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Ravioles de crabes au coulis d'étrilles

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?


  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 12 carrés de pâte à raviolis chinois (épiceries asiatiques)
- 400 g de chair de crabe en conserve au naturel
- 300 g d'asperges surgelées
- 2 c. à s. de crème épaisse
- 100 g de beurre
- 4 c. à s. d'huile
- Poivre de Cayenne
- Sel - Poivre
Pour le coulis :
- 500 g d'étrilles (crabe)
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- 2 échalotes
- 2 c. à s. de cognac
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le coulis : faire colorer les étrilles lavées et broyées avec beurre et huile ; jeter le gras, remettre sur le feu avec les échalotes ciselées et remuer 3 minutes ; hors du feu flamber au cognac ; ajouter le vin, le fumet, le concentré de tomate, l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de Cayenne ; laisser frémir 20 minutes, filtrer et faire réduire à 25 cl.
2. Faire cuire les asperges à découvert dans de l'eau salée 8 à 10 minutes ; égoutter et couper les pointes à 5 cm et les tiges en fines rondelles ; mélanger la chair de crabe, les tiges d'asperges en rondelles, la crème, le sel, le poivre et une pointe de Cayenne.
3. Plonger les carrés de raviolis un à un 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et additionnée de 2 cuillères à soupe d'huile ; égoutter sur un linge sans empiler.
4. Déposer la moitié des carrés dans un plat beurré ; couvrir de farce jusqu'à 1 cm des bords ; recouvrir du reste des carrés ; presser les bords et les badigeonner de 20 g de beurre fondu ; réchauffer dans four préchauffé à 180°C (th 6) pendant 4 à 5 minutes.
5. Porter le coulis à ébullition ; hors du feu incorporer en fouettant 50 g de beurre par petites noisettes ; réchauffer les pointes d'asperges dans le reste de beurre ; poser les ravioles sur des assiettes ; décorer de pointes d'asperges et servir entouré de coulis.

Suggestion : Remplacer le coulis d'étrilles par une bisque de crustacés allongée d'un peu d'eau, de crème et relevée d'un trait de cognac. Ainsi même les débutantes pourront réaliser cette recette festive.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 30/11/2016 18:34
Dernière modification : 30/11/2016 18:34
Catégorie : Pâtes|Ravioles
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