Pour la petite histoire, l'éclair n'a pas toujours porté ce nom. Avant 1850, cette pâtisserie portait le nom de « pain à la duchesse ». C'était alors une pâtisserie en pâte à choux en forme de doigt, roulé dans des amandes. C'est Antonin Carême, encore lui, qui a eu l'idée de moderniser et porter à la perfection les petites duchesses. Le pâtissier retire les amandes, fourre la pâte de crème pâtissière ou de marmelade et recouvre le tout de sucre fondant. Selon une explication, le succès de ces petites duchesses revisitées aurait été si foudroyant qu'elles se sont répandues en France à la vitesse de l'éclair !

Ingrédients (pour 40 pièces) :
- 2 dl d'eau froide
- 75 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 120 g de farine
- 1/2 c. à c. de levure chimique
- 200 g de chocolat blanc

Technique :
1. Dans un poêlon amener lentement à ébullition l'eau, le beurre et le sel ; quand le mélange bout retirer le poêlon du feu et verser la farine mélangée à la levure chimique en une seule fois ; fouetter vigoureusement.
2. Remettre le poêlon à feu très doux ; faire sécher la pâte en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du récipient.
3. Ajouter un oeuf entier en fouettant énergiquement ; incorporer de la même manière un second, un troisième et le quatrième oeuf.
4. Verser la pâte dans une poche à douille à bec moyen et disposer environ 40 petites mottes de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ; faire cuire 20 minutes dans un four à 200°C (th 7) jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée ; laisser refroidir dans le four.
5. Hacher grossièrement le chocolat blanc ; le faire fondre soit au bain-marie soit au micro-ondes.
6. Plonger les choux un à un dans le glaçage liquide pour qu'il recouvre les choux à mi-hauteur ; laisser égoutter sur une grille et refroidir complètement ; déguster frais.