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Foie gras et saucisse de Morteau en papillotes

Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 8 escalopes de foie de canard cru de 1 cm d'épaisseur
- 24 tranches de saucisse de Morteau ou autre
- 200 g de céleri-rave
- 2 pommes
- 25 cl de champagne
- 50 g de farine
- 75 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, couper le céleri-rave en dés ; faire cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée ; rafraîchir, égoutter.
2. Peler, émincer les pommes ; faire dorer à la poêle dans 25 g de beurre ; ajouter les dés de céleri ; saler et poivrer.
3. Fariner légèrement les escalopes de foie gras ; dans une poêle antiadhésive huilée, les faire revenir à feu vif 1 minute de chaque côté ; saler, poivrer ; égoutter.
4. Disposer chaque escalope sur une feuille de papier sulfurisé ; répartir le mélange pommes céleri, recouvrir de 3 tranches de saucisse de Morteau ; ajouter une noix de beurre et 2 cuillères à soupe de champagne ; fermer hermétiquement les papillotes ; enfourner à 180°C (th 6) pour 8 minutes.
5. Présenter aussitôt dans la papillote fermée, chaque convive se chargeant d'ouvrir sa propre papillote.

*saucisse de Morteau : La saucisse de Morteau, appelée également la 'Belle de Morteau' est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des 'tuyés' dans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté (France).


Date de création : 17/11/2016 10:43
Dernière modification : 17/11/2016 10:43
Catégorie : Papillote
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