C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 280 g de riz à risotto type 'Arborio'
- 4 rougets de 60 g chacun
- 1 coeur de céleri branche
- 1 gros oignon
- 1/4 l de bouillon de volaille
- 60 g de parmesan râpé
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. de vin blanc
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 5 c. à s. d'huile de friture
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire prélever les filets par votre poissonnier et récupérer les arêtes.
2. Faire revenir les arêtes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter 50 cl d'eau, porter à ébullition, écumer et réduire ce fumet des 3/4.
3. Mettre à frire les petites feuilles de céleri dans l'huile de friture ; éplucher 2 petites branches et couper en dés, faire cuire 10 minutes dans le fumet.
4. Ciseler l'oignon et le faire fondre dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe d'huile ; ajouter le riz et mélanger pendant 1 minute ; mouiller d'un peu de bouillon de volaille, laisser cuire 20 minutes en reversant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé ; lorsque le riz est presque cuit mais encore ferme sous la dent, ajouter en une seule fois le parmesan, le beurre et le vin blanc ; saler et poivrer si nécessaire.
5. Badigeonner les filets de rougets d'huile d'olive et les faire cuire 2 minutes dans une poêle antiadhésive côté peau seulement.
6. Répartir le risotto dans des assiettes de service creuses avec les dés de céleri et le fumet réduit ; disposer par-dessus les filets de rouget et décorer de feuilles de céleri.

Envoyé par Domi - France †