Plusieurs noms pour un seul animal... Calmar - Calamar - Chipiron - Encornet.
Le mot latin « calamarius » signifiait « qui contient le roseau pour écrire ». Le calamarius devint « calamar » et signifia au 13e siècle « écritoire ». Or que faut-il pour écrire entre autres ? De l'encre ! Et justement ce mollusque céphalopode, tout comme la seiche, possède près du coeur une sorte d'encrier plein d'un liquide noir.
D'ailleurs les Espagnols très friands de calamars les servent « in su tinta » « dans son encre ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 750 g de jeunes calamars nettoyés et coupés en anneaux de 5 mm
- 100 g de farine
- 1 c. à c. de poivre de Cayenne
- Quartiers de citrons verts
Pour le dressing de pignons et persil :
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 80 g de pignons
- 30 g de chapelure
- 2 c. à s. de jus de citron ou plus selon le goût
- 125 ml d'huile d'olive
- 1/4 de botte de persil plat grossièrement haché
- Sel marin - Poivre noir fraîchement moulu

Technique :
1. Préparer le dressing pignons et persil : placer l'ail épluchée sur une planche, saupoudrer légèrement de sel marin et avec le dos d'un couteau, écraser jusqu'à obtenir une pâte lise.
2. Mettre cette pâte dans le bol d'un mixer, ajouter les pignons et la chapelure, hacher finement ; ajouter le jus de citron et 2 cuillères à soupe d'eau, bien mélanger le tout.
3. Ajouter l'huile d'olive en filets et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
4. Ajouter le persil, saler et poivrer ; couvrir d''un film alimentaire et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
5. Pour les anneaux de calmar : assaisonner la farine de poivre de Cayenne ; passer les rondelles de calmar dans la farine, secouer l'excédent.
6. Dans un bain d'huile à 200°C, frire les anneaux par poignées pendant 2 minutes ou jusqu'à qu'ils soient croustillants et dorés.
7. Egoutter sur du papier absorbant ; saupoudrer de sel marin et servir avec le dressing de pignons et de persil ; accompagner de quartiers de citrons verts.