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Papillotes de saumon à la badiane

Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 escalopes de saumon
- 2 étoiles de badiane
- 20 cl de fumet de poisson
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 2 c. à s. de crème liquide
- Gros sel
- 6 c. à c. d'huile d'olive
- Sel fin - Poivre du moulin
Pour les légumes :
- 1 céleri-rave
- 2 fenouils
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 c à s de graines de fenouil
- 1 citron confit
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Faire chauffer le fumet de poisson ; préparer un roux en mélangeant le beurre fondu et la farine ; laisser cuire quelques minutes en remuant puis verser le fumet de poisson ; bien mélanger au fouet, ajouter la crème et la badiane ; saler, poivrer puis laisser cuire sur feu très doux pendant 20 minutes.
2. Préparer les légumes : couper le céleri-rave et les fenouils en grosse julienne ; faire revenir dans l'huile d'olive avec l'ail les graines de fenouil et le citron confit coupé en dés ; laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen.
3. Envelopper chaque escalope de saumon dans du papier aluminium arrosée d'une cuillère à café d'huile, 1 pincée de gros sel et du poivre ; mettre ces papillotes au four à 180°C (th 6) pour 5 minutes.
4. Retirer le papier d'aluminium et servir avec les légumes au citron ; présenter la sauce à part.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 12/11/2016 07:29
Dernière modification : 12/11/2016 07:29
Catégorie : Papillote
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