Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ces raviolis, originaires du nord de la Sardaigne, sont fort probablement un héritage des Maures et des Espagnols qui régnèrent sur l'île. En outre, le safran leur confèrent une saveur toute particulière.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte à ravioli aux oeufs:
- 250 g de farine
- 250 g de semoule de blé dur
- 1 c. à c. de sel
- 5 oeufs entiers bio pour leurs jaunes bien colorés
- 1 c. à s. d'huile d'olive
Pour la farce :
- 400 g de pommes de terre coupées en dés
- 75 g de pecorino* frais râpé
- 100 g de pecorino frais ou de fromage de chèvre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 petit bouquet de menthe effeuillée et hachée
- 2 pincées de poudre de safran
- Sel - Poivre noir du moulin
- 50 g de beurre
- 50 g de pecorino frais et râpé

Technique :
1. Préparer la pâte à ravioli aux oeufs :
- Verser la farine et la semoule de blé sur un plan de travail, mélanger en y ajoutant le sel ; creuser un large puits.
- Verser les oeufs entiers dans le puits et ajouter l'huile d'olive ; avec 2 doigts lier lentement les oeufs à la farine tandis que l'autre main ramène la farine vers le centre du puits pour former une boule.
- Pétrir la pâte, c'est-à-dire ramener la pâte sur elle-même avec la paume d'une main tandis que l'autre main fait tourner le pâton, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique : la pâte doit reprendre sa forme initiale lorsque l'on appuie le doigt dessus.
- Envelopper la boule de pâte d'un film alimentaire ; laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
2. Préparer la farce :
- Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée durant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; égoutter puis réduire en purée ; laisser refroidir.
- Incorporer le pecorino, le jaune d'oeuf, la menthe et le safran ; saler et poivrer ; bien mélanger.
3. Etaler la pâte à ravioli au rouleau pour obtenir une abaisse sur 2 mm d'épaisseur ; à l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 4 à 5 cm de diamètre.
4. Déposer une cuillère à café bombée de farce au centre d'un moitié de chaque disque ; humidifier légèrement les bords au pinceau, puis replier la face dégarnie sur la farce pour former une demi-lune en essayant de chasser le plus d'air possible ; seller en plissant les bords arrondis.
5. Déposer les 32 à 40 ravioli ainsi formés sur un linge propre fariné ; saupoudrer de farine et laisser sécher.
6. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée ; y plonger les ravioli et porter à nouveau à ébullition ; réduire le feu et pocher dans l'eau frémissante 4 minutes ; égoutter.
7. Déposer les ravioli égouttés dans un plat à gratin, napper du beurre préalablement fondu et parsemer de pecorino râpé ; enfourner à 190°C (th 7) 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les ravioli prennent une couleur dorée ; servir aussitôt.

*pecorino : le Pecorino Romano est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant du territoire des régions de la Sardaigne.