« Al dente », disent les Italiens pour indiquer le juste degré de cuisson des pâtes. Eh bien ! Les haricots verts, eux aussi, doivent être cuit al dente, c'est-à-dire encore un peu croquants sous la dent. Et pour sauvegarder leur belle couleur verte, il suffit de les cuire à grand eaux bouillante salée, dans une casserole non couverte.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de haricots verts fins
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. de persil finement haché
- Le jus de 1/2 citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les extrémités des haricots, les laver ; les plonger dans de l'eau bouillante et faire cuire à découvert et à vive ébullition pendant 15 minutes : les haricots doivent rester un peu fermes sous la dent ; ne saler qu'en fin de cuisson.
2. Dans une tasse, travailler le beurre ramolli avec le persil haché et le jus de citron ; saler et poivrer.
3. Egoutter les haricots, les dresser dans un légumier et les mélanger délicatement avec le beurre préparé.