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Epaule d'agneau aux olives

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 épaule d'agneau [9] de 1,5 kg
- 150 g d'olives vertes
- 150 g d'olives noires
- 20 cl de vin blanc sec
- 200 g d'oignons grelots
- 3 gousses d'ail
- 2 brins de romarin frais
- 2 brins de thym frais
- 60 g de beurre
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir

Technique :
1. Mélanger l'huile d'olive avec une cuillère à soupe de sel et une cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu ; en badigeonner l'épaule d'agneau sur toutes les faces ; placer la viande dans un plat à gratin et la faire cuire et dorer 50 minutes dans un four à 240°C (th 8) en veillant à l'arroser plusieurs fois.
2. Peler et faire blanchir les oignons grelots 10 minutes à l'eau bouillante salée ; les égoutter.
3. La cuisson de la viande terminée, réserver l'épaule d'agneau au chaud ; jeter le gras de cuisson ; déglacer les sucs avec le vin blanc, les olives, les oignons grelots, l'ail pressé, le romarin, le thym, le sel et le poivre.
4. Tartiner l'épaule du beurre mou et la remettre dans le plat ; terminer la cuisson 10 minutes à four chaud 240°C (th 8).

Suggestion : Présenter une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.


Date de création : 29/06/2017 07:06
Dernière modification : 29/06/2017 07:06
Catégorie : Agneau
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