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Pâté de porc campagnard

Le pâté, comme son nom l'indique, devrait être toujours une pièce à base de pâte, avec un fond, un tour et un couvercle qui renferment des viandes, des poissons ou des légumes hachés, et cuits plus ou moins longtemps. Mais l'appellation a fini par déborder, et toute préparation du même genre, non close dans la pâte, mais bardée et mise au four, prend le nom de « pâté » bien qu'en réalité il s'agit plus d'une terrine. Alors des types de « pâtés » avec ou sans pâte, il y en a à foison ! Chaque région à la sien, chaque charcuterie aussi, et le pâté de campagne peut changer de goût en changeant de rue...

  

Ingrédients (pour 1 kg de pâté) :
- 450 g de poitrine de porc
- 175 g de veau
- 175 g de foie de volaille
- 150 g de prosciutto ou de pancetta
- 1 oignon haché
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 125 g d'olives noires dénoyautées et hachées
- 5 c. à s. d'un mélange d'herbes ciselées : Basilic - Estragon - Origan - Persil - Romarin - Thym
- 2 à 3 c. à s. de Cognac
- 50 g de beurre
- 8 tranches de lard sans couenne
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire revenir dans le beurre l'oignon et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; laisser refroidir.
2. Emincer le porc, le veau et le foie ; émincer également le prosciutto ou le pancetta ; mélanger soigneusement à la main les viandes émincées, les olives hachées, les herbes ciselées, le cognac, le sel et le poivre ; faire cuire un tout petit peu de la préparation afin de goûter et de rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
3. Tapisser une terrine d'1 litre avec les tranches de lard en laissant les extrémités déborder ; disposer la préparation de viande dans la terrine en s'assurant de ne laisser aucune poche d'air ; déposer le couvercle.
4. Placer la terrine dans un plat à four et verser de l'eau bouillante à mi-hauteur tout autour ; faire cuire 2 heures dans un four à 170°C (th 5) jusqu'à ce que le couteau plongé au centre de la terrine pendant 30 secondes en ressorte chaud : la température intérieure doit être de 75°C.
5. Retirer la terrine du bain-marie et laisser refroidir 1 heure ; enlever le couvercle et lester le dessus avec 1 kilo de poids ou de boîtes de conserve, laisser refroidir complètement ; placer la terrine au réfrigérateur toujours lestée pendant 1 ou 2 jours avant de servir.

Conseil : Ce pâté peut se conserver au réfrigérateur 2 ou 3 jours. Il peut également se congeler entier ou couper en tranches pendant 1 mois.


Date de création : 21/11/2016 06:52
Dernière modification : 21/11/2016 06:52
Catégorie : Pâté
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