Recettes de cuisine. BigrementBon.com

BigrementBon en ABC  Blog  Les 10 dernières recettes  Télécharger  Liens  FAQ  Livre d'or 
Papillotes de saumon au jus de fenouil

Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon de 180 g sans peau
- 1 fenouil
- 3 c. à s. d'oignon haché
- 1 étoile de badiane
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de lait
- 20 cl de fumet de poisson
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 1 c. à s. d'aneth ciselée
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
- 1 tomate mondée coupée en dés
- 8 olives
- 12 câpres
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Assaisonner les pavés de saumon, les saisir très rapidement dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; réserver.
2. Tailler le fenouil en lanières, le cuire 5 minutes dans l'huile restante ; ajouter l'oignon, l'étoile de badiane, la gousse d'ail, le lait et le fumet de poisson ; cuire 10 minutes à couvert et à feu doux ; mixer et passer à travers un tamis.
3. Chauffer le jus récupéré, incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement ; réserver au chaud, ne plus faire bouillir.
4. Mélanger la tomate, les olives et les câpres.
5. Sur 4 feuilles de papier sulfurisée répartir la garniture, placer le saumon dessus, fermer les papillotes ; cuire 5 minutes dans un four à 190°C (th 6).
6. Dresser les papillotes sur les assiettes ; les ouvrir et ajouter la sauce juste avant de servir.

Suggestion : Vous pouvez servir ces papillotes avec des tagliatelles à l'huile d'olive et au basilic.

Suggestion du sommelier : Entre deux mers (Bordeaux blanc sec) ou St Romain blanc (Bourgogne blanc) ou Sylvaner (Alsace)


Date de création : 11/11/2016 15:25
Dernière modification : 11/11/2016 15:25
Catégorie : Papillote
Page lue 3403 fois
Haut

© 2004-2024
Skins Papinou GuppY 6    Licence Libre CeCILL