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Filets de Saint-Pierre à la sauce d'oignon


Saint-Pierre

Ce gros poisson plat, avec sa grosse tête garnie d'épines, peut rivaliser de délicatesse avec le turbot ou la sole. Poisson de mer bien sûr, sa chair à la faveur des connaisseurs.
C'est la grosse tache noire et ronde qu'il porte sur chacun de ses flancs qui nous a poussés à lui donner le nom du chef des Apôtres. Lequel est censé avoir laissé ces traces indélébiles, quand ses gros doigts de pêcheur saisirent le poisson pour lui ôter de la bouche la pièce de monnaie symbolique. Bizarre quand même. Y a-t-il des « Saint-Pierre » dans la mer de Galilée ?

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de Saint-Pierre de 150 g chacun
- Jus de 1 citron
- 1 c. à c. de Worcestershire
- 1 bouquet de thym frais
- 2 petits oignons rouges
- 4 dl de vin rouge (Bourgogne)
- 2 dl de fumet de poisson (en bocal)
- 1 c. à c. de maïzena
- 3 c. à s. de dés de beurre froid
- 1 c. à s. de farine
- 3 c. à s. d'huile de tournesol
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Rincer les filets de poisson sous l'eau froide, les éponger, les assaisonner de jus de citron, de sauce Worcestershire, de sel et de poivre.
2. Peler et couper les oignons en 8 ; faire fondre 25 g de beurre et y faire rissoler les oignons ; ajouter 2,5 dl de vin rouge et faire réduire de moitié ; filtrer et réserver les oignons.
3. Laver le thym, l'éponger, en réserver une partie pour la déco et effeuiller le thym restant ; l'ajouter au vin rouge ainsi que le fumet de poisson ; faire à nouveau réduire de moitié ; délayer la maïzena dans le vin restant et l'ajouter à la sauce tout en fouettant.
4. Porter la sauce à ébullition, la retirer du feu et incorporer les dés de beurre ; ajouter les oignons réservés, saler et poivrer.
5. Fariner les filets de poisson ; faire chauffer l'huile avec le reste de beurre et y faire dorer les filets de poisson 3 minutes de chaque côté.
6. Répartir la sauce à l'oignon sur 4 assiettes, disposer les filets de St-Pierre dessus et décorer de branches de thym.


Date de création : 13/01/2017 07:22
Dernière modification : 13/01/2017 07:22
Catégorie : Gâteau
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