« Je suis d'Inde » proclamait la belle et stupide épouse de Monsieur de Talleyrand et chacun de s'esclaffer sous cape. Pourtant le respect inconscient de l'étymologie aurait dû mériter l'indulgence du public.
La dinde est originaire de l'Inde. C'est-à-dire qu'elle a été découverte dans ces Indes occidentales où abordèrent ceux qui tentaient de rejoindre les Indes orientales. En bref la dinde est américaine !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 grandes crépines*
- 600 g de blanc de dinde
- 100 g de pleurotes
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 courgette
- 100 g de céleri-rave
- 2 c. à s. de persil haché
- 2 c. à s. de ciboulette ciselée
- 2 petites truffes en conserve
- 4 feuilles de chou vert frisé
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de fond de volaille
- 90 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 c. à s. de graisse d'oie
- Sel - Poivre
- Brins d'estragon, de ciboulette et de cerfeuil

Technique :
1. Couper le blanc de dinde en 4 escalopes, inciser en croisillons ; faire dorer 5 minutes avec 20 g de beurre ; réserver.
2. Peler et couper les échalotes, la carotte, la courgette et le céleri-rave ; faire revenir 10 minutes dans 20 g de beurre ; ajouter les herbes ciselées ; saler et poivrer.
3. Faire sauter les pleurotes émincées dans 10 g de beurre jusqu'à évaporation de l'eau ; les ajouter aux légumes.
4. Egoutter les truffes en réservant le jus ; débiter en 12 rondelles et réserver ; couper les chutes en bâtonnets et les mélanger aux légumes ; réserver.
5. Rincer les crépines et couper en 4 carrés ; les étaler et déposer au centre 3 rondelles de truffe, un peu de légumes et une escalope ; fermer en paquets ; poser dans un plat huilé et enfourner à 210°C (th 7) pour 25 minutes en les tournant 2 à 3 fois.
6. Oter les côtes des feuilles de chou, puis plonger dans l'eau bouillante salée 3 minutes ; recommencer l'opération une fois ; ensuite découper en lanières.
7. Retirer les crépinettes du plat, jeter le gras ; verser le vin, laisser réduire de moitié puis verser le fond de volaille et le jus de truffe, laisser frémir 5 minutes ; filtrer la sauce et incorporer le reste de beurre en petites parcelles en fouettant sans cesse : attention il faut 10 à 15 cl de liquide pour monter une sauce au beurre sinon elle tourne.
8. Passer les lanières de chou dans la graisse d'oie chaude et les éparpiller sur 4 assiettes ; disposer une crépinette au centre ; la napper d'un peu de sauce et décorer d'herbes ; servir le reste de la sauce à part.

*crépine : La crépine est la membrane qui entoure la panse du porc. Elle ressemble à un filet quelque peu élastique.

Envoyé par Domi - France †