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Escalopes de bar au sabayon de café


bar

Comme beaucoup de poissons, il change de nom en passant le détroit de Gibraltar. En Méditerranée, il s'appelle « loup de mer ». En Atlantique, il se contente d'être un « bar ». Il boude les mers nordiques, la Manche et la Baltique. Gris-bleu, argenté, c'est un joli poisson, long et fin, qui rappelle un peu la perche de nos eaux douces.
Gastronomiquement, il est discuté. Certains le placent très haut, d'autres au contraire jugent sa chair sans grande saveur, ordinaire, en somme. Si vous voulez vous faire une opinion personnelle, cuisinez-le. Vous verrez bien alors, par vous-même, quels mérites possède le bar.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de bar de 200 g
- 2 bulbes de fenouil
- 25 g de café moulu
- 8 jaunes d'oeufs
- 1 orange
- 80 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver les fenouils et les couper en 2 puis émincer très finement ; faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le fenouil, saler et poivrer ; couvrir et laisser cuire à feu doux 25 minutes en remuant de temps en temps.
2. Préparer du café avec 20 cl d'eau et le café moulu ; laisser tiédir.
3. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs au fouet ; placer le saladier dans un bain-marie d'eau tiède ; continuer à battre jusqu'à obtenir une crème onctueuse ; verser le café peu à peu en fouettant jusqu'à épaississement ; réserver au bain-marie tiède.
4. Prélever le zeste d'orange sans prendre de peau blanche ; tailler en fine julienne et mettre 1 minute dans l'eau bouillante ; égoutter.
5. Chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif ; enduire les escalopes de bar d'huile et faire griller 3 minutes de chaque côté ; saler et poivrer.
6. Disposer un petit dôme de fenouil compoté au centre de chaque assiette ; napper tout autour de sabayon au café et saupoudrer de café moulu ; sur le fenouil poser une escalope de bar ; parsemer de julienne d'orange ; servir.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 28/06/2017 07:40
Dernière modification : 28/06/2017 07:40
Catégorie : Bar
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