Le nom même de mousse évoque la légèreté. C'est, en effet, le commun dénominateur de préparations très diverses, les unes servies froides, les autres chaudes. Légèreté réelle ou apparente est obtenue grâce aux blancs battus en neige... mais pas toujours.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 275 g de crabe au naturel
- 100 g de crevettes décortiquées
- 1 coeur de laitue
- 1/4 de concombre
- 25 g de gélatine en poudre
- Le jus de 1/2 citron
- 1/4 c. à c. de piment de Cayenne
- 15 cl de crème fraîche
- 1 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour le court-bouillon :
- Parures de poisson blanc : Arêtes - Têtes...
- 1 oignon
- Quelques tiges de persil
- 1 pincée de sel
- 6 grains de poivre blanc
Pour la déco :
- 10 rondelles très fines de concombre

Technique :
1. Préparer le court-bouillon : peler et couper l'oignon en lamelles ; rincer les parures de poisson et casser les arêtes centrales en morceaux ; mettre les parures de poisson, l'oignon, le persil, le sel, le poivre et 40 cl d'eau dans une casserole, laisser cuire 30 minutes à petits frémissements ; filtrer le court-bouillon et le laisser refroidir.
2. Mettre la gélatine dans un bol résistant à la chaleur, l'arroser avec 4 cuillères à soupe d'eau et laisser gonfler ; égoutter le crabe et l'émietter finement à la fourchette en retirant les cartilages ; hacher les crevettes ; effeuiller le coeur de laitue, laver les feuilles, les essorer et les couper en fines lanières ; éplucher les morceaux de concombre et les tailler en petits dés ; plonger les rondelles de concombre destinées à la décoration dans de l'eau glacée.
3. Mettre le crabe, les crevettes, la laitue et le concombre dans un plat, mélanger le tout.
4. Placer le bol contenant la gélatine dans un bain-marie et la faire dissoudre ; fouetter la crème fraîche ; huiler un moule à soufflé de 1,5 l de contenance.
5. Verser dans une terrine 30 cl du court-bouillon froid, la gélatine, le jus de citron, le piment de Cayenne, 1 pincée de sel et de poivre et mélanger ; ajouter la préparation au crabe et mélanger ; incorporer alors la crème fraîche fouettée ; rectifier l'assaisonnement et verser le tout dans le moule ; laisser au frigo pendant 1 heure au moins.
6. Au moment de servir, démouler la mousse sur un plat ; égoutter les rondelles de concombre ; les entailler depuis le bord jusqu'au centre ; les vriller et les disposer autour de la mousse ; servir avec du pain complet et des quartiers de citron.