Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 entrecôtes [4]
- 2 bouteilles de bière blonde (2 x 33 cl)
- 500 g de champignons de Paris
- 2,5 dl de crème épaisse
- 2,5 dl de jus de viande
- 2 c. à s. de madère
- 2 c. à s. de porto
- 2 échalotes hachées
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre
- 100 g de cresson

Technique :
1. Enlever les pieds de champignons ; les laver rapidement, les couper en 4 et les faire revenir dans 25 g de beurre durant 10 minutes ; ajouter la crème épaisse, 2 dl de jus de viande et laisser épaissir jusqu'à obtention d'une sauce homogène ; arroser du madère et du porto ; assaisonner de sel et de poivre ; réserver au chaud.
2. Etuver les échalotes hachées 10 minutes dans 25 g de beurre ; déglacer à la bière et réduire de moitié ; ajouter le 0,5 dl de jus de viande restant et laisser à nouveau réduire de moitié ; ajouter 25 g de beurre, du sel et du poivre ; réserver au chaud.
3. Faire sauter les entrecôtes dans le beurre restant en respectant le temps de cuisson propre à chaque convive.
4. Etaler sur le fond de 4 assiettes chauffées la sauce à la bière, disposer la viande et napper de sauce aux champignons ; garnir d'un peu de cresson ; servir avec des pommes de terre frites ou des pommes de terre sautées.

Envoyé par Domi - France †