Appelé aussi pois mange-tout, le pois gourmand récolté avant maturité est présent sur les étals dès la fin du printemps et en été. On le choisit bien vert, avec des gousses fermes, sans taches et des graines à peine formées dans la cosse translucide. Avec son goût délicat et légèrement sucré, il est un régal dans des préparations simples et traditionnelles.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de mange-tout
- 1 gros oignon
- 1 coeur de laitue
- 2 dl de crème fraîche
- 1 c. à s. de persil haché
- 1 pincée de sucre
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Beurrer largement le fond et les parois d'une cocotte avec couvercle.
2. Eplucher, laver, égoutter les mange-tout ; couper l'oignon et le coeur de laitue en fines lamelles.
3. Mettre dans la cocotte l'oignon, le coeur de laitue et les mange-tout ; sucrer, saler et poivrer ; verser 8 cuillères à soupe d'eau et le beurre restant coupés en petits morceaux ; couvrir et porter à ébullition.
4. Dès que l'eau frémit retirer la cocotte du feu, placer un papier sulfurisé sur les mange-tout et poser le couvercle ; enfourner à 180°C (th 6) pendant 45 minutes ; ajouter la crème fraîche et le persil ; remettre dans le four à 140°C (th 4) pour 35 minutes.
5. Servir dans la cocotte.