert en version sucrée.