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Mousse de coquilles Saint-Jacques

Le nom même de mousse évoque la légèreté. C'est, en effet, le commun dénominateur de préparations très diverses, les unes servies froides, les autres chaudes. Légèreté réelle ou apparente est obtenue grâce aux blancs battus en neige... mais pas toujours.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de noix et de corail de coquilles Saint-Jacques
- 1 turbotin de 300 g levé en filets
- 2 blancs d'oeufs
- 25 cl de crème fraîche
- 1 pointe de safran
- 15 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Réserver 2 noix ; passer le reste des coquilles Saint-Jacques et les filets de turbotin au mixeur.
2. Incorporer délicatement de haut en bas les blancs d'oeufs battus en neige : pour ce travailler sur un lit de glace ; saler et poivrer.
3. Couper les 2 noix de Saint-Jacques réservées en petits dés ; faire sauter 1 minute, dans le beurre ; saler, poivrer, ajoute le safran ; laisser refroidir puis incorporer les dés de noix à la mousse.
4. Garnir de mousse un moule à bords hauts préalablement beurré ; faire cuire 15 minutes au bain-marie dans un four à 180°C (th 6) ; laisser reposer puis démouler.
5. Servir la mousse de coquilles St-Jacques nappée d'un beurre nantais*.

*Beurre nantais
Ingrédients :
- 3 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- 200 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher, hacher et faire revenir les échalotes dans une noix de beurre prélevée des 200 g ; saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc ; porter à ébullition et faire réduire presque complètement : il doit rester l'équivalent d'1 cuillère à soupe de liquide ; passer la réduction au chinois en pressant le hachis d'échalotes pour en exprimer tous les sucs.
2. Placer la casserole de réduction au bain-marie ; tout en battant la préparation, ajouter le beurre par petits morceaux: la sauce doit 'monter' et prendre une consistance onctueuse ; dès que le beurre est fondu, goûter et rectifier l'assaisonnement.


Date de création : 31/10/2016 07:38
Dernière modification : 31/10/2016 07:38
Catégorie : Mousse
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