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Quenelles au poulet et aux crevettes

Laissez-moi vous conter l'histoire, pour le moins originale, de la dite quenelle... C'est un produit très ancien, puisque dès le 1er siècle, des préparations similaires étaient mentionnées dans l'ouvrage d'Apicius, célèbre gastronome romain. On peut se demander comment la malédiction s'est abattue sur ce mignon rouleau, lorsque l'on sait que la Cour de Louis XV en raffolait...
La recette telle qu'on la connaît, serait née autour de 1830 grâce à Charles Morateur, maître-pâtissier, aussi étrange soit-il. A l'époque, la Saône regorgeait de brochets et c'est donc tout naturellement qu'il eut l'idée d'incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux… On peut dire que la quenelle est une espèce qui a su s'adapter à son environnement : nature en période de guerre, à la chair de volaille ou de lapin en période plus faste, elle a traversé les époques, gentiment armée de son indomptable sauce Nantua. La recette s'annonçait musclée : faite de pâte à choux, de brochet et de graisse de boeuf, Joseph Moyne imagine en 1880 une recette plus fine et plus digeste. Même si le beurre la rend plus souple, il n'en demeure pas moins que la « panade » oppose quelques résistances, sans quoi notre vaillant Joseph n'aurait pas dû la mouler à la cuillère... Mais qu'importe, il la vend sous le nom de « quenelle de régime », c'est donc à ce dernier que nous devons une version décomplexée, pour notre plus grand plaisir !
La recette est plutôt laïque, puisque selon vos envies et/ou ressources, vous pouvez mélanger de l'eau ou du lait, avec de la farine ou de la semoule, du beurre, du brochet ou autre saveur protéinée et aussi des produits sucrés tel le chocolat ainsi que des oeufs. Elle est décidemment bien indécise cette quenelle, mais on ne saurait le lui reprocher, osez varier les textures et ou les cuissons, elle peut être tellement sympathique !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de poitrine de poulet désossée, sans peau
- 150 g de crevettes hachées
- 2 blancs d'oeuf
- 150 ml de crème fraîche
- 60 g de saumon fumé haché
- 300 ml de bouillon de poulet
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 1 c. à c. de farine de maïs délayée dans 1 c. à s. de bouillon de poulet
- Le zeste finement râpé et le jus d'un demi-citron
- 3 c. à c. d'aneth haché
- Sel - Poivre

Technique :
1. Au robot hacher le poulet ; pendant que le moteur tourne ajouter le sel et le poivre, les blancs d'oeufs et les 150 ml de crème fraîche ; laisser tourner quelques secondes : attention à ne pas trop battre la mélange ; verser dans un bol et y ajouter les crevettes hachées et le saumon fumé, remuer délicatement ; mettre la préparation au réfrigérateur 30 minutes.
2. Porter le bouillon de poulet à ébullition.
3. A l'aide de 2 cuillères à dessert, façonner la pâte en quenelles et les plonger par petites quantités dans le bouillon ; faire cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher ; les retirer avec une écumoire ; placer les quenelles sur une assiette, couvrir de papier alu beurré et garder au chaud pendant la cuisson des autres quenelles.
4. Augmenter le feu sous le bouillon et faire réduire de moitié ; ajouter les 4 cuillères à soupe de crème fraîche et la farine de maïs délayée en remuant constamment, laisser mijoter jusqu'à épaississement de la sauce ; incorporer le zeste et le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre, ajouter l'aneth haché.
5. Napper les quenelles de la sauce et servir bien chaud.

A vos fourneaux ! ! !

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 25/06/2017 10:13
Dernière modification : 25/06/2017 10:13
Catégorie : Quenelle
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