Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 900 g de potiron épluché et épépiné
- 2 oignons épluchés et coupés en morceaux
- 3/4 de l de bouillon de boeuf
- 3 c. à s. de verjus*
- 1 pincée de safran
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de parmesan

Technique :
1. Couper le potiron en petits dés et les mettre à cuire avec les morceaux d'oignons dans une cocotte avec 1 litre d'eau ; au bout de 20 minutes de cuisson, égoutter le tout et mixer la chair du potiron et des oignons.
2. Mettre la purée obtenue dans une casserole avec le bouillon, le verjus et le safran ; laisser mijoter pendant 15 minutes ; enlever le potage du feu et le réserver.
3. 10 minutes avant de servir, battre les jaunes d'oeufs avec le parmesan finement râpé dans un bol ; ajouter 2 louches de potage et délayer.
4. Réchauffer le potage ; quand celui est bouillant, ajouter le mélange au fromage et fouetter vivement pour bien mélanger le tout ; servir aussitôt.

*verjus : Le verjus est du jus de raisin vert. Il peut être remplacé par une moitié de jus de raisin blanc sans sucre ajouté et une moitié de jus de citron ou encore par une moitié de vin blanc sec et une moitié de jus de citron.