L'histoire du nom de ce curieux légume qu'est le Crosne débute au temps des gaulois. Les habitants d'un village qui avait résisté aux Romains menaient une vie que l'on suppose paisible. Pour compléter leur alimentation, ils pêchaient dans de grands trous marécageux des environs appelés « crosnes ». Ce nom devint un lieu-dit qui évolua au fil des siècles en un village situé actuellement dans l'Essonne (France).
A la fin du 19e siècle, Nicolas-Auguste Pailleux, après avoir convaincu les membres de la société d'acclimatation de Paris, se lança dans une démarche qu'on qualifierait aujourd'hui de « marketing direct ». Il commence par chercher un nom moins rébarbatif que la dénomination latine de « Stachys affinis », et adopte celui de Crosne, du nom de son village. Pour faire rêver les cuisinières, il lui accole une origine japonaise un peu fantaisiste, l'exotisme a toujours fait de l'effet ! Pour lancer le produit, il pratique un prix de vente bas, et n'hésite pas à imprimer et à distribuer 3000 prospectus auprès des restaurateurs et des mandataires des Halles.
Tout cela à ses frais et sans-arrière pensée mercantile car la production et la commercialisation n'ont jamais été le moteur de cet industriel retraité.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de crosnes
- Gros sel
- 1 c. à s. de cerfeuil haché
- 1 oeuf
- 1 dl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Verser du gros sel sur un essuie de vaisselle (torchon) ; y déposer les crosnes et les frotter sans les casser jusqu'à ce qu'ils soient débarrassés de la pellicule qui les recouvre : le sel va jouer le rôle d'abrasif et les nettoyer.
2. Les rincer et les réserver éventuellement dans de l'eau froide légèrement citronnée ou vinaigrée : les crosnes sont sensibles au noircissement.
3. Blanchir les crosnes dans de l'eau bouillante salée durant 5 minutes ; égoutter.
4. Laisser fondre le beurre dans une sauteuse, y jeter les crosnes et laisser revenir 10 minutes à feu doux : les crosnes doivent rester légèrement croquants sous la dent ; poivrer.
5. Battre le jaune d'oeuf avec la crème, saler et poivrer légèrement ; verser cette liaison dans la sauteuse de cuisson des crosnes, mélanger 1 ou 2 minutes à feu doux sans laisser bouillir.
6. Verser les crosnes dans un légumier, les saupoudrer de cerfeuil haché ; servir aussitôt.