Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 rougets vidés et écaillés
- 2 oranges sanguines
- 8 feuilles de laurier
- 20 olives noires
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre

Technique :
1. Enduire d'huile d'olive 4 feuilles rectangulaires de papier alu.
2. Laver, râper le zeste des oranges sanguines; les mélanger à l'huile d'olive restant ; saler, poivrer et réserver ; peler les oranges et découper la chair en fines tranches.
3. Glisser une feuille de laurier à l'intérieur de chaque rouget et en poser une au-dessus ; disposer la moitié des tranches d'oranges d'un côté de chaque papillote, placer les rougets et couvrir avec l'autre moitié des tranches d'oranges ; napper d'huile d'olive aux zestes d'oranges ; saler et poivrer ; répartir les olives ; humecter au vaporisateur chaque poisson avant de refermer les papillotes.
4. Disposer les papillotes sur la plaque du four et laisser cuire au four préchauffé à 190°C (th 7) pendant 20 minutes.
5. Servir les papillotes sur des assiettes individuelles et laisser aux convives le soin d'ouvrir leur propre papillote.

Suggestion : A défaut de rouget, cette préparation convient aussi au sébaste accompagné alors d'oranges classiques.