Tourtes ou pâtés, les « pies » sont une variante anglo-saxonne de ces spécialités. Ainsi, il existe les « pies classiques », semblables à nos tourtes avec un fond de pâte brisée ou feuilletée, mais il existe aussi les « pies spéciales » où viandes, légumes ou fruits cuisent à l'étouffée sous un couvercle pâte sans qu'aucune autre croûte n'entoure les aliments.
Et bien évidemment, le principe de la croûte entourant des aliments qui y cuisent tout doucement et très à l'abri, est aussi applicable aux desserts.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de saumon frais
- 250 g de lotte
- 400 g de moules cuites et décortiquées
- 8 noix de Saint-Jacques
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1/4 de courgette
- 1 branche de céleri
- 10 cl de fumet de poisson
- 30 cl de crème
- Cerfeuil - Ciboulette - Estragon - Persil
- 650 g de purée de pommes de terre
- 1 jaune d'oeuf
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper le saumon et la lotte en dés ; les disposer dans un plat à four ; ajouter les moules et les noix de coquilles Saint-Jacques.
2. Nettoyer tous les légumes et les couper en fine julienne ; ciseler toutes les herbes.
3. Verser le fumet de poisson et la crème dans une casserole, porter à ébullition ; ajouter les légumes et les herbes, saler et poivrer, faire cuire pendant 5 minutes puis en napper les poissons.
4. Mélanger la purée avec le jaune d'oeuf et en recouvrir le plat ; enfourner dans un four à 180°C (th 6) et faire cuire jusqu'à ce que la purée soit bien dorée et croustillante.