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Soles grillées, sauce émulsionnée


sole

Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 soles
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 1/2 citron
- 125 g de beurre
- 10 brins de cerfeuil
- 3 branches d'estragon
- Sel - Poivre de Cayenne

Technique :
1. Hacher finement les feuilles d'estragon et de cerfeuil ; réserver.
2. Enlever les peaux des soles, fariner celle-ci légèrement et les passer sur un gril très chaud préalablement huilé, 3 minutes de chaque côté.
3. Mettre dans une casserole le jus du demi-citron, ajouter le beurre par petits morceaux et fouetter vivement à feu doux de manière à obtenir une émulsion onctueuse ; saler et poivrer ; ajouter les herbes réservées.
4. Dresser les soles sur 4 assiettes chaudes, répartir la sauce par-dessus.

Conseil : Dans cette recette, les 2 opérations principales doivent être menées en même temps et au dernier moment, car ni les soles grillées, ni la sauce ne peut attendre.


Date de création : 14/03/2016 08:13
Dernière modification : 14/03/2016 08:13
Catégorie : Sole
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