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Truites rôties en croûte de sel, sauce aux graines de fenouil

truite

La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 truites nettoyées
- 1,5 kg de gros sel
- 4 blancs d'oeufs
- 16 brins d'aneth
- 16 brins de thym
- 2 citrons coupés en 4 tranches chacun
- Sel - Poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce aux graines de fenouil :
- 4 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 1 échalote finement hachée
- 1 c. à c. de graines de fenouil grillées à sec
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 dl d'huile d'olive
- Quelques brins d'aneth finement haché
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce aux graines de fenouil : dans un poêlon mélanger le vinaigre, l'échalote et les graines de fenouil et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 2 cuillères à soupe ; filtrer et réserver.
2. Battre les jaunes d'oeufs sans arrêt en ajoutant l'huile par filets jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. Incorporer le vinaigre réduit et l'aneth ; assaisonner de sel et de poivre ; réserver au frais.
4. Mettre le gros sel et les blancs d'oeufs dans un grand bol ; avec les mains, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit uniformément humide.
5. Rincer l'intérieur et l'extérieur des truites, sécher avec un papier absorbant ; assaisonner l'intérieur de sel marin et de poivre, ajouter 4 brins d'aneth, 4 brins de thym et 2 tranches de citron.
6. Couvrir d'un papier aluminium le fond d'un grand plat à rôtir et recouvrir d'une fine couche de sel humidifié au blanc d'oeuf ; placer les truites tête-bêche côte à côte et les recouvrir complètement du sel humidifié restant.
7. Enfourner à 200°C (th 6) pour 30 minutes ; en fin de cuisson, retirer le plat du four et laisser reposer 5 minutes.
8. Briser la croûte de sel, enlever aussitôt la peau avec soin de chaque truite.
9. Servir aussitôt à l'assiette accompagné de la sauce aux graines de fenouil et éventuellement d'une salade d'avocats et de roquette.


Date de création : 13/06/2018 15:33
Dernière modification : 13/06/2018 15:33
Catégorie : Truite
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