Vous pourriez croire que le mot « Carpaccio » est une traduction italienne pour « boeuf » ou « viande crue »... eh bien non... Là, vous vous trompez !
La recette du Carpaccio a été inventée en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, père d'Arrigo Cipriani, actuel propriétaire du « Harry's Bar de Venise », pour la Comtesse Amalia Mocenigo, une femme à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite. Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l'on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de Sainte-Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures... rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l'assiette de la comtesse.
Originalement à base de viande de boeuf, le carpaccio aujourd'hui peut également être préparé à base de saumon, de thon, de canard, de Saint-Jacques.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 magrets de canard
- 1 ananas
- 1 racine de gingembre
- 75 cl de vinaigre d'alcool blanc
- 50 cl de vinaigre de xérès
- 200 g de sucre
- 50 cl de fond de volaille
Pour la marinade :
- 2 c. à. s d'huile d'arachide
- Poivre de Sichuan
Technique :
1. Mettre à mariner les magrets 48 heures avec l'huile d'arachide et le poivre de Sichuan ; les retourner de temps en temps.
2. Peler le gingembre, le tailler en fins bâtonnets ; les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition ; retirer le gingembre, le rafraîchir sous l'eau froide ; renouveler l'opération.
3. Dans une casserole, porter le vinaigre blanc et 100 g de sucre à ébullition ; incorporer le gingembre et laisser confire pendant 1 heure.
4. Faire un caramel avec le vinaigre de Xérès et le sucre restant ; stopper la cuisson en versant le fond de volaille : attention aux projections de sucre !
5. Ajouter au caramel la moitié de la chair de l'ananas, saler et poivrer, infuser 15 minutes ; mixer puis filtrer la sauce.
6. Détailler en petits dés l'autre moitié de l'ananas ; les mélanger avec le gingembre confit ; ajouter la garniture à la sauce.
7. Tailler les magrets en tranches fines et régulières ; napper de sauce.
Envoyé par par Domi - France †