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Alose à l'oseille


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L'alose, poisson migrateur, quitte la mer au printemps et remonte les fleuves pour frayer. C'est un bien car l'alose est plus savoureuse après la ponte : sa chair est extrêmement fine et délicate et si ses nombreuses arêtes peuvent décourager les impatients, les gourmets eux, sauront se régaler.
L'alose au beurre blanc, bien connue des Nantais, et qu'il faut manger toute fraîche, quand on vient de la pêcher, fait le renom de nombreux restaurants des bords de la Loire. L'alose à l'oseille convient même à ces impatients, ennemis des arêtes, car l'oseille dissout les arêtes et la dégustation devient alors un rêve !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 alose de 1 kg 200 à 1 kg 500
- 1 kg d'oseille
- 4 oignons
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Ecailler, vider, laver éponger l'alose.
2. Trier, laver, égoutter l'oseille ; couper les queues à 1 cm des feuilles environ.
3. Eplucher, hacher finement les oignons.
4. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile ; disposer la moitié des oignons et la moitié de l'oseille en couches superposées ; poser le poisson sur ce lit, saler et poivrer ; recouvrir avec le reste de l'oseille puis avec les oignons restants également en couches superposées.
5. Fermer la cocotte hermétiquement ; la placer dans le four à 160°C-180°C (th 5/6) et laisser cuire 2 heures.

Suggestion : Ce long temps de cuisson permet à l'oseille de 'dégager' son acidité et, par conséquent de dissoudre les arêtes du poisson. Il peut même, à cet effet, être prolongé, voire même doublé si on chauffe le four à thermostat très doux soit 100°C-120°C (th 3/4).


Date de création : 08/09/2017 17:14
Dernière modification : 08/09/2017 17:14
Catégorie : Alose
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